Пивные дрожжи. Часть 2

Сбор дрожжей

Но вернемся к дрожжам. Почему они бывают верхового и низового брожения? Это зависит от того, где они находятся во время брожения. Дрожжи верхового брожения поднимаются на поверхность сусла, потому что их клетки связаны между собой. За счет этого они дают поднимающимся пузырькам углекислоты большую площадь воздействия, и их буквально выдавливает на поверхность. Клетки же дрожжей низового брожения не так плотно связаны между собой, поэтому пузырьки проходят мимо них. За счет этого дрожжи падают вниз и образуют осадок на дне бродильной емкости. И после главного брожения и перекачивания в емкость для дображивания домашний пивовар может собрать «урожай» этих дрожжей для вторичного использования. Собирать по возможности следует только средний слой тех дрожжей, что образовали осадок на дне. Разумеется, можно собрать «урожай» и дрожжей верхового брожения, пока они плавают на поверхности. С какого-то момента, когда в процессе брожения перестает выделяться углекислота, такие дрожжи тоже выпадают в осадок.

Размножение и хранение

Стоит упомянуть, что во время брожения дрожжи делятся и их количество к концу процесса возрастает более чем в четыре раза. Размноженные таким образом дрожжи домашний пивовар может использовать еще несколько раз, если хранить их, например, в банке с нарезной крышкой, а еще лучше - в специальной емкости для дрожжей с вентилем для выпуска газа (а саму емкость - в холодильнике) до следующего использования. Между повторным использованием дрожжей низового брожения должно пройти не более пяти дней - иначе есть опасность, что в дрожжах заведутся нежелательные бактерии или что дрожжевые клетки утратят активность. Если есть сомнения, то на всякий случай лучше приобрести новые дрожжи.

Памятка

Дрожжи верхового брожения не так быстро портятся. Их можно хранить в домашних условиях до двух недель и чаще пускать в ход. Если дрожжи (особенно низового брожения) не планируется использовать по назначению в течение описанных сроков хранения, их стоит бросить, например, в сделанное из экстракта солода 12%-е сусло (2-3 л), чтобы они там «поработали» (вызвали реакцию брожения). Это обеспечивает вторичное размножение и обновление дрожжей, что снова позволяет хранить их некоторое время.
С дрожжами нужно обращаться «чисто», иначе есть опасность загрязнения, которое неизбежно испортит следующую варку. Поэтому перед складыванием дрожжей на хранение их следует погружать в холодную воду для очищения. Только после того, как они образуют осадок, их следует отправлять в специальную емкость.

Чистая культура дрожжей

Кроме того, важно, чтобы используемые дрожжи были чистой культуры, то есть давали одинаковые вкусовые нюансы. Раньше это было практически невозможно, но теперь чистые дрожжи культивируют в специальных лабораториях: там из самой маленькой дрожжевой клетки можно сделать любое количество абсолютно идентичных дрожжей.

Жидкие или сухие? Сухие пивные дрожжи

Домашнему пивовару будет проще и дешевле пользоваться сухими пивными дрожжами - и это вполне оправданно. Сухие пивные дрожжи верхового и низового брожения в специальной упаковке можно хранить в холодильнике приблизительно полтора года. Чтобы сухие дрожжи максимально быстро начали свое действие в сусле, их стоить регидрировать («разжижить»). Для этого нужно взять из остывшего сусла примерно 200 мл и добавить горячую воду примерно 35-39°C (не больше, иначе клетки дрожжей погибнут). В полученный раствор нужно засыпать сухие дрожжи (неважно, верхового или низового брожения) и мягко размешать их. Можно использовать не сусло, а нагретую до соответствующей температуры воду с двумя-тремя столовыми ложками сахара или экстракта солода. Через 30-90 мин на регидрате должна образоваться пена. Это значит, что дрожжи начали выполнять свою функцию и их можно пустить в ход - влить в сусло и энергично размешать. Многократное размешивание в начале благотворно сказывается на качестве брожения, обогащая сусло кислородом. Но перед этим необходимо позаботиться о том, чтобы разница температур между регидрированными дрожжами и суслом составляла не более 5°C. В противном случае дрожжи могут испытать «шок» и в прямом смысле слова сразу же выпасть в осадок.

Жидкие пивные дрожжи

Использование жидких пивных дрожжей требует неукоснительного соблюдения инструкций производителя для оптимального протекания процесса брожения. Жидкие дрожжи чистой культуры (обычно в упаковках по 50 мл) обеспечивают пиву особую вкусовую ноту, различающуюся в зависимости от штамма. Это большое преимущество по сравнению с сухими дрожжами, при использовании которых влиять на вкус пива можно только через состав засыпи. Также жидкие дрожжи отличаются более выраженным и интенсивным брожением. Если часто варить пиво, то затраты на жидкие дрожжи легко компенсируются многократным сбором дрожжей и их вторичным использованием. С некоторых пор существуют даже жидкие дрожжи для прямого добавления, то есть их не надо заранее подготавливать к брожению за день до начала варки.

Жидкие дрожжи рекомендуются в силу того, что они чистой культуры, особенно активны при брожении и разработаны специально для пивоварения в домашних условиях (или небольшой гостиницы с рестораном). Разумеется, температура жидких дрожжей на момент добавления тоже не должна отличаться от температуры сусла более чем на 5°C. Содержащийся в пивных дрожжах фермент под названием «мальтаза» расщепляет солодовый сахар (мальтозу) на две молекулы глюкозы перед дальнейшим расщеплением на этиловый спирт и углекислый газ. Это происходит в начале или середине главного брожения.

Примечание
Для ускорения забраживания жидкие дрожжи низового брожения желательно добавлять при комнатной температуре до того, как сусло будет постепенно остужено до температуры низового брожения (7-12°C). Для изготовления пива низового брожения с жидкими дрожжами нужны прохладные помещения или большие холодильники, в качестве альтернативы можно использовать холодное время года.