Выбор ингредиентов для пива. Часть 1
Приготовление выбранного пива нужно начинать с солода. Сотни лет назад пивоварни, как правило, сами осолаживали зерно. Если напиток получался слабым, то повышали температуру в печи. Если пиво оказывалось с резким горелым привкусом, температуру понижали. Если конверсия, которую хотели достичь при заторе, не получалась, то готовили зерно, чтобы добиться желаемого. И как только пивовары получали нужный характер солода, они добавляли хмель. Локальные условия и ингредиенты объединялись для варки местных стилей. Похожие стили часто создавались, когда соседние районы пытались скопировать вкусное пиво. Возможно, у них не было такого разнообразия хмеля, или, может быть, в их воде были другие минеральные примеси. Сегодня замена ингредиентов так же распространена, как и раньше, поскольку пивоварам необходимо адаптировать рецепты под местные условия. В этой статье мы рассмотрим характерные вкус и аромат ингредиентов, которые помогут вам внести правильные изменения.Вкус солода
Солодовники обычно делят солод на четыре вида: базовый солод, осушенный (в том числе сильно осушенный), жареный, а также осушенный и жареный. Изменение уровня влажности, времени и температуры создает характерные вкусовые и цветовые оттенки каждого вида солода. Карамелизация и реакции Майяра играют определенную роль в развитии ароматов в этих видах солода и пиве. Карамелизация представляет собой реакцию «сахар-сахар», которая возникает при высоких температурах и низкой влажности (этого не происходит при нормальной варке сусла). Реакции Майяра всегда будут возникать при варке сусла и производить летучие, низкомолекулярные ароматические соединения, редуктоны и меланоидины. Редуктоны связывают кислород для улучшения стабильности вкуса, а меланоидины придают коричневый оттенок после реакции Майяра.
Оба типа реакций могут вырабатывать ароматы ириса, мелассы и изюма. Но в целом карамелизация придает солоду аромат ирисовой сладкой карамели. При низкотемпературных реакциях Майяра с высокой влажностью вырабатываются солодовые ароматы (шоколадные, кофейные, аромат свежего хлеба и т. д.), а при реакциях с низкой влажностью проявляются поджаренный и бисквитные ароматы. Вкус горечи шоколада и кофе появляются при очень высокой температуре реакции Майяра. Осушенный солод, такой как венский или пэйл эль, нагревают при низкой температуре и низкой влажности, чтобы сохранить их диастатические ферменты. Выраженные ароматы становятся слегка зернистыми с оттенками горечи и поджаренной хлебной корки. Aromatic и Munich сушат при более высоких температурах для получения богатых ароматов свежего хлеба и хлебной корочки. При этом участвуют только реакции Майяра. Такой солод нужно затирать, чтобы получить растворимый экстракт. Помимо этого, его можно замачивать для придания характерного аромата.
Caramel 60°L2 и Caramel 120°L получают путем обжарки свежепророщенного солода. Этот солод помещают в жаровню и нагревают до диапазона конверсии крахмала, затирая его в кожуре. После конверсии солод обжаривают при различных температурах, в зависимости от желаемого цвета. Обжарка приводит к карамелизации, разрушению и повторному комбинированию в менее ферментируемые элементы. Также происходят реакции Майяра, в процессе которых темнеют сахара и появляются некоторые ароматы. Светлый карамельный солод может иметь легкий аромат от медового до карамельного, более темный имеет насыщенный карамельный и ирисовый аромат. К этим ароматам добавляются нотки жженого сахара и изюма при самой темной обжарке. Такой солод полностью преобразуется, и его можно замачивать для выделения растворимого экстракта.
К осушенному и жареному солоду относятся янтарный, коричневый, шоколадный и черный. Осушенный и жареный солод также должен быть свежепророщенным, как и карамельный, но их сушат перед обжариванием. Янтарный солод получают путем обжарки полностью осушенного солода пэйл эль при умеренно высоких температурах. Эти температуры дают солоду характерные поджаренные, бисквитные и ореховые ароматы. Коричневый солод жарится дольше янтарного и обретает очень сухой вкус горечи и цвет карамельных солодов. Такой солод нужно затирать, чтобы получить растворимый экстракт, также его можно замачивать для придания характерного аромата.
Шоколадный солод обжаривают при большей влажности, чем коричневый солод, но при меньшей, чем карамельный. Происходит некоторая степень карамелизации, но большинство ароматов появляется благодаря реакции Майяра. Черный солод обжаривают при более высокой температуре для получения кофейных ароматов. Жареный ячмень производится аналогичным образом, но его никогда не осолаживают перед началом. Жареный солод можно замочить, чтобы высвободить растворимый экстракт.
В итоге сушка придает хлебные вкусы при реакции Майяра с низкой влажностью и низкими температурами. Обжарка сухого солода усиливает реакции Майяра и подчеркивает поджаренные и бисквитные вкусы. При обжарке свежепророщенного солода происходят реакция Майяра и карамелизация, которые придают сладкий аромат ириса. Сушка и обжарка свежепророщенного солода при высоких температурах придают шоколадные и кофейные вкусы.
Что значит солодовый?
Итак, если мы скажем вам, что пиво A более солодовое, чем пиво Б, что именно мы будем иметь в виду? Что значит «солодовый»? Как мы объясняли выше, многие вкусы и ароматы солода, которые появляются из-за реакций Майяра, такие же, как и при выпечке хлеба. Большинство солодовых вкусов и ароматов напоминают свежий хлеб и хрустящую корочку. Жареные ароматы солода чаще всего напоминают шоколад и кофе, но они также являются солодовыми вкусами. Подборка всех этих ароматов для создания солодовой картины может иметь форму гистограммы, как показано на рисунке ниже. Дело в том, что «солодовый» вкус состоит из ряда вкусов, большинство из которых напоминают свежеиспеченный хлеб.
Как насчет солодовой сладости, спросите вы? Хороший вопрос. Сладость в значительной степени отличается от солода; пиво может быть как сладким, так и сухим. Сбраживание пива можно регулировать способами затирания, и два сорта с одним и тем же балансом зерна в заторе могут иметь одинаковую солодовость, но разную конечную плотность и остаточную сладость. Более сладкое пиво вам может показаться «солодовым», но мы считаем, что солодовое пиво одинаково, а изменяется баланс конечной плотности и хмелевой горечи. Самое простое объяснение: разница заключается в солодовости. Однако более детальное рассмотрение этого вопроса покажет вам отличие двух сортов пива в их балансе вкусов.
Тело пива также обычно воспринимается как часть солодовости, но опять же все намного сложнее. Тело, или ощущение вкуса пива, усиливается неферментируемыми сахарами (например, декстринами), растворимым белком и бета-глюканами из солода. В общем, пиво, содержащее больше солода (т. е. более высокую начальную плотность), будет иметь больше этих компонентов для насыщения тела. При этом есть несколько стилей пива, таких как октоберфест, шотландский эль и сухой стаут. У них такой же интенсивный солодовый аромат, но нет тяжелого тела и более высокой начальной плотности таких стилей, как IPA или бок.