Выбор ингредиентов для пива. Часть 4

Вода

Вода является одним из важнейших ингредиентов в пивоварении. Она может создать или разрушить аромат пива. К сожалению, химический состав воды является одной из самых сложных тем. В этой книге мы сосредоточимся на основных принципах: удаление хлора, понимание жесткости воды и базовое исправление состава воды. Для начала давайте рассмотрим несколько методов удаления хлора и хлорамина.

Удаление хлора и хлорамина

Фильтрация активированным углем. Угольные фильтры - простой способ удалить большинство запахов и плохих вкусов, возникших из-за растворенных газов и органических веществ, таких как нитраты. Эти фильтры крепятся к крану или втулке и обеспечивают готовый источник любого количества дехлорированной воды. Фильтрация активированным углем не влияет на растворенные минералы, такие как железо, кальций, магний, медь или бикарбонат. Если вам нужно удалить большинство ионов в воде, то приобретите ионообменные фильтры. Большинство углеродных фильтров очень эффективны при удалении хлора и хлорамина, если вы следуете инструкциям производителя по температурам и пропускной способности. Изучите инструкцию, чтобы узнать, какие вещества будут отфильтрованы.

Таблетки Campden (метабисульфит калия или метабисульфит натрия). В большинстве городских систем водоснабжения для уничтожения бактерий используют более стабильный хлорамин вместо хлора. Беда в том, что «более стабильный» означает, что хлорамин не исчезает, если вы просто оставите воду на ночь. Однако одна таблетка Campden представляет собой недорогой и эффективный метод удаления хлораминов. Размельчите 1 таблетку Campden до состояния порошка и добавьте его в воду до кипячения. Тщательно перемешайте, чтобы таблетка растворилась. Одной таблетки хватит для обработки 75 л, хотя 1 таблетка не повредит и 19 л. Как хлор, так и хлорамин за несколько минут при комнатной температуре превращаются в незначительные уровни ионов сульфата и хлорида (<100-6). Таблетки Campden обычно используются в виноделии.

Другие виды воды. Бутилированная питьевая вода доступна в большинстве продуктовых магазинов и, как правило, имеет низкий уровень щелочности и других полезных веществ. Она очень хорошо подходит для приготовления пива. Дистиллированную и осмотическую воду можно добавить в водопроводную, чтобы уменьшить уровень минералов по мере необходимости. Как правило, добавление осмотической или дистиллированной воды уменьшает содержание минералов в том же соотношении, что и при разбавлении. Вы также можете использовать дистиллированную воду, если варите пиво из солодового экстракта, потому что экстракт обеспечит дрожжи всеми необходимыми минералами.

Жесткость воды

Жесткая вода содержит значительное количество кальция, магния и других ионов металлов. Эквивалентная сумма всех этих ионов металлов рассчитывается как «общая жесткость в виде карбоната кальция» (CaCO3) и будет таким образом указана в вашем отчете о воде. Однако жесткость воды не проблема, поскольку такая вода действительно хороша для пивоварения. Кальций является важным биологическим фактором для многих процессов варки. А вот щелочность воды (карбонат/бикарбонат) должна беспокоить пивоваров. Пиво - кислотный напиток. В зависимости от стиля его pH при комнатной температуре обычно составляет от 3,8 до 4,6. Если ваша вода очень щелочная, рН пива может быть слишком высоким, в результате чего напиток покажется сухим, мыльным или чрезмерно горьким. Светлое пиво следует варить с водой низкой щелочности (которая, как правило, мягкая), а темное - с водой умеренной или высокой щелочности. В этом случае щелочность воды уравновешивает темную солодовую кислотность и предотвращает кислый вкус и слишком низкий уровень pH пива.

Базовое исправление состава воды

Добавление солей Burton. Перед кипячением многие пытаются добавить соли (поваренную соль или гипс) для имитации воды британского региона Бертон (Burton). Количество соли зависит от количества минералов, которые уже в ней присутствуют. Стоит также учитывать, что у автора рецепта, вероятно, была совсем другая вода, и вы можете даже испортить вкус пива, добавив слишком много соли. Поэтому, если рецепт требует добавления гипса или солей Burton, сначала получите отчет о минеральном составе воды, а уже затем выясните, сколько соли нужно добавить для достижения идеального соотношения. Декарбонизация. Некоторые районы Соединенных Штатов страдают от высокощелочной воды. Как правило, это проблема только для тех, кто варит методом all-grain, поскольку щелочность значительно влияет на химический состав сусла и вкус пива. Также она может повлиять на вкус пива из экстракта. Если ваша вода имеет высокую щелочность, сильно хмельное светлое пиво будет иметь резкую горечь с привкусом мела.

Ниже представлена процедура снижения щелочности воды:
1. Добавьте 1 чайную ложку карбоната кальция на 42-72 л пивоваренной воды и перемешайте. Это создаст участки образования и роста осадков, т. е. затравочных кристаллов, и поможет частично уменьшить щелочность.
2. Кипятите в течение 10 минут и дайте остыть.
3. Слейте очищенную воду в другую емкость без мелового осадка.

Водосмягчители. Системы смягчения воды могут использоваться для удаления минералов, которые ухудшают вкус и вызывают накипь. В соляных смягчителях воды используется ионный обмен, чтобы заменить эти тяжелые металлы натрием. При варке методом all-grain смягченную воду использовать нельзя, поскольку процесс размягчения оставляет всю щелочность в воде и убирает почти всю балансирующую твердость. Таким образом создается высокощелочная вода, которая не подходит для затирания. Если уровень щелочности в исходной воде относительно невелик, смягченная вода прекрасно подойдет для приготовления пива из экстракта, но если уровень высок, то вкус пива будет горьким и меловым.

Краткий отчет по воде

Просто запомните эти простые рекомендации:
• Домашние водосмягчители, как правило, плохо подходят для пивоварения.
• Хлор и хлорамин должны быть удалены из пивоваренной воды таблетками Campden или с помощью угольного фильтра.
• Пиво из экстракта (все стили) можно смело варить, используя дистиллированную, деионизированную, осмотическую или бутилированную воду с низким содержанием щелочи.
• Пивовары, использующие метод частичного затирания или all-grain получат наилучшие результаты при использовании воды с низкой щелочностью для стилей светлого пива, воды умеренной щелочности для стилей темного пива (это сложный метод).
• Прежде чем добавить пивоваренную соль для улучшения вкуса, узнайте состав воды для определения количества добавляемой соли.

Химический состав воды важен для варки методом all-grain. Минеральный профиль воды оказывает большое влияние на производительность затора.