Выбор ингредиентов для пива. Часть 3

Выбор дрожжей

Как вы, наверное, знаете, ассортимент дрожжей очень широк. Мы надеемся, что вы не только будете использовать рекомендуемые в каждом рецепте дрожжи, но и поймете, как их выбирать. И это не только соответствие названия дрожжей названию стиля (хотя это во многих случаях работает). Подумайте о стиле пива, который вы собираетесь варить. Это солодовое пиво с фруктовыми нотками и поджаренным ароматом и легкой остаточной сладостью? Или это более сухое, более бодрящее пиво со значительным горьким привкусом и без эфиров? Или это сложная смесь сушеных фруктов и пряного, согревающего алкоголя? Данные аспекты подскажут вам, какие именно выбрать дрожжи.

Вы хотите получить немного фруктовых эфиров? Значит, вам нужны элевые дрожжи, которые хорошо бродят при относительно низких температурах. Вы хотите получить много фруктовых эфиров? Тогда вам, вероятно, нужен один из английских или бельгийских штаммов дрожжей, которые предпочитают более теплые температуры и вырабатывают много эфиров. Вы хотите легкую остаточную сладость и более полное ощущение вкуса или более сухое, жаждоутоляющее пиво? В выборе может помочь видимая степень сбраживания дрожжей. Обычно производитель указывает эти данные, поэтому вы легко можете узнать этот процент. Дрожжи, которые имеют видимую степень сбраживания от 68 до 72 %, придадут пиву выраженную остаточную сладость. Видимая степень сбраживания от 73 до 77 % используется чаще, придавая меньшую остаточную сладость. Если этот показатель 78 % и больше, то пиво станет более сухим с легким телом.

В настоящее время существует множество различных штаммов пивных дрожжей, и каждый из них дает различный вкусовой профиль. Некоторые бельгийские штаммы производят фруктовые эфиры, которые пахнут бананами и вишнями. Некоторые немецкие вырабатывают фенолы, которые пахнут гвоздикой. Эти два примера довольно специфичны; большинство же дрожжей не играют такой большой роли. Но это показывает, как выбор дрожжей может повлиять на вкус пива. Фактически дрожжевой штамм часто является основным различием между определенными стилями пива. Производители собирают разные штаммы со всего мира и упаковывают их для домашних пивоваров. Лучше всего использовать жидкие дрожжи, если возможно, поскольку часто они более соответствуют стилю. Это те же штаммы дрожжей, которые приобретают коммерческие пивоварни.

Сухие дрожжи удобные, потому что упаковки сохраняют множество жизнеспособных дрожжевых клеток. Их можно хранить в течение продолжительного времени и быстро приготовить к Международному дню пива. Обычно используют одну или две упаковки (5-22 г) сушеных дрожжей для обычной партии в 5 галлонов6. Такое количество дрожжей при правильной регидратации обеспечивает активное брожение. Сухие дрожжи можно хранить в течение двух лет (предпочтительно в холодильнике), но упаковки со временем портятся, а срок годности истекает. Одними из ведущих и надежных марок сухих дрожжей являются Fermentis Yeast, Cooper's, DanStar (производства Lallemand), Muntons и Edme. Сухие дрожжи должны быть регидратированы в деаэрированной воде до засева. Нужно не просто посыпать их на сусло, как говорится в некоторых инструкциях. Это самый легкий способ, который обычно работает. Но он неидеален. Для достижения наилучших результатов разводите дрожжи теплой, кипяченой водой (35-40°C).

Влияние количества засева

Существует несколько факторов, от которых зависит, сколько дрожжей нужно добавить в сусло, чтобы обеспечить хорошее брожение и получить отличное пиво. Наиболее очевидные из них - плотность сусла и температура брожения. Если вы хотите приготовить мягкий эль низкой плотности, вам не нужно много дрожжей. С нормальным содержанием питательных веществ и аэрации для активного брожения сусла достаточно относительно небольшого количества дрожжей. С другой стороны, если вы собираетесь варить высокоплотный доппельбок, тогда вам нужно будет добавлять намного больше дрожжей, потому что более низкая температура ферментации снизит уровень активности и скорость размножения.

Во флаконах жидких дрожжей White Labs и пакетах Wyeast Activator вырабатывается около 100 млрд жизнеспособных микроорганизмов на упаковку. Количество активных клеток в сухих дрожжевых пакетах, как утверждается, составляет около 6 млрд жизнеспособных клеток на грамм, поэтому вы получите от 50 до 70 млрд в одном пакете, что отлично подходит для 18,9 л большинства распространенных стилей пива. Как правило, жизнеспособность варьируется от партии к партии и от штамма к штамму. Сухие дрожжи нижнего брожения обычно имеют меньшую активность, чем элевые дрожжи, потому что штаммы нижнего брожения сложнее сушить, они имеют более крупные клетки и, следовательно, меньше клеток на грамм (приблизительно от 5 до 8 млрд). Если упаковка дрожжей относительно новая и хранится в холодильнике, то количество жизнеспособных клеток для элевых дрожжей составляет приблизительно от 10 до 20 млрд на грамм (ваше значение может отличаться).

Для упрощения приготовления рекомендуемая скорость засева для каждого рецепта в книге дается с точки зрения количества используемых упаковок дрожжей. Кроме того, можно использовать дрожжевой стартер, чтобы увеличить количество клеток одной упаковки до количества клеток двух упаковок для снижения расходов. В Приложении А приведены эквивалентные комбинации стартера для того количества упаковок жидких дрожжей, которые указаны в рецептах. Скорость засева может сильно повлиять на характер пива. В первые несколько дней брожения, когда дрожжи активно размножаются, образуется больше вещества-предшественника диацетила, ацетальдегида и сивушных спиртов, чем в любой другой момент времени. Низкая скорость засева приводит к более общему росту клеток, активному синтезу аминокислот и, следовательно, большему количеству побочных продуктов. Высокая скорость засева приводит к меньшему общему росту клеток и меньшему количеству побочных продуктов.

Диацетил и ацетальдегид удаляются дрожжами во время фазы кондиционирования брожения, но сложные эфиры и сивушные спирты остаются. Диацетильный остаток следует использовать, если температура первичной ферментации лагерного пива выше, чем предполагалось. Это поможет дрожжам впитать неприятные запахи до лагерирования. Предпочтительно, чтобы температура стартового сусла была в пределах ±6 °C от запланированной температуры брожения. Дрожжи могут испытывать сильный стресс из-за изменения температуры, если начинают нагреваться во время брожения, а затем их охлаждают. Восстановление нормальной активности после этого может занять пару дней.

Процесс внесения стартера может повторяться несколько раз. Это увеличит количество дрожжей для обеспечения еще более активного брожения. Мы рекомендуем вам вводить только дрожжевую суспензию, а не весь стартер. Охладите стартер в холодильнике для осаждения всех дрожжей (это может занять пару дней). Удалите неприятный на вкус стартер, так чтобы залить только дрожжевую суспензию. Это предотвратит влияние стартера на вкус конечного пива.