Вода - жидкая среда

Главный компонент любого пива, несомненно, вода, так как пиво примерно на 95% состоит из воды. вода в приготовлении пива необходима как растворитель для сахаров, белков, витаминов, алкоголя, минералов, горьких и ароматических веществ. Вода в пиве - это не просто вода. Качество воды критично для варки пива. Причем вода важна не только технически, как жидкая среда и растворитель, но и как важнейший вкусовой компонент. Минеральный состав воды для результатов варки пива имеет решающее значение. Например, кальций и магний создают множество технически незаменимых выгод, особенно ценных при создании необходимой биологической среды для образования ферментируемых сахаров при затирании. А также для улучшения последующих условий осаждения дрожжей и для активизации ферментов.

В зависимости от того, насколько вода жесткая, экстрактивность солода и хмеля может оказаться весьма различной. Если вода жесткая и богата минералами, образуется больше танинов, извлекаемых из солода и хмеля и создающих в пиве более плотную и грубую структуру и более резкий вкус. С другой стороны, среди пивоваров бытует поговорка: «Мягкая вода пожирает хмель». Вода с низким содержанием минералов извлекает из хмеля меньше горьких веществ и танинов. В результате получается более скудное, тощее пиво, но с более элегантной структурой и мягкой текстурой. Поэтому, чтобы достичь желаемого уровня горечи пива, в мягкую воду приходится добавлять больше хмеля.

Пивовары обращают внимание не только на жесткость воды, но и ее кислотность и щелочность. Величина pH сказывается на скорости ферментации как во время затирания солода, так и во время брожения сусла. Значение pH также важно для эффективного извлечения горьких веществ из хмеля, увеличивая изомеризацию а-кислот.

Качество воды зависит от геологии. Характер грунтовых вод формирует путь воды сквозь горные породы. На этом пути вода может адсорбировать минералы или очищаться от них. Поэтому в разных регионах возникают значительные локальные различия в качестве и свойствах воды, что сказывается на специфических стилях пива, традиционно присущих тому или иному региону.
Модный у крафтовых пивоваров сорт пива India pale ale (IPA) появился в Англии вовсе не случайно, а благодаря гидрологии города Бертон-апон-Трент. Богатая сульфатами местная вода позволяла производить здесь эли с сухим вкусом и освежающей горечью.

Современные технологии позволяют проводить подготовку воды, подстраивая ее под требования каждого стиля пива. Такая водоподготовка требует применения сложных методов фильтрации и обратного осмоса, что обычно доступно только крупным пивоваренным производствам. Малые и старые пивоварни обычно используют ту воду, какая есть, либо применяют упрощенные методы водоподготовки. Например, некоторые пивовары для изготовления своих IPA проводят «бертонизацию» воды, добавляя в нее гипс или хлорид кальция. Крафтовые пивовары много экспериментируют с солодом и хмелем, комбинируя их и ища им замену, подбирают новые ингредиенты для своего пива. В мировом океане полно соленой воды, но хорошую пресную воду в пиве ничем заменить нельзя.

Стоит ли удивляться, что жители Мюнхена, расположенного в альпийских предгорьях, столетиями наслаждаются своим темным мюнхенским пивом: богатая кальцием вода хорошо подходит для пива низового брожения, изготавливаемого из темных и поджаренных солодов, создавая оптимальное впечатление некой грубости и вязкости из-за растворенных танинов. В противоположность Баварии вода в артезианских скважинах богемской Пльзени исключительно мягкая. Потому здесь варят пилзнер, прекрасно отражающий качество местной воды: пиво светло-соломенного цвета, яркое, легкое, чистое, игристое и элегантное. Если сварить подобное пиво в Мюнхене, оно получится более округлым и сладким. Жесткая мюнхенская вода позволяет извлекать из солода больше сахаров и других веществ, благодаря чему здесь варят превосходный золотистый баварский лагер helles с богатым солодовым ароматом.