Солод - тело и цвет

В пивоварне все вращается вокруг второго важнейшего ингредиента - солода. Он снабжает пиво белками и минералами, но прежде всего простыми сахарами, которые находятся в основе спиртового брожения. Цвет и характер пива определяет именно солод. Ячменный солод используют для получения большинства сортов пива - от светлого пилзнера и баварского мартовского до темного и почти черного стаута и портера. От пшеницы, ржи и других злаков ячмень отличается тем, что при грубом помоле в нем присутствуют остатки твердой оболочки зерна. Еще древние пивовары обнаружили, что отруби играют роль естественного фильтра на этапе затирания солода, позволяя довольно легко отделить сладкое сусло от остатков зерна - дробины.

Ячменное зерно даже одного и того же сорта может давать разный по качеству солод. Это зависит от района возделывания ячменя, подобно тому, как в виноградарстве важна география выращивания винограда. Колебания климатических условий в течение года также сказываются на важных качествах ячменя - на содержании воды и белка в зерне и на его всхожести. Настоящие мастера-пивовары умеют использовать эти различия вкуса солода для получения пива с необходимыми оттенками вкуса и аромата. Хорошие солодовни закупают нужный им ячмень напрямую у проверенных фермеров. Разумеется, такие тонкости доступны только небольшим пивоварням, которые дорожат своей особой репутацией и готовы переплачивать за ячмень высокого качества.

Специальный ячмень для изысканных марок пива стоит дорого еще и потому, что для повышения качества солода хороший ячмень не должен содержать нитратов. Поэтому такой ячмень нельзя слишком сильно удобрять аммиачной селитрой. Но без азотных удобрений урожайность такого ячменя оказывается ниже. Приготовление солода имеет свои тонкости и секреты, от которых зависят вкусовые качества пива. Переработка солода состоит из замачивания ячменя водой, проращивания зерна, высушивания, отделения ростков и очищения готового солода.

Это непростой и трудоемкий процесс, слишком сложный для крафтовых пивоварен. Поэтому большинство пивоваров для варки крафта приобретают готовый солод, приготовленный на промышленных солодовнях. Одной из лучших марок считается пивоваренный солод Weyermann из Бамберга. Именно этот солод чаще всего используют на крафтовых пивоварнях. Эта компания гарантирует экологическую чистоту своей продукции.

Баварский город Бамберг славится уникальным копченым пивом сорта Rauchbier, которое здесь изготавливают из особо подкопченного на буковых дровах солода, придающего пиву особый дымный привкус. Но пивоваренный солод компания Weyermann выпускает в обширной гамме самых различных сортов: светлый, венский, мюнхенский, янтарный, карамельный, шоколадный, жженый, черный, дымный, пшеничный и другие. Пивовару есть из чего выбрать, чтобы создать пиво нужного цвета и вкуса.

Солод из хорошего пивоваренного ячменя легко перерабатывается, передавая в сусло большое количество экстракта, и дает прочное пиво, пригодное для длительного хранения. Возможность солода перерабатываться зависит от способности зерен прорастать. Количество экстракта, получаемого при варке сусла, зависит от содержания крахмала и белка в зернах ячменя. Причем белка не должно быть слишком много, так как пиво из такого ячменя трудно осветляется и хуже хранится.

Пшеничное пиво также готовят из ячменного солода, но с добавлением некоторого количества пшеничного солода. Пшеничный солод содержит больше белков, создающих стойкую шапку пены и придающих вкусу пива особый кремовый характер. Не случайно ламбики в окрестностях Брюсселя уже почти пять столетий готовят, добавляя не менее трети пшеничного солода. Пивоварам известно, что устойчивую пену и кремовый характер пиву придают также добавки насоложенного «сырого» зерна.