Выбор ингредиентов для пива. Часть 2

Хмель

В основном хмель используют для придания горечи. Добавки хмеля отваривают в течение 45-90 минут для изомеризации альфа-кислот; средний интервал - 1 час. Ароматические масла хмеля, используемые в добавках, как правило, выкипают, оставляя хмелевой вкус или аромат. При добавлении хмеля в середине процесса кипения достигается компромисс между изомеризацией альфа-кислот и испарением ароматических соединений, что дает умеренную горечь и характерный вкус. Эти ароматические добавки вводят за 20-40 минут до окончания кипения. Но лучшего эффекта вы добьетесь, если добавите их за 30 минут.

Если хмель добавляют в последние минуты кипения, то при испарении теряется меньше ароматических масел и сохраняется больше хмелевого аромата. Можно использовать один или несколько вариантов хмеля в зависимости от желаемого характера. Финишные хмели обычно добавляют за 15 или менее минут до окончания кипения или по завершении (когда подогрев выключен). Им дают возможность замачиваться в течение нескольких минут, пока сусло не остынет. Хмель также может быть добавлен

в бродильный аппарат для усиления хмелевого аромата в готовом пиве. Это называется «сухим охмелением», которое лучше всего делать в конце цикла брожения. Если хмель добавляют в бродильный аппарат во время активного брожения, тогда много хмелевого аромата будет испаряться вместе с углекислым газом. Добавляя различные разновидности хмеля в разное время в процессе варки, можно добиться более сложной структуры хмеля, которая дает пиву баланс горечи, вкуса и аромата.

Основными горькими компонентами являются альфа-кислотные гумулоновые смолы, которые не растворяются в воде. Они не очень горькие до тех пор, пока не изомеризуются путем кипячения. Чем оно дольше, тем больше процент изомеризации и тем более горьким становится пиво. Одна из составляющих гумулона, называемая когумулоном, изомеризуется легче других, но также дает ощущение более сильной горечи. Несмотря на спорность этой позиции, выбор низкого когумулона поощряется при разработке новых разновидностей хмеля. У многих современных сортов с высоким содержанием альфа-кислот, таких как Magnum и Horizon, когумулон ниже, чем у более старых с низким содержанием альфа-кислот, таких как Galenа и Cluster.

Хотя большая часть горечи появляется из-за изомеризации альфа-кислотных смол, характерные вкусовые и ароматические соединения образуются из эфирных масел, которые обычно составляют 1-2 % от сухой массы концентрата. Они летучие и в значительной степени испаряются во время кипения, но придают пиву определенные ароматы. Легкие ароматические масла (мирцен, линалоол, гераниол, лимонен, терпинеол и т. д.) отвечают за аромат свежего хмеля, который вы чувствуете, когда открываете упаковку. Это то, что вы можете передать своему пиву путем сухого охмеления. Мирцен способствует пряному характеру, линалоол и гераниол придают пиву цветочные нотки, пиньон - хвойный аромат, а цитраль, лимонен и кадинен вносят в пиво цитрусовый и фруктовый характер. Более тяжелые ароматические масла (например, гумулен, кариофиллен, фарнезен) и их оксиды/эпоксиды вы чувствуете от добавления хмеля в середине и в конце варки. Именно эти ароматы считаются благородными. Процентное содержание альфа-кислотных смол и эфирных масел будет несколько меняться из года в год, но существенный характер сорта хмеля останется неизменным.

«Благородные хмели» считаются лучшими ароматами. В основном они подразделяются на четыре сорта, выращенные в Центральной Европе: Hallertauer Mittelfruh, Tettnanger Tettnang, Spalter Spalt и Czech Saaz. Место, где выращивается хмель, оказывает определенное влияние на характер сорта, поэтому только хмели Tettnanger и Spalter, выращенные в г. Теттнанге и г. Шпальте, поистине благородные. Существуют и другие сорта, которые также считаются благородными: Perle, Crystal, Mt. Hood, Liberty и Santiam. Они были выведены из благородных видов и имеют очень похожие ароматические особенности, которые появляются благодаря высокому содержанию гумулонового масла и низкому содержанию когумулоновых альфа-кислот.

Формы хмеля

Трудно найти наилучшую форму хмеля - каждая из них имеет свои преимущества и недостатки. В рецептах этой книги обычно используется гранулированный хмель. Его утилизация проходит немного легче в процессе кипячения. Но можно использовать и другие формы хмеля, что мы указывали в рецептах. Например, старый шишковой хмель используется для приготовления бельгийского ламбика. Какую бы форму хмеля вы ни выбрали, главное - это свежесть. Свежий хмель светло-зеленого цвета, имеет травяной и пряный запах. Старый хмель или хмель, который был неправильно обработан, часто окисляется, обретает резкий запах сыра и может стать коричневым. Этого не случится, если поставщики упакуют хмель в мешки с про-тивокислородной защитой и будут держать их в холоде, чтобы сохранить свежесть и активность.

Хмели, которые хранились в теплых или в негерметичных пакетах, могут потерять 50 % активности горьких веществ через несколько месяцев. Старый хмель -это неокисленный хмель, который потерял все альфа-кислоты и эфирные масла. В старом хмеле остаются только бета-кислоты. Такой хмель не имеет яркого аромата, поэтому его используют для приготовления кислого бельгийского пива.