Основные и второстепенные ингредиенты и добавки. Часть 1


Основные и второстепенные ингредиенты и добавки. Часть 1В этой статье основное внимание будет уделено ингредиентам, упомянутым в Райнхайтсгеботе, - солоду, хмелю, воде и дрожжам. Разумеется, будут рассмотрены и другие натуральные ингредиенты и пивоваренные добавки, которые иногда применяются в иностранных, а также экспериментальных рецептах пива. Но первым делом мы поговорим об извечном пивоваренном ингредиенте номер один - солоде, сделанном из зерна.

Солод и его подработка

Такие высказывания, как «Хороший солод - хорошее пиво» или «Солод - тело пива», несмотря на свою давность, наглядно отражают важность солода для производства пива. Хороший солод делается в первую очередь из ячменя, всем известного вида зерновых. Дело в том, что именно из ячменя, а точнее ярового двурядного ячменя высшего качества с «кивающими» колосьями, получается наиболее пригодный для пивоварения солод. В то время как пшеница используется (за исключением пива стиля гозе) только в определенных пропорциях (до 70%) и для некоторых сортов пива верхового брожения, содержащих в названии префикс Weizen- или слово WeiBbier, ячменный солод в той или иной степени создает «тело» практически всех сортов пива. Для этого особенно пригоден как раз яровой ячмень ввиду высокой доли крахмала, низкого содержания белков, пленчатости и высокой способности к прорастанию.

Однако как ячмень, так и пшеница должны быть подготовлены к использованию для пивоварения. Этот процесс называется подработкой солода и в наши дни редко осуществляется в пивоварне - в большинстве случае это делают в специальном учреждении - солодовне. Подработка солода лежит в основе пивоварения: во время этого процесса вещества, которые могли бы повредить результату пивоварения, частично перерабатываются в ходе химических реакций, а важные вещества становятся менее связанными и более подвижными. Большое значение имеет возникновение в ходе этих химических реакций ферментов (катализаторов), которые на дальнейших этапах изготовления пива обеспечивают необходимые биохимические процессы, например превращение крахмала в сахар. Домашнему пивовару самостоятельная подработка солода не рекомендуется, так как это весьма долгий и трудоемкий процесс. Лучшее, что может сделать такой пивовар - воспользоваться услугами специализированной торговли и заказать готовый солод.

Процесс подработки солода

Этот процесс можно разделить на шесть этапов:
1. Предварительная чистка, сушка и хранение ячменя. Привезенный ячмень подвергается грубой очистке от пыли, незерновых частей растения и других инородных субстанций. После этого его необходимо высушить, чтобы подготовить для дальнейшего хранения.
2. Главная чистка и сортировка. Далее следует так называемая главная чистка. Ее цель - окончательно очистить ячмень от инородных субстанций. Затем его нужно отсортировать по размерам зерен, чтобы можно было целенаправленно создавать смеси, соответствующие контрактам по поставке солода его покупателям (пивоварням).
3. Замачивание. В период хранения в ячмене слишком мало воды для прорастания. Поэтому для поступления необходимой для роста жидкости ячмень замачивают. Этот процесс также служит обогащению ячменя кислородом и его дополнительному очищению.
4. Прорастание. Замачивание становится причиной прорастания: зерно ячменя воскресает к новой жизни, что видно по развитию ростков. При этом важные для пивоварения процессы (затраты одних веществ, изменения других), вызванные потребностью ростка в питании, происходят внутри зерна. Самый важный из этих процессов - образование ферментов (катализаторов), являющихся триггерами процессов обмена веществ как во время прорастания (расщепление высокомолекулярных веществ, ранее нужных как хранилище энергии), так и на дальнейших этапах собственно пивоварения, во время превращения крахмала в сахар. Выражаясь точнее, во время пивоварения ферменты расщепляют белки, жир и стенки клеток, а в особенности - крахмал. Альфа-амилаза и бета-амилаза превращают крахмал в сахар, одни виды которого подвержены сбраживанию, а другие - нет (или подвержены в меньшей степени). Продукт, полученный в конце процесса прорастания, называется зеленым солодом.
5. Сушка. Суть этого этапа - в высушивании зеленого солода с помощью тепла, что обезвоживает его и останавливает прорастание, но сохраняет образовавшиеся ферменты. Продолжительность сушки определяет цвет солода, который измеряется международными единицами EBC (англ. European Brewing Convention): чем больше EBC, тем темнее солод и в результате пиво. В рецептах для домашних пивоваров тоже все чаще называется общее число единиц EBC, которое легко позволяет представить приблизительный цвет будущего пива. Продолжительность сушки - один из решающих факторов для цвета солода и образования необходимых для затирания ферментов. Чем дольше сушка и выше температура, тем темнее солод, но тем меньше ферментов. Поэтому при затирании с темными солодами полезно увеличить паузу осахаривания, чтобы процесс осахаривания сусла прошел полностью. Также помогает настаивание темных солодов в холодной воде, или мацерация.
6. Охлаждение, удаление ростков и хранение. Необходимо охладить сушеный солод во избежание цветовых искажений и повреждения солода его же ферментами. Затем нужно удалить ростки: попадая в дальнейший процесс, они делают пиво горьким. После этого сушеный солод должен лежать еще не менее четырех недель, прежде чем ферменты вернутся к своему оптимальному функционированию. Только с этого момента ячменный солод пригоден к использованию.

 
Рейтинг@Mail.ru