Хмель. Часть 2

Использование и добавление хмеля

Дальше мы приводим описание видов хмелепродуктов и возможностей их использования, а также различные формулы расчета для того, чтобы помочь домашнему пивовару. При этом важно знать, что хмель (за исключением жидкого экстракта) добавляется исключительно во время варки сусла в один или несколько приемов. Главное добавление (60-70%) или единственное добавление (100%) всегда осуществляется в начале варки, то есть примерно через 10 мин после начала кипения сусла. Для этого используется, как правило, горький хмель с большим количеством альфа-кислоты. Вторая добавка (если их две) состоит из ароматного хмеля (30-40%) и осуществляется за 15-20 мин до окончания варки. Ее цель в том, чтобы пиво получило интенсивный аромат хмеля, так как дающие его эфирные масла во время варки испаряются. Поэтому пиво, приготовленное с единственной добавкой хмеля, обладает тонкой горечью без особого хмельного аромата.

В горьком хмеле больше альфа-кислоты, чем в ароматном, поэтому логично добавлять ароматный хмель только под конец варки сусла. В промежутке возможна и добавка третьей, а то и четвертой, дозы хмеля. Тут каждый может экспериментировать и выбирать тот вариант, который больше придется ему по вкусу. Ниже приводим ориентировочные показатели добавки хмеля в разные сорта пива при индивидуальном приготовлении.

Сорт пива / Единицы горечи (EBU)
Бок-бир 25-40
Альтбир 30-40
Кёльш 20-25
Пилзнер 30-35
Лагер 18-22
Экспорт (темное) 20-24
Пшеничный бок-бир 15-20
Экспорт (светлое) 22-26

Диапазон горечи определенных сортов пива, как мы видим, широк. Но типичным показателем всегда может считаться средняя область этого диапазона. Горечь хмеля измеряется в EBU (European Bitterness Units) или IBU (International Bitterness Units) и рассчитывается следующим образом: EBU = вес хмеля в граммах х количество альфа-кислоты х коэффициент экстрагирования альфа-кислоты (27%) : объем пива в литрах x 10. Эта формула позволяет вычислять степень горечи любого пива, индивидуального в том числе.

Вычисление дозы хмеля

Факторы:
AM - общее количество альфа-кислоты в граммах на общее количество пива в литрах;
BE (EBU) - целевая (желаемая или заданная) горечь пива в европейских единицах горечи;
A - ожидаемый коэффициент экстрагирования горьких веществ хмеля, равен 27% (постоянный фактор);
PA - заданная рецептом или желаемая доля ароматного хмеля в процентах от AM;
SA - процент альфа-кислоты в используемом ароматном хмеле;
PB - заданная рецептом или желаемая доля горького хмеля в процентах от AM;
SB - процент альфа-кислоты в используемом горьком хмеле.

Следует учитывать:
- больше хмеля стоит добавлять при изготовлении светлого пива, высокой экстрактивности начального сусла, мягкой воде, высокой степени сбраживания и длительном созревании;
- меньше хмеля стоит добавлять при изготовлении темного пива, низкой экстрактивности начального сусла, жесткой воде, низкой степени сбраживания (для сортов с более солодовым вкусом) и коротком созревании.
Как известно, исключения подтверждают правило. При изготовлении бок-бира и марцена (средней цветности или темных) оправдывают себя и высокие дозы хмеля.

Ошибки при дозировке хмеля и способы их исправления:
- Слишком много (пиво явно горькое). В таком случае необходимо продлить период созревания (если понадобится, до трех месяцев и более): горечь хмеля со временем ослабевает и становится мягче.
- Слишком мало. Если эта ошибка распознана до этапа дображивания (например посредством вкусовой пробы), можно исправить ее добавлением масла хмеля, растворенного в этиловом спирте (5-10 мг на 20 л) или изомеризованного экстракта хмеля.
Другим (более предпочтительным) способом добавить недостающей «хмельности» является холодное охмеление. Оно дает пивовару возможность усилить аромат хмеля на более поздних этапах изготовления пива.

Горечь хмеля в светлом пиве (например в пилзнере) уменьшается и утончается гораздо лучше, чем в темном, хотя в первое почти всегда кладут намного больше хмеля, чем во второе. Это связано с тем, что темное пиво варят с более жесткой водой (некоторые из растворенных в ней солей повышают щелочность) и темный солод дает меньше ферментной активности. Поэтому процессы преобразования в темном пиве протекают менее активно, и хмельная горечь меньше смягчается дозреванием.