Вода в пивоварении. Часть 2

Любую питьевую воду можно использовать для пивоварения, но это не значит, что процесс будет протекать оптимально. Следует знать, что высокий уровень карбонатной жесткости и/или рН (то есть щелочности) понижает степень сбраживания, из-за чего пиво приобретает более солодовый характер. Таким образом, жесткая вода отлично подходит для изготовления темного, бедного хмелем и легкого для потребления пива. Также темный солод лучше растворяется в относительно жесткой и богатой солями воде, обеспечивая хорошую ферментную деятельность во время превращения зернового крахмала в солодовый сахар.

Но если для темного пива допустима и даже необходима относительно жесткая вода, то светлое, богатое хмелем пиво низового брожения с высокой степенью сбраживания пива требует как раз обратного, а именно - мягкой воды и низкого, находящегося в оптимальном кислом диапазоне уровня рН. Изменить рН в сторону кислотности, а также смягчить воду можно несколькими способами. Для домашнего пивоварения в этих целях лучше всего использовать кислый солод и/или фильтр для воды.

Способы смягчения воды

Гипс для пивоварения (повышение некарбонатной жесткости)
Чтобы достичь нужного соотношения карбонатной и некарбонатной жесткостей (то есть приблизительно 1 к 2,5), можно добавить гипс для пивоварения (сульфат кальция). В этом случае можно рекомендовать добавлять 0,5-1 чайную ложку без горки на 10 л затора (в зависимости от того, насколько нужно исправить соотношение). Более высокие дозы недопустимы, потому что такое повышение количества солей отрицательно скажется на вкусе пива. С каждой молекулой сульфата кальция соединяются две молекулы воды (дигидратный комплекс), отчего повышается некарбонатная жесткость воды (важно для общего вычисления параметров). Вследствие этого увеличивается общая жесткость воды, но уменьшается остаточная щелочность, что важно для изготовления светлого пива, богатого хмелем. Поэтому использовать гипс для пивоварения при изготовлении темного пива не имеет смысла.

Кислый солод
Если нужно подправить жесткость воды и/или слишком высокий рН (нейтральный или щелочной), действенным способом является добавление кислого солода в затор или засыпь. Кислый солод используется в первую очередь для изготовления светлого пива. Рекомендуется следующая доля кислого солода (относительно общей засыпи):
- 4-5% при крайне жесткой воде;
- 2,5-3,5% при жесткой или очень жесткой воде;
- 1,5-2% при воде средней жесткости.

Для тех, кто хочет глубже изучить тему смягчения воды для пивоварения, приводим еще несколько методов, более пригодных, впрочем, для пивоварен:
- смягчение нагреванием (кипячением);
- смягчение насыщенным водным раствором оксида кальция;
- смягчение ионообменником;
- удаление солей электродиализом;
- удаление солей обратным осмосом;
- удаление солей фильтрацией.

При пивоварении с помощью экстракта затирание излишне, ведь оно уже состоялось, поэтому проблема качества воды не так важна. Она важна лишь в том случае, если пивовар захочет повлиять на процесс брожения - повысить степень сбраживания или силу действия хмеля (в том числе и его влияние на пену). В этом случае, естественно, рекомендуется кипятить воду. Но в принципе водопроводная вода вполне пригодна для пивоварения. И начинать лучше с этого.

Смягчение через кипячение

Самый простой способ выделить из воды примерно 50-60% ее карбонатной жесткости -это просто вскипятить ее перед использованием (налейте воды приблизительно на 20% больше, чем нужно: часть ее испарится). После этого вода должна постоять примерно сутки, чтобы оксид кальция мог отложиться на дне. Затем можно слить смягченную воду. Этот способ требует немало усилий и энергии, поэтому рекомендуется в тех случаях, если хотите сварить небольшое количество пива.