Дрожжи - крошечные организмы

Четвертый основной компонент пива - это дрожжи, благодаря которым сусло оживает и происходит брожение. Это живой ингредиент приготовления пива, пивная флора. В результате брожения дрожжи расщепляют солодовый сахар на диоксид углерода и алкоголь. Пивовар делает сусло, а дрожжи делают пиво. В прошлом пивовары не знали о существовании дрожжей. Поэтому превращение сусла в пиво воспринималось как чудо, волшебство и колдовство. Смесь зерна, воды и трав способна забродить спонтанно, так как в воздухе есть дрожжи. При таком способе брожения пиво получается кислым и похожим на вино.

Но в позднем Средневековье пивовары научились собирать в бродильных чанах пену, содержащую дрожжи, и использовать ее при следующей варке как закваску. Это позволило пивоварам лучше контролировать процесс брожения. Поскольку сусло продолжали атаковать невидимые дрожжи, летающие в воздухе, брожение оставалось непредсказуемым, а качество пива значительно колебалось.

Пытаясь объяснить происходящее, полагали, будто мед и пиво сбраживаются богами, а если пивовара постигала неудача, обвиняли нечистую силу или ведьм. Тысячи невинных «пивных ведьм» поплатились жизнью на кострах инквизиции из-за неудач средневековых пивоваров. Оправдать ведьм смогла только наука. Первым дрожжевые клетки увидел в свой микроскоп и зарисовал в 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук. А работы французского химика и биолога Луи Пастера (1822-1895) открыли подлинную природу брожения и создали прочную научную основу для развития микробиологии.

Пивные дрожжи - это одноклеточные грибы, изменившие в результате эволюции свое строение, приспособившись к обитанию в жидкой, богатой сахарами среде. Всего насчитывается более полутора тысяч разных видов дрожжей. Помимо пивных существует множество других видов дрожжей, по-разному проявляющих себя. Пекарные дрожжи, применяемые хлебопеками и кулинарами для приготовления теста, и винные дрожжи отличаются друг от друга и от пивных дрожжей.

Пивные дрожжи традиционно делят на три типа: спонтанного, верхового и низового брожения. Разница между дрожжами верхового и низового брожения впервые упомянута в мюнхенском «Положении о пиве» 1550 года. Клетки дрожжей верхового брожения известны с незапамятных времен: при брожении они всплывают на поверхность сусла. Верховое брожение требует температуры между 15 и 25°C, его используют для изготовления всех сортов элей, и в процессе брожения дрожжи производят гамму ароматов яблока, банана, ванили, гвоздики или кориандра. Низовые дрожжи, требующие для брожения низкой температуры от 4 до 12°C, применяют для изготовления лагеров. С одной стороны, низкая температура брожения предохраняет сусло от заражения посторонними микроорганизмами, но с другой стороны, до появления холодильников это ограничивало период изготовления лагеров зимними месяцами, а летом наступала пауза, когда лагеры варить запрещалось.

Пивные дрожжи по-латыни называются Saccharomyces, то есть «сахарные грибки». Датский ботаник Эмиль Кристиан Хансен (1842-1909) в конце XIX века в лаборатории пивоварни Carlsberg в Копенгагене занимался изучением пивных дрожжей низового брожения и в 1875 году вывел чистую культуру дрожжей Saccharomyces carlsbergensis. Он объяснял, как следует выводить чистые дрожжевые культуры (штаммы), а также открыл множество колоний дрожжевых культур и занялся их селекцией и классификацией.

С давних пор пивовары также используют спонтанное брожение, которое вызывают микроорганизмы, присутствующие в воздухе. Среди них есть лактобактерии и «дикие» дрожжи, производящие пиво кислого вкуса. Некоторые сорта
пива, например бельгийские ламбики и гёзы, приготавливают с использованием «диких» дрожжей, относящихся к роду Brettanomyces. Эти популярные у крафтовых пивоваров «дикие» дрожжи также именуют «бреттами» (bretts). Впрочем, они уже не совсем дикие, а до некоторой степени одомашнены: их культивируют пивоварни и дрожжевые банки. Но бретты бродят медленно, тщательно переваривая сахара и белки, оставленные обычными пивными дрожжами. Получается чистое и сухое пиво, с запахом почвы и цветочно-фруктовыми нотками.