Оценка качества хмеля

Оценка качества хмеля осуществляется путем ручной оценки качества (бонитировки) хмеля в шишках и определения содержания в хмеле и хмелепродуктах горьких веществ. Хотя аналитические методы дают весьма конкретные данные о составляющих хмеля, ручная оценка качества (ручная бонитировка) хмеля, как и прежде, играет значительную роль и дает о нем достаточное общее представление. В соответствии со стандартным методом Научной комиссии Европейского бюро по производству хмеля по положительным свойствам хмеля дается оценка до +100 баллов и по снижающим качество свойствам дается оценка до -30 баллов.

Таким образом, оценивают:
Качество сбора (+1 - +5 баллов)
Хмель должен быть хорошо вычесан, без загрязнений, стеблей и листьев. Стерженек шишки засчитывется при длине более 2,5 см, причем допускается содержание не более 3% листьев и стеблей.

Высушенность (+1 - +5 баллов)
При сжатии шишка не должна склеиваться или рассыпаться; стерженёк не должен ломаться. Нри слишком высокой влажности шишка буреет, легко развиваются грибы, плесень, и хмель приобретает затхлый запах.

Цвет и блеск (+1 - +15 баллов)
Цвет должен быть желтовато-зеленым, а блеск — шелковисто-блестящим. Серо-зеленый цвет шишки свидетельствует о незрелости; желто-красный, вплоть до цвета ржавчины — о перезрелости (наличие окисления); темно-коричневый — о перегреве из-за высокой влажности; наличие красноватых, вплоть до коричневых пятен указывает либо на пораженность хмеля болезнями или вредителями, либо на воздействие града; белый налет и искривленность шишек указывает на пораженность мучнистой росой. Законченный вид шишки указывает на пораженность черной плесенью, а светло-желтый цвет шишки и зеленый цвет стебельков свидетельствуют об избыточной сульфитации.

Размер шишек (+1 - +15 баллов)
Желательно, чтобы шишки были равномерно крупные, закрытые; у ароматических сортов стержень должен быть выраженно суставчатым и густо покрытым волосками. Плотно закрытые шишки позволяют сделать вывод о достаточном созревании и бережной сушке; это препятствует выпадению зернышек лупулина.

Лупулин (+1 - +30 баллов)
Содержание лупулина должно быть как можно более высоким (+1 - +15 баллов). Зернышки лупулина должны иметь окраску от лимонно-желтой до золотисто-желтой, быть блестящими и клейкими. Лупулин цвета от красно-желтого до красно-коричневого, матовый и сухой свидетельствует о сушке при слишком высокой температуре или о старости хмеля (дополнительно +1 - +15 баллов). При оценке качества хмеля качество лупулина является для пивовара важнейшим показателем.

Аромат (+1 - +30 баллов)
Аромат должен быть чистым, очень тонким и очень устойчивым. При органолентической оценке шишки, растертой на руке, различают чистоту, тонкость и интенсивность аромата. Чистота аромата оценивается как однородная, неоднородная или с посторонним запахом. Аромат может оцениваться как очень тонкий, достаточно тонкий, средне-тонкий, не тонкий, соломенный, затхлый или с посторонними запахами. По интенсивности аромат оценивается как очень устойчивый, устойчивый, среднеустойчивый, слабый, кратковременный, назойливый, пронзительный и неприятно режущий. Каждый тип и сорт обладает собственным ароматом. Посторонними запахами являются дымный, горелый, луковый, чесночный, соломенный, травяной, сенной и серный.

Болезни, вредители, семена (0--15 баллов)
Сюда относятся повреждения пероноспорой, чернота (тля), лежалость (клещ патинный), красный кончик лепестка (галлица), наличие отмерших шишек, листьев и семян (семянность), а также прорастание листьев в шишки.

Неправильная обработка (0 - -15 баллов)
К признакам неправильной обработки относят коричневый или пережженный лупулин из-за слишком высокой температуры сушки, прорастание семян из-за избыточной влажности, сильное разрыхление шишки, наличие пятен от опрыскивания и посторонние запахи.

Общая оценка хмеля производится в зависимости от общего количества баллов следующим образом:
до 60 баллов плохой хмель;
от 60 до 66 баллов средний;
от 67 до 73 баллов хороший;
от 74 до 79 баллов очень хороший;
80 баллов и выше отборный.

Содержание в хмеле горьких веществ
Для пивовара содержание в хмеле горьких веществ является важнейшей характеристикой. Оно может определяться только в лаборатории путем экстракции, для чего используют различные общеизвестные методы. Чтобы иметь возможность осуществить надежное дозирование, на вакуумных упаковках или на банках всегда указывается общее количество а-кислоты в граммах. Если, например, вакуумная упаковка содержит 1350 г хмелепродукта, и наряду с обозначением происхождения, сорта и года сбора хмеля напечатано также «196 га» («196 Ga»), то это означает следующее: в упаковке, содержащей 1350 г молотого хмеля или гранул, содержится 196 г а-кислоты.