Основные и второстепенные ингредиенты и добавки. Часть 2

Измельчение

Перед варкой солод необходимо измельчить. Домашний пивовар вполне способен сделать это самостоятельно, используя, например, кофемолку с ручным воротом, миксер или что-нибудь подобное. Но в этом случае результаты, как правило, оставляют желать лучшего. Идеальным инструментом является ручная мельница или специальная солододробилка. Важно, что измельчение может быть только грубым: оно делает внутреннее содержимое зерен доступным для обработки, но не слишком разрушает внешние оболочки зерен, которые позже, во время фильтрации, служат дополнительным естественным фильтром. Поэтому слишком тонкое измельчение вредно для процесса пивоварения. Здесь также рекомендуются услуги специализированной торговли: с некоторых пор за доплату солод могут поставить свежеизмельченным, что экономит время и избавляет от пыльной работы.

Неиспользованный, но уже измельченный солод рекомендуется хранить в плотно закрывающихся, сухих и не пропускающих воздух емкостях - например, пластиковых ведрах или контейнерах - и использовать по возможности в течение шести-семи недель: в противном случае его качество упадет. Измельченный солод можно и замораживать, что позволит хранить его гораздо дольше. Увлеченному домашнему пивовару можно посоветовать все-таки купить солододробилку, потому что неизмельченный солод хранится гораздо дольше, а также дешевле стоит в больших количествах (например в мешках по 25 кг).

Сорта солода

Следующие описания сортов солода, его специальных видов и заменителей содержат также данные об оптимальных долях этих ингредиентов в засыпи. Поэтому для начала позвольте в двух словах объяснить понятие «засыпь». Засыпь - это все зернопродукты, необходимые для получения затора, соответственно, доля в засыпи (в процентах) - это доля одного или нескольких видов солода (экстрактов солода в том числе) и возможных заменителей, необходимых для достижения определенной экстрактивности начального сусла. Ячменный солод - светлый, темный или смешанный -единственный, который можно варить со стопроцентной долей в засыпи. Другие виды солода - пшеничный, ржаной, полбенный, а также заменители солода вроде кукурузы, риса и т. п., нуждаются в поддержке в виде определенной доли ячменного солода: только в нем содержатся особо активные ферменты, обеспечивающие оптимальную переработку крахмала в заторе. Если не сказано иначе, все нижеперечисленные виды солода и его заменителей подлежат затиранию (исключение составляют экстракты).

Виды основного солода из ячменя

Пилзенский солод (приблизительно 2,5-4 EBC). Особо светлый ячменный солод в основном для пива типа пилзнер, но подходит в качестве примеси и к любому другому типу пива. Доля в засыпи - до 100%.
Венский солод (приблизительно 5-8 EBC). Светлый ячменный солод для марценов и праздничного пива, золотистого на просвет, с приятным, полным вкусом. Доля в засыпи - до 100%.
Мюнхенский солод (приблизительно 13-15, 20-25 или 40-60 EBC). Ячменный солод от слегка темного (такое пиво называется светлым мюнхенским) до темного цвета для соответствующих сортов пива, например, праздничных, крепких и солодовых. Подчеркивает характер пива своим усиленным ароматом. Доля в засыпи -до 85% (остаток приходится на другие виды солода).
Копченый солод (приблизительно 5 EBC). Как правило, это относительно светлый ячменный солод, предназначенный для копченого пива, келлербира и индивидуальных, оригинальных сортов пива. Этот солод подвергается копчению после подработки и дает типичный привкус дыма. Используется также для региональных специальных сортов пива вроде франконского копченого. Доля в засыпи: теоретически возможно до 100%, но это не рекомендуется, потому что даст слишком сильный вкус дыма.

Солодовые экстракты (приблизительно 3-1000 EBC). Как правило, изготавливаются из ячменя, но бывают и пшеничными. Солодовые экстракты покрывают весь диапазон от «особо светлых», «светлых» и «янтарных» вплоть до «очень темных». Чаще всего представлены в виде вязкой жидкости, иногда - в виде порошка. Солодовые экстракты не нуждаются в затирании, поскольку этот процесс уже завершен, и мы фактически имеем дело с экстрактом готового затора, то есть эту субстанцию можно сразу варить с хмелем. Экстрагирование (уплотнение, повышение концентрации) осуществляется специальным способом. Профессиональное использование солодовых экстрактов не противоречит Райнхайтсгеботу, но более распространено за пределами Германии. Тем не менее домашний пивовар может использовать все возможности солодового экстракта. Особенно хорош солодовый экстракт в тех случаях, когда, например, нужно увеличить экстрактивность начального сусла или повлиять на цвет пива до начала процесса брожения. Доля в засыпи - до 100%, если речь об экстракте пшеничного солода - до 70%.