Пивные дрожжи. Часть 1

Дрожжи - классический пример того, как из случайного знакомства выросли постоянные отношения. Для того чтобы сделанное из солода, воды и хмеля сусло стало пивом, нужны дрожжи как четвертый элемент, вызывающий брожение.

Пенная работа

Процесс брожения - зрелище не для слабонервных. Он сопровождается образованием немалого количества пены, что особенно заметно при верховом брожении. Именно во время этого впечатляющего процесса, наряду с некоторыми побочными продуктами, образуется этиловый спирт и углекислый газ: дрожжи расщепляют жизненно необходимый для себя сахар в сусле на эти вещества. То, что сегодня делают специализированные пивные дрожжи, раньше осуществлялось дикими дрожжами. Они случайно в данный момент находились в воздухе, рано или поздно оседали в сусле и выполняли там свои обязанности -иногда лучше, а иногда хуже. Однако такой способ довольно часто не срабатывал.

Раньше и сейчас

Таким образом, раньше приходилось довольствоваться дикими дрожжами верхового брожения. В воздухе, как правило, витали именно такие, особенно часто - в пекарнях, где хранили муку и работали с ней. Именно поэтому пекари реже всего страдали от неудач в пивоварении и получали официальное разрешение на варку пива. В старину с дрожжами познакомились действительно чисто случайно, ими не пользовались осознанно, в отличие от остальных материалов для пивоварения, поэтому в тексте Райнхайтсгебота 1516 года они еще не упоминаются. Но через некоторое время люди осознали свойства дрожжей. Это произошло в XVI веке, после чего их официально признали четвертой неотъемлемой составляющей пива - наряду с хмелем, водой и солодом.

Дрожжи верхового брожения с оговорками поддавались контролируемому использованию. Пивоварам очень помогло появление возможности использовать дрожжи сознательно и целенаправленно. Это было покорением еще одного важного рубежа в истории пивоварения. Уже в XVII веке были открыты и дрожжи низового брожения - они принадлежат к другому виду. Итак, стало известно, что дрожжи являются причиной процесса брожения и делают из сусла пиво. Но только в XIX веке Луи Пастер открыл тот факт, что дрожжи являются микроорганизмами. Если говорить совсем точно, то брожение обеспечивает определенный фермент в дрожжевой клетке, который расщепляет солодовый сахар.

Верховое и низовое брожение

Дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) дают ароматное пиво с высоким содержанием СО2 и/или фруктовым привкусом, а дрожжи низового брожения (Saccharomyces carlsbergensis) - скорее мягкое, менее цветочное пиво с приятной нежной нотой (эти свойства образуются в первую очередь во время главного брожения). Дрожжи верхового брожения (сухие или жидкие) работают в температурном диапазоне 18-23°C и осуществляют главное брожение за два-четыре дня. Жидкие дрожжи низового брожения делают то же самое за шесть-десять дней при температуре около 7-12°C. Специально для домашних пивоваров с некоторых пор существуют сухие пивные дрожжи низового брожения, которые тоже работают в диапазоне 18-23°C. Таким образом, сусло не нужно целенаправленно охлаждать, что явно нелишне.

Различия между верховым и низовым брожением заключаются в образовании или необразовании дрожжами осадка, температуре брожения и сроке хранения готового пива. Пиво низового брожения в связи с более низкой температурой брожения можно дольше хранить, но и дозревает оно значительно дольше (два-четыре месяца). Но это касается только так называемых профессиональных, то есть коммерческих пивоварен. Пиво верхового брожения дозревает быстрее (за один-два месяца). Тут тоже важную роль играет более высокая температура. Зато оно не так долго хранится (два-три месяца в прохладном месте), но для домашнего пивовара это неважно: вряд ли он стремится к тому, чтобы использовать свое домашнее пиво для погони за рекордами долгосрочного хранения. В принципе, любой сорт пива можно варить с применением как верхового, так и низового брожения. Любой из этих вариантов даст специфические вкусовые нюансы.

Из-за сложностей с охлаждением до XVIII века пиво варили в основном способом верхового брожения. Исключение составляли регионы с длинной зимой, где была возможность набрать достаточно природного льда для охлаждения и долго хранить пиво в глубоком, холодном погребе. Такая ситуация сохранялась и большую часть XIX века, а именно до 1876 года. Именно в этом году Карл фон Линде изобрел холодильную машину, и пивовары почти полностью перешли на низовое брожение. К счастью, с некоторых пор (и чем дальше, тем больше) снова начали варить пиво способом верхового брожения. И это хорошо. Ведь без такого пива, обладающего вековыми традициями и неповторимыми вкусовыми нюансами, немецкий пивной «ландшафт» стал бы куда беднее.