Хмель - горечь и букет

Третий компонент пива, после воды и солода, - хмель. Он имеет важное технологическое значение, способствуя осаждению белков, осветлению сусла и пива, а также определяет характерный аромат и горьковатый вкус, способствует пенообразованию и сохранности пива. Но для крафтового пивовара прежде всего важны его ароматические качества, придающие пиву тот яркий букет, каким новое пиво отличается от классического. Многие пивовары считают, что именно ароматный хмель превращает пиво из простого ежедневного напитка в редкий и удивительный деликатес. Вот почему хмель в таком почете у крафтовых пивоваров.

Во всем мире насчитывается около двухсот сортов хмеля. Причем все они делятся на горькие и ароматные. В горьких сортах хмеля преобладают альфа-кислоты (а-кислоты). Они не только обеспечивают пиву горьковатый вкус, но и отвечают за такие важные свойства, как стабильность и сохранность, играя роль естественного консерванта. В ароматных сортах хмеля содержание альфа-кислот ниже, зато есть разнообразные масла, которые придают пиву аромат.

В центре Баварии в треугольнике между Мюнхеном, Ингольштадтом и Регенсбургом выращивают хмель сорта Hallertau. Это самая крупная в мире растениеводческая область по возделыванию хмеля. В соседней Богемии севернее Пльзени находится городок Жатец (нем. Saaz), где расположены плантации превосходного хмеля, ничуть не уступающего баварскому.

Чешский Жатецкий хмель (Saazer), баварский Халлертауэр Миттельфрю (Hallertauer Mittelfruh) и британский Голдингс из графства Кент (Kent Goldings) - наиболее известные классические европейские сорта ароматного хмеля. Им свойственны травянистые и луговые ароматы. Фруктовые и цветочные ноты для классических пивных культур Европы не характерны. Хмель с такими ароматами ввели в моду именно крафтовые пивовары. Например, американские хмели Cascade и Amarillo
обладают мощным грейпфрутовым, цветочным и фруктовым ароматами. Путем скрещивания разных видов хмеля в последние десятилетия созданы десятки новых сортов не только селекционерами в США, но также в Австралии, Новой Зеландии, Бельгии, Франции и некоторых других странах.

Европа откликнулась на появление новых селекций хмеля: в Баварии исследовательский центр хмеля Hull разрабатывает новые ароматные сорта хмеля из района Халлертау. Например, фруктовый Mandarina Bavaria и освежающий перечно-мятный Polaris. Они относятся к новому классу хмелей, содержащих одновременно высокую концентрацию альфа-кислот и сильный аромат.

Для получения впечатляющего аромата необходимо не только применять новые виды хмеля, но также правильно дозировать и задавать хмель. Крафтовые пивовары применяют большее количество хмеля разных вариаций, чем принято у классических пивоваров, а также варьируют временной график (timing) закладки хмеля в варочный котел. Это играет решающую роль. Для придания пиву горечи хмель, содержащий альфа-кислоту, закладывают на самой ранней стадии варки сусла. Чтобы максимально извлечь альфа-кислоту из хмеля и растворить ее в сусле, хмель необходимо кипятить не менее часа. Ароматный хмель обычно закладывают позже, ближе к концу варки или сразу после завершения кипячения.

В Англии была разработана техника сухого охмеления сусла, когда мешочек с хмелем помещают в сусло или молодое пиво на более поздних стадиях - во время основного или вторичного брожения. Так ароматные эфирные масла попадают в пиво в наибольшей сохранности, передавая ему полный букет. Обычно сухое охмеление напоминает простое заваривание чая в пакетике. На этом процесс изобретательства не закончился. Новейшие способы сухого охмеления - hop cannon (хмелевая пушка) и hop torpedo (хмелевая торпеда). Хмелевая пушка выстреливает пелетами - гранулами прессованного хмеля - в бродильный чан сквозь углекислоту. Хмелевая торпеда, изобретение пивоварни Slerra Nevada, - это система рециркуляции, в которой готовое пиво проходит сквозь сухой хмель перед возвращением в бродильный чан. А есть и такие пивовары, которые добавляют к хмелю различные специи и фрукты и даже готовы отказаться от хмеля и применять травяной грут, как в средние века.