Оценка качества ячменя

Качество ячменя в решающей степени влияет на качество солода и производимого пива. Поэтому его оценка для солодовщика весьма важна. Оценка качества ячменя осуществляется путем визуального и ручного обследования и путем технохимических методов анализа. Оценку качества проводят по определенным показателям при поставке (контроль соответствия) и при хранении. Чем больше партия ячменя, тем больше может выявиться отклонений. Чтобы получить точную картину о среднем составе, необходимо отобрать пробы из возможно большего числа мест и перемешать их.

Визуальное и ручное обследование
Пивоваренные ячмени выбирают в основном по сорту и месту возделывания. Наряду со ставшими сегодня привычными экспресс-методами при поставке ячменя в настоящее время возрастает значение ручного обследования, то есть оценка качества ячменя по внешним показателям. При этом оценивают:

Запах
Он должен быть чистым, свежим, соломенным. Затхлый, гнилостный, плесневелый запах указывает па то, что ячмень хранился при повышенной влажности и мог потерять свои качества. В этом случае следует ожидать пониженной всхожести и возникновения трудностей при переработке.

Влажность
На ощупь ячмень должен быть сухим и обладать хорошей сыпучестью. Если зерна прилипают к рукам, то их влажность повышена.

Цвет и блеск
Ячмень должен быть светло-желтым, цвета соломы, блестеть, а зерна должны иметь одинаковые размеры. Зеленоватые зерна свидетельствуют о ранней уборке. Ячмень, перестоявший под дождем, выглядит серым и матовым. Коричневые кончики зерна могут быть признаком сорта (например, Isaria), но обычно это вызывается уборкой при повышенной влажности и приводит к повышенной водо-чувствительности зерен.

Красное зерно
Kpacные зерна (эндосперм красного цвета) указывают на массовое поражение фузариумом. При приготовлении солода из подобного зерна появляется большая опасность возникновения такого нежелательного явления, как гашинг (фонтанирование) нива. Ячмень с красными зернами для солодоращения непригоден.

Характеристики оболочек
Оболочки должны иметь тонкую морщинистость, которая свидетельствует о хорошем, богатом экстрактом ячмене. Недостаточно вызревшие зерна зачастую имеют толстые или гладкие оболочки. Толстые оболочки содержат больше дубильных и горьких веществ.

В иные годы в период созревания наблюдается растрескивание зерен ячменя. Это явление возникает из-за смены теплой (солнечное облучение) и дождливой погоды в период налива и созревания зерна. Оно усиливается или ослабляется в зависимости от генетических особенностей тех или иных сортов и влияния плесневых грибов, задерживающих созревание. При этом могут возникать следующее эффекты:
- растрескивание оболочек; при этом переход от брюшной к спинной оболочке закрыт не полностью; оболочки, находящееся ниже, обычно не повреждены;
- растрескивание зерна; при этом возникают трещины в оболочке и в находящихся ниже слоях, возможно, и в эндосперме; растрескивание — явление, явно затрудняющее получение качественного ячменя;
- прорастание зерна; оно возникает, когда при весьма влажной уборке ячмень начинает прорастать уже на стебле; в этом случае ячмень для приготовления солода непригоден; при нормальных условиях естественный период покоя зародыша гарантирует от прорастания зерна;
- премалтинг; это неточный термин, включающий в себя в основном приведенные выше эффекты.

Степень загрязнения
В зерне не должны присутствовать никакие посторонние предметы, семена сорняков, песок, камни, обрывки веревок, солома, колосья, ости, металлические предметы, половинки зерен, спорынья и другие злаки.

Поврежденные зерна (неповрежденность)
Новрежденные зерна при переработке вызывают технологические и биологические затруднения и должны своевременно устраняться. Повреждения зерен возникают прежде всего при обмолоте и из-за воздействия вредителей.

Форма и величина зерен
Зерна должны быть крупными, полными и округлыми; такие зерна ячменя содержат обычно по сравнению с плоскими и длинными больше экстракта и меньше белка. Однако форма зерна зависит в первую очередь от его сорта.

Однородность
Для производства желательно иметь однородный ячмень с высоким содержанием полных зерен.

Вид зародыша (проросшее зерно)
При уборке, происходившей в очень влажных условиях, партия ячменя может содержать уже проросшие зерна; такие партии для получения солода не используются, так как ячмень в них прорастает очень неравномерно

Поражение зерна вредителями
Самым распространенным вредителем зерна является долгоносик. У поврежденных им зерен наблюдаются четкие отверстия погрыза, и они всплывают при замачивании. Такой ячмень для приготовления солода не годится.

Сортирование
Сортирование ячменя является важнейшим видом его анализа и может осуществляться быстро и просто. Для этого ячмень разделяется на 4 группы на ситах с отверстиями 2,8 мм, 2,5 мм и 2,2 мм. Все, что остается на ситах I (2,8 мм) и II (2,5 мм), относится к первому сорту (полный ячмень); все что пройдет через них, но останется на III сите, является II сортом. Прошедшее через все три сита зерно считается отходами и реализуется как кормовой ячмень.

Поскольку всегда исследуется 100 г ячменя, то в данном случае грамм равен проценту.

Масса 1000 зерен
Так как масса 1000 зерен увеличивается с их влажностью, то производится пересчет на сухое вещество (СВ). Масса 1000 зерен может относиться к результату сортировки и к выходу экстракта ячменя. С возрастанием массы 1000 зерен может увеличиваться содержание I сорта, а значит, и экстрактивность ячменя. Масса 1000 зерен подсчитывается с использованием счетной доски или счетного аппарата и определяется на весах. Поврежденные и посторонние зерна следует предварительно удалить и их массу из подсчета исключить.

Масса гектолитра
Масса гектолитра рассчитывается из массы 1 гл ячменя. Пивоваренный ячмень имеет массу гектолитра в среднем от 68 до 75 кг. Изменение массы гектолитра при определенной влажности зависит от многих факторов, которые в настоящее время еще не установлены.

Проба на срез
Проба ячменя на срез может дать ценные сведения о его ожидаемых технологических свойствах в солодовне и о качестве готового солода. Испытание эндосперма ячменя методом пробы на срез осуществляют с помощью фаринатома, а также различных устройств для поперечного или продольного разрезания зерна. Хороший пивоваренный ячмень должен содержать не менее 80% мучнистых зерен. Стекловидность других зерен может быть временной или постоянной. Для исследования зерна его следует замачивать 24 часа, затем высушить и вновь разрезать. Постоянная (сохраняющаяся) стекловидность означает, что солод обладает неблагоприятными для его дальнейшей переработки свойствами.

Технохимический анализ
Каждую партию ячменя анализируют на влажность и содержание белка; другие анализы проводят по необходимости.

Влажность
Определение влажности проводят методом стандартной сушки, при котором измельченный ячмень высушивают установленное время при строго определенной температуре. Существуют также приборы для экснресс-анализа влажности, которые обеспечивают контроль при поставке каждой партии.

Содержание белка
Содержание белка в ячмене играет существенную роль во время приготовления солода и пива. Ячмень, богатый белком, перерабатывается труднее и с большими потерями при солодоращении. Каждый процент увеличения содержания белка дает около одного процента уменьшения экстракта. Поэтому содержание белка играет особую роль при заключении договоров на поставку ячменя; общепринято, что превышение оговоренного содержания белка означает штрафные санкции в том же процентном отношении. Определение содержания белка осуществляется по методу Кьельдаля (Kjeldahl) или экспресс-методом.

Определение содержания белка
Для этого определяют содержание азота. В белке ячменя содержание азота составляет в среднем 16%. Путем умножения на 6,25 (100 : 16) получают искомое содержание белка.

Физиологические исследования

Прорастаемость
Под прорастаемостью понимают процентное содержание в пробе всех живых зерен независимо от того, находится ли ячмень в состоянии нокоя или нет. Должны прорастать как минимум 96% всех зерен.

Энергия и способность прорастания
Под энергией и способностью прорастания понимают процентное содержание зерен, проросших к моменту исследования нри нормальных условиях солодоращения. Энергия прорастания характеризует прорастаемость зерен через 3 дня, а способность прорастания — через 5 дней. Высокая энергия и способность прорастания свидетельствует о хорошем, здоровом состоянии ячменя и тем самым — об успешной последующей переработке его на солод. По истечении 5 суток способность прорастания должна составлять: для среднего пивоваренного ячменя минимум 95%, для хорошего нивоваренного ячменя минимум 98%, для отборного ячменя минимум 98%. Энергия прорастания (через 3 суток) должна быть как можно ближе к способности прорастания (через 5 суток).

Водочувствительность
Различные типы и сорта ячменя обладают различной чувствительностью к водопоглощению, и это должно учитываться в солодовне при замачивании зерна. С ростом водочувствительности время замачивания следует ограничивать. Водочувствительность определяется по разности энергии прорастания зерен при различном количестве воды (4 мл-тест минус 8 мл-тест). Водочувствительность ячменя до 10% считается очень низкой; от 11 до 25% — низкой; от 26 до 45% — средней, а свыше 45% — высокой.

Способность К водопоглощению (способность к замачиванию)
Чем больше ферментативная активность ячменя, тем выше его способность к водопоглощению и тем лучше его пивоваренные свойства. Исследование должно определить, в состоянии ли ячмень при минимальном времени замачивания достичь наибольшего водопоглощения. Способность к водопоглощению (способность к замачиванию) через 72 часа замачивания оценивается следующим образом: ниже 45% — неудовлетворительная; от 45 до 47,5% — удовлетворительная; от 47,6 до 50,0% — хорошая; свыше 50% — очень хорошая.