Основные и второстепенные ингредиенты и добавки. Часть 3

Особые виды солода

Существуют виды солода, изготовленные не из ячменя - они предназначены для создания особых сортов пива, как правило, верхового брожения. Пшеничный солод, конечно же, наиболее крупный и известный представитель этой группы и может, в принципе, тоже считаться основным солодом.
Пшеничный солод (обычно либо 2-4, либо 15-17 ЕВС). Диапазон цвета - от светлого до темного. Используется для пшеничного пива, кёльша, альтбира, а также пива со сниженной экстрактивностью начального сусла, главным образом - верхового брожения. Пшеничный солод развивает типичный аромат верхового брожения, подчеркивает пшеничный вкус и дает заметное давление газа в пиве. Доля в засыпи - до 70% (остальной солод - ячменный). Исключение составляет пиво гозе, которое может быть сварено с долей засыпи пшеничного солода до 95%. Экстракт пшеничного солода (приблизительно 3-6 EBC).

Остальные виды солода

Также стоит упомянуть рожь и полбу, которые используются для изготовления немногих, особых сортов пива.

Специальные виды солода

Специальные виды солода имеют лишь небольшую долю в засыпи, влияют на цвет, вкус, кислотность и стабильность пива. Если пиво варится с затиранием, они добавляются в основную засыпь, при экстрактном способе пивоварения - в фильтрационном тканевом мешочке в тот момент, когда температура сусла достигает 40-60°C. (Ниже описаны коммерческие виды специального солода немецкого производства)

Карамельный солод. Это сушеный солод, карамелизированный в барабане для жарки, в процессе чего его ферменты практически полностью разрушаются. Такой солод улучшает свойства пены, вкус, усиливает солодовый аромат и дает более насыщенный или специфический цвет пива. Карамельный солод делается в основном из ячменя, но бывает и пшеничным или ржаным. Крахмал карамельного солода практически превращается в сахар во время карамелизации (с помощью ферментов, влажности и тепла). То же происходит с обычным солодом в заторе. Карамельный солод обладает выраженным солодовым вкусом с оттенками жжености и меда. Такой солод нужно молоть немного мельче, чем обычный, чтобы стекловидное содержимое зерна как следует растворилось во время затирания.

Карапилз (приблизительно 3-5 EBC). Предназначен для некоторых сортов легкого и пилзенского пива. Доля в засыпи - приблизительно 5-10% (для безалкогольного и легкого пива — до 40%).

Светлый карамельный солод (карахелль) (приблизительно 20-30 EBC) предназначен для светлых, праздничных и особых сортов пива. Доля в засыпи - приблизительно 10-15% (для безалкогольного, легкого и пшеничного пива - до 30%).

Карамельный солод мюнхенского типа (карамюнх) (бывает трех видов: приблизительно 80-100, 110-130 или 140-150 EBC). Предназначен для темных, солодовых, разливных, особо питательных и легких сортов пива. Доля в засыпи - приблизительно 3-10%. С некоторых пор стали производить карамельный солод и таких видов, как красный, янтарный и ароматный. Они применяются для новых специальных сортов пива, в частности, для придания необычного цвета (например красного). Но домашнему пивовару лучше использовать карамельные солоды пилзенского, светлого и мюнхенского типов, которых достаточно для создания большинства сортов пива.

Цветной солод (приблизительно 800-1500 EBC). Это светлый солод, подвергнутый увлажнению и нагреву (иногда до более чем 200°C) в специальном барабане. В основном изготавливается из ячменя, но бывает пшеничным или ржаным (в этих случаях используется, как правило, для создания пива верхового брожения). Такой солод совершенно лишен ферментов: они разрушаются при нагревании. Цветной солод используется для того, чтобы придать пиву определенную цветовую насыщенность, которую невозможно достичь с помощью обычного темного солода. Этот солод усиливает типичный аромат и используется для темных и крепких сортов пива, например для альт- и бок-бира. Доля в засыпи - 1-5% (иначе вкус будет слишком резким). Солод может использоваться в измельченном или неизмельченном виде. Чтобы будущее пиво потемнело на одну единицу ЕВС, нужно примерно 1,5 г измельченного цветного солода на 10 л готового сусла. В случае если цветной солод не измельчен, эту дозу следует повысить на 15-20%. При заторном способе пивоварения цветной солод добавляется примерно за 15 мин до конца, при классическом экстрактивном способе - в фильтрационном мешочке или в свободном виде под конец процесса получения сусла. В этом случае нужно выключить «огонь» под емкостью с суслом и дать ему простоять еще 10 мин перед фильтрацией и охлаждением.

Другие особые виды солода

Нижеописанные виды солода не имеют большого значения для домашнего пивоварения, за исключением меланоидинового и кислого солода.

Томленый солод (приблизительно 20-50 EBC). Создается специальным способом (самонагрев) и используется в первую очередь для создания темного пива. Такой солод улучшает характер, вкусовые качества и способствует «округлению» цвета пива. Доля в засыпи - 5-15%, в исключительных случаях и больше.

Меланоидиновый солод (приблизительно 60-80 EBC). Способы его изготовления и использования почти такие же, как у томленого солода. Такой солод все больше и больше входит в моду, потому что позволяет достигать красноватого цвета пива.

Диастатический солод (приблизительно 2-5 EBC). Такой солод тоже создается специальным способом, дающим высокую мощность содержащихся в нем ферментов. Это означает более эффективную переработку ингредиентов сусла, в частности, улучшенное расщепление крахмала во время пивоварения (полезно, например, в случае плохо растворенного солода). Доля в засыпи - по необходимости.

Солод короткого ращения (приблизительно 2-3 EBС). Его существенное свойство - кратковременность процесса прорастания, что позволяет компенсировать слишком высокий уровень растворенности других солодов и улучшает стабильность пены. Доля в засыпи - 10 - максимум 20%.

Кислый солод

Этот солод подвергается особому процессу вымачивания, результатом которого является резкое подкисление (за счет находящихся в солоде молочно-кислых бактерий), благодаря чему солод обогащается молочной кислотой. Добавлением такого солода (доля в засыпи - 1-5%) достигается окисление, то есть снижение рН сусла, что снижает отрицательный эффект карбонатной жесткости воды. Это обеспечивает высокий уровень ферментной активности в сусле и усиливает процессы брожения. Идеальный рН сусла - 5,4-5,8. Такой уровень достигается добавлением примерно следующего количества кислого солода (в соотношении с общим количеством солода):
- 4-5%, если вода крайне жесткая;
- 2,5-3,5%, если вода жесткая или очень жесткая;
- 1,5-2% при средней жесткости воды.

Слишком высокий процент кислого солода делает сусло излишне кислотным, что тоже отрицательно сказывается на работе ферментов. Как видим, использование кислого солода - практически идеальное решение, если имеющаяся вода не гарантирует оптимальной для запланированного пива работы ферментов. Кислый солод используется в основном для создания светлого пива: темное пиво вполне совместимо с определенной жесткостью воды и некоторой щелочностью сусла.