Заменители солода и несоложеное зерно


Заменители солода и несоложеное зерноСолод можно заменять (и заменяют) другими веществами и злаками, содержащими крахмал. Райнхайтсгебот запрещает использование заменителей, но за пределами Германии это не редкость, так как они зачастую дешевле чистого солода. Разумеется, они не могут полностью заменить солод, потому что даже для их расщепления нужны ферменты именно из ячменного солода. Но добавление этих ингредиентов в пределах 50% все же является возможным (например, столько кукурузы в засыпи некоторых американских сортов пива). Поскольку некоторые из этих заменителей подчеркивают определенные свойства пива, о них нелишне знать и домашнему пивовару.

Сахар

Это единственный натуральный заменитель, принципиально способный полностью заменить солод. Даже в Германии, избалованной Райнхайтсгеботом, сахар считается допустимым для определенных сортов пива верхового брожения - но только к северу от так называемого «экватора белой колбасы», проще говоря, за пределами земель Бавария и Баден-Вюртемберг. Сахар можно добавлять в разных формах. Рекомендуется использовать домашний сахар (из сахарной свеклы или тростника), который всегда под рукой и также известен как сахароза. Используя сахар (что в случае многих экстрактных сортов пива допустимо, а то и предписано), домашний пивовар не должен превышать 20% засыпи при экстрактном приготовлении пива и 40% при заторном. Более высокие концентрации сахара отрицательно влияют на вкус пива.

При заторном и классическом экстрактном способах сахар добавляется в середине периода варки. При простом экстрактном способе, при котором варка как таковая отсутствует, сахар растворяют в 2-3 л горячей воды и смешивают с экстрактом солода, который уже находится в емкости для брожения. Только после этого рекомендуется доливать воду. Таким образом, при любом способе пивоварения сахар и ферменты соприкасаются при высокой температуре, что положительно сказывается на дальнейшем процессе брожения. Сахар, кстати, для оптимального брожения тоже нуждается в солодовых ферментах. Кроме того, сахар можно использовать перед добавлением дрожжей для компенсации недостаточной экстрактивности начального сусла. Это следует делать, если сусло не дотягивает до желаемой экстрактивности из-за избыточности первой или второй порции воды, недостаточного испарения во время варки или передозировки воды при изготовлении пива экстрактным способом.

Разумеется, если работать строго по Райнхайтсгеботу, компенсировать недостаточную экстрактивность начального сусла следует экстрактом солода (в виде жидкости или порошка). Добавка может быть заранее растворена в слегка теплой воде или порции изъятого и подогретого сусла, чтобы она лучше и быстрее реагировала с остатком последнего. При дображивании молодого пива в бутылках или бочках тоже часто используется сахар (но по Райнхайтсгеботу нужен экстракт солода) для лучшего образования СО2. Чаще всего это делается, если главное брожение зашло слишком далеко, то есть нужный момент для розлива пропущен.

Несоложеное зерно (клейстеризованное или неклейстеризованное)

Под несоложеным зерном понимается, к примеру, кукуруза, рис, овес, ячмень и т. д. в естественном состоянии. Это значит, что компоненты зерна не были растворены в процессе затирания, то есть стенки клеток целы и не было клейстеризации (агглютинации) зернового крахмала. Для достижения клейстеризации такое сырье предварительно отваривают, делая крахмал доступным для ферментов, что в дальнейшем облегчает осахаривание при затирании. Таким образом, использовать непроросшие зерна домашнему пивовару не стоит: слишком много хлопот. Если он хочет использовать заменители солода, что вполне допустимо при приготовлении определенных сортов пива, а также при экспериментах - он может купить уже подвергнутые клейстеризации злаки в форме хлопьев в отделе специализированной торговли.

При заторном способе пивоварения клейстеризованные хлопья зерна добавляются в составе засыпи. Если хлопья используются при классическом экстрактном способе с варкой, то они добавляются, когда температура сусла достигает 40-60°C. Добавление и удаление клейстеризованных зерновых хлопьев лучше всего осуществлять с помощью погружения их в сусло в тканевых фильтрационных мешочках, что делает фильтрацию излишней. Рекомендуется убирать хлопья примерно через 10 мин после начала кипения.

Кукурузные хлопья (клейстеризованные)

Такие хлопья используются для светлого пива. Их добавление положительно сказывается на мутности пива и при определенном проценте дает сладковатый привкус, как, например, у многих американских сортов пива. Доля в засыпи - максимум 25%, лучше меньше.

Ячменные хлопья (клейстеризованные)

Эти хлопья положительно сказываются на вкусе и увеличивают стабильность пены. Однако их передозировка чревата помутнениями, поэтому для светлого пива доля в засыпи не должна превышать 5-6%. Для темного пива или пива с дрожжевым осадком помутнение от ячменных хлопьев не играет роли, тем не менее доля в засыпи выше 20% не рекомендуется.

Овсяные хлопья (клейстеризованные)

Добавка овсяных хлопьев дает массивную пену кремовой консистенции, хороший вкус и придает пиву тонкий ореховый аромат. Они годятся для светлого и темного пива в равной степени. Доля в засыпи - максимум 20%.

Рисовые хлопья (клейстеризованные)

Эти хлопья практически не влияют на вкус, но обеспечивают пиво сухого характера с заметным давлением газа. Такое пиво делается, например, в США, где оно продается как dry beer или как лагер. Не самая оптимальная добавка для домашнего пивовара, но с ней вполне можно поэкспериментировать. Доля в засыпи -максимум 25%.

 

SSD недорогой хостинг. Трафик неограничен!

Рейтинг@Mail.ru