Виды хмеля и их использование

Хмель в естественном состоянии, сушеный

Если в рецепте не сказано иначе, значит, речь идет именно о нем. Поэтому в некоторых случаях нужны дополнительные расчеты. Для облегчения фильтрации и удаления твердых частей после варки используют фильтрационные тканевые мешочки, в которые кладут натуральный хмель, чтобы варить его вместе с суслом.

Гранулированный хмель

Гранулированный хмель является наиболее пригодной для домашнего пивовара формой хмеля. Его проще добавлять в сусло (особенно «Тип 90»), легче дозировать и удобно хранить. Гранулы «Тип 90» можно добавлять в соотношении один к одному к сушеным шишкам хмеля. Если вы хотите максимального соответствия той же дозы в натуральном хмеле, можно вычесть из количества гранул «Тип 90» приблизительно 5%, так как из него немного лучше экстрагируются горькие вещества. Таким образом, в данном случае нужно умножать на 0,95. Другой вариант гранул - концентрат «Тип 45», при использовании которого можно вычитать приблизительно 10%, то есть умножать на 0,9 (см. также примеры расчетов дальше).

Экстракт хмеля

Экстракт оптимален для промышленного использования в пивоварнях. Однако в силу своей высокой концентрации мало пригоден для домашнего пивоварения - хотя бы потому, что в домашних условиях его трудно правильно дозировать.

Изомеризованный экстракт хмеля (жидкий)

Эта жидкость уже изомеризована (см. также статью Вилли Миттера), поэтому варить ее вместе с суслом не нужно. Необходимо учитывать, что ее использование противоречит Райнхайтсгеботу. В домашнем пивоварении жидкий экстракт используется главным образом при простом экстракционном способе, причем добавляют его только после процесса брожения, то есть незадолго до розлива. Так как изомеризованный экстракт хмеля вносит в пиво в первую очередь горечь, нужно добавлять растворенное в этиловом спирте масло хмеля, чтобы обеспечить тонкий и приятный аромат хмеля. Ориентировочной дозировкой изомеризованного экстракта хмеля считается два-три пакетика по 25 мл на 20 л предположительно готового пива плюс приблизительно 5 мл 1%-го масла хмеля.

Масло хмеля (раствор в этиловом спирте)

Масло хмеля - это ароматные вещества хмеля в высокой концентрации, легче поддающиеся дозировке путем растворения в этиловом спирте. Его добавляют непосредственно перед розливом пива, чтобы ароматные вещества не могли испариться. Это делается с целью придания пиву особого аромата хмеля или компенсации вовремя распознанной недостаточной дозировки хмеля. В зависимости от объема стоящих задач добавляют 5-10 мл 1%-го масла хмеля на 20 л начального сусла. Как мы уже говорили, добавление масла хмеля в случае использования изомеризованного экстракта хмеля практически обязательно, при этом приблизительное рекомендуемое значение - 5 мл на 20 л пива. При пивоварении по рецепту нередко приходится заново рассчитывать количество хмеля под тот хмель, которым располагает пивовар. Это связано с тем, что количество альфа-кислоты в хмеле различается в зависимости от зоны выращивания и года урожая.

Примеры перерасчета хмеля

а) по рецепту необходимо 40 г хмеля сорта Nordbrauer с 8% альфа-кислоты;
б) имеется хмель сорта Hallertauer с 10% альфа-кислоты. Сколько граммов хмеля сорта Hallertauer с 10% альфа-кислоты надо взять?
Решение: расчетное количество хмеля (40 г) умножить на расчетный процент альфа-кислоты (8%) и разделить на процент альфа-кислоты в заменяющем хмеле (10%), получим 32 г хмеля сорта Hallertauer.

а) нужны шишки хмеля сорта Nordbrauer;
б) есть гранулированный хмель Hallertauer «Тип 90». Сколько граммов хмеля сорта Hallertauer нужно взять?
Решение: расчетное количество хмеля (40 г), умноженное на расчетный процент альфа-кислоты (8%), умноженное на коэффициент лучшей экстракции горьких веществ (95%), разделить на процент альфа-кислоты хмеля-замены (10%), умноженный на 100. Получим 30,4 г (30 г) хмеля-замены.

а) нужны шишки хмеля сорта Nordbrauer;
б) есть гранулированный хмель Hallertauer «Тип 45» с 20% альфа-кислоты.
Сколько граммов такого хмеля нужно взять?
Решение: расчетное количество хмеля (40 г), умноженное на расчетный процент альфа-кислоты (8%), умноженное на коэффициент лучшей экстракции горьких веществ (90%) разделить на процент альфа-кислоты хмеля-замены (20%), умноженный на 100. Получим 14,4 г (14 г) хмеля-замены.

Варка сусла с хмелем

В процессе варки сусла хмель должен свободно плавать в сусле, чтобы нужные вещества хорошо растворялись. Гранулы подходят для этого лучше всего: они рассыпаются в порошок. Время от времени сусло необходимо помешивать. Если натуральный хмель варится в фильтрационных мешочках (что облегчает последующую фильтрацию), нужно увеличить его количество примерно на 20%. Здесь домашнему пивовару стоит попробовать разные варианты, пока он не будет доволен вкусовыми качествами. Сусло варится с того момента, когда жидкость начинает булькать и поднимаются пузырьки, что происходит при температуре около 95-100°C. Идеальное время варки составляет полтора часа, то есть 90 мин, что дает коэффициент экстрагирования горьких веществ хмеля (A) приблизительно в 27-30%.

Варка в течение менее продолжительного времени возможна, но она отрицательно скажется на коэффициенте экстрагирования горьких веществ. Поэтому при сокращении периода варки до 60 мин (в этом случае коэффициент экстрагирования составит примерно 23-25%) рекомендуется добавлять приблизительно на 20% больше хмеля. Соответственно, если варить сусло в течение 75 мин, количество хмеля нужно увеличить приблизительно на 10%. Эти увеличения дозы относятся только к горькому хмелю - тому, который добавляется сразу после закипания сусла и является главной добавкой к нему. Варить сусло в любом случае необходимо не меньше 60 мин, а еще лучше соблюдать идеальную продолжительность варки в 90 мин или же следовать рекомендациям, данным в рецепте.