Хмель. Часть 1

Хмель чрезвычайно важен для процесса пивоварения - это бесспорно и всем известно. Однако в нем обнаружилось гораздо больше потенциала, чем до сих пор могли или хотели использовать. «Крафтовая революция» заново открыла эти возможности и реализует их самым творческим образом. Хмель вдруг стал главным героем пивоварения и пользуется повышенным, но заслуженным вниманием. Мы также отдаем должное этой тенденции. Хмель - душа пива, но только хмель женского рода, хотя существительное «хмель» - мужского. Данное противоречие объясняется тем, что лишь неоплодотворенные женские соцветия этого двуполого растения годятся для пивоварения, так как только в них есть те горькие вещества, которые придают пиву его вкусовые качества.

Хотя хмель не является типично немецким растением, идея считать его неотъемлемой составляющей пива повсеместно распространилась из Вайнштефана приблизительно в IX веке. Именно хмель придал пиву ту уникальную горечь, которую так ценят любители этого напитка по всему миру. К тому же вещества, содержащиеся в хмеле, продлевают срок хранения пива, положительно влияют на образование пены и стабилизируют процесс пивоварения. Благодаря этим качествам хмель заслужил почетное место в Райнхайтсгеботе, что и произошло 23 апреля 1516 года.

Другие лекарственные свойства хмеля

Хмель также обладает снотворными, успокоительными, бактерицидными свойствами, стимулирует метаболизм. Эта статья Вилли Миттера, инженера-технолога (пивовара) и специалиста по хмелю из Майнбурга, более глубоко знакомит заинтересованного читателя с темой хмеля.

Небольшой обзор на тему хмеля и хмелепродуктов (от Вилли Миттера)
Хмель относится к семейству коноплевых и является двудомным растением, то есть на одном растении бывают цветки либо мужского, либо женского пола. Для пива имеют значение лишь женские соцветия, потому что только из них позже образуются шишки, которые состоят из множества мелких цветков. В нижних концах так называемых профиллов находятся складки, похожие на карманы, внутри которых и находится лупулин - те самые горькие вещества, нужные пивовару. Они также называются хмелевыми смолами, из них наиболее значимыми для пивной горечи являются, пожалуй, альфа-кислоты. В зависимости от сорта концентрация этих альфа-кислот составляет от 2 до 15-16%. Это зависит от того, какой хмель перед нами - ароматный или горький. Во время варки сусла альфа-кислоты подвергаются так называемому процессу изомеризации, что изменяет их химическую структуру, превращая их в водорастворимые, горькие на вкус изо-альфа-кислоты.

Наряду с горечью огромную роль играет, разумеется, и аромат хмеля. Добавление ароматного хмеля на поздних этапах варки сусла обеспечивает растворение в нем ценных ароматных веществ. Кроме горечи и аромата, хмель содержит целый ряд других полезных для пивоварения свойств. Дубильные вещества обеспечивают выделение белка во время варки сусла и восстанавливающее действие (редокс-потенциал) в готовом пиве (то есть остаточный кислород в бутылке используется полностью). Благодаря изо-альфа-кислотам хмель также улучшает качество пены. Кроме этого, стоит упомянуть седативное и гипногенное (снотворное) действие хмеля. Это свойство хмеля используют при изготовлении лекарств.

Чтобы извлечь больше горьких веществ во время пивоварения и облегчить использование хмеля, из него производят различные полуфабрикаты. Ближе всего к природному хмелю гранулы «Тип 90». Для производства этих гранул сухой хмель перемалывают в порошок, а потом спрессовывают в гранулы. Во время варки сусла с хмелем (обычно более полутора часов) горькие вещества (изо-альфа-кислоты) переходят в сусло, где и остаются все его дальнейшее развитие, вплоть до готового пива. Но при этом растворяются «летучие» ароматные вещества. Поэтому под конец процесса пивоварения в сусло добавляют ароматный хмель. В качестве альтернативы можно добавлять хмель после главного брожения.

Название «Тип 90» связано с тем, что из 100 кг цельного хмеля получается 90 кг таких гранул. Потеря веса во время производства связана с сушкой хмеля, а также с удалением инородных тел, таких как стебли, комки земли и др. Другим видом хмелепродуктов являются гранулы с концентратом горьких веществ (например «Тип 45»). Механическим способом от порошка хмеля отделяется та часть, что сделана из цветков шишек. За счет этого повышается доля лупулина, а с ней и концентрация горьких веществ (более чем в два раза по сравнению с естественной). Наряду с описанным механическим способом возможно использование растворителей, позволяющее получить в пять раз большую, по сравнению с естественной, концентрацию горьких веществ. В Германии для этого используются только натуральные растворители -этиловый спирт и углекислый газ.

Горечь хмеля измеряется в процентах альфа-кислоты. Ее важно знать, потому что без учета этого параметра домашний пивовар постоянно будет рисковать «недохмелить» или «перехмелить» свое пиво. Если вы варите пиво по рецепту и имеете данные о его целевой горечи в EBU (European Bitterness Units) или о количестве, виде и проценте альфа-кислоты нужного хмеля, то вы легко можете вычислить все, что нужно.