Вода в пивоварении. Часть 1


Вода в пивоварении. Часть 1Качественная вода особенно важна для пивоварения. Вода везде разная на вкус - что легко заметить, просто попробовав водопроводную воду из разных местностей. И так как вода составляет около 90% всего объема пива, один и тот же сорт пива с одинаковым составом засыпи и рецептом в каждом регионе будет различаться на вкус. Оно, конечно, будет похожим, но все равно будет чувствоваться, что это пиво из определенной местности. В этой связи стоит еще раз вспомнить классические типы пива, которые в свое время напрямую зависели от воды, такие как пилзнер, дортмундское и мюнхенское. Сейчас эта классификация почти утратила свое значение, потому что и в Дортмунде, и в Мюнхене варят практически исключительно пилзнер.


Что делает воду жесткой

Попробуем разобраться в том, почему вода становится жесткой. Первоначально мягкая вода осадков и источников соприкасается с различными слоями грунта, что неизбежно насыщает ее карбонатами (в основном солями кальция и магния) и другими минералами, что и повышает ее жесткость. В зависимости от количества солей, с которыми вода сталкивается по дороге, она становится жесткой, в меру жесткой или остается мягкой - последнее, впрочем, скорее исключение, чем правило, и зависит от местности. Когда растворенные соли реагируют с находящимся в воде углекислым газом, формируется карбонатная жесткость - наиболее значимая с точки зрения пивоварения. Реакция этих же солей с молекулами серной кислоты, в малых количествах имеющимися в воде, дает так называемую некарбонатную жесткость, также известную как сульфатная. Для домашнего пивовара эта величина не очень важна, поскольку она практически не влияет на процесс пивоварения.

Таким образом, общая жесткость воды является суммой карбонатной и некарбонатной жесткостей. В Германии она официально измеряется в немецких градусах жесткости (°dH). Эта величина является ничем иным, как количеством оксида кальция в граммах на 100 л воды.
Пример: 16 °dH = 16 г оксида кальция на 100 л воды

Остаточная щелочность

Остаточная щелочность воды, используемой для пивоварения - важный индикатор ее пригодности к изготовлению светлого пива и пива с высоким содержанием хмеля. В принципе, чем более мягкой является вода, тем ниже уровень ее остаточной щелочности, тем пригоднее она для названных видов пива. Исключением является, например, крайне жесткая дортмундская вода, у которой при этом отличное соотношение некарбонатной и карбонатной жесткостей, вследствие чего она отлично подходит для изготовления светлого пива и пива с высоким содержанием хмеля. Для темного же пива предпочтительнее жесткая вода с более высоким уровнем остаточной щелочности, так как от темного солода рН затора всегда сдвигается в «кислую» сторону.

Как узнать жесткость воды

Чтобы узнать характеристики водопроводной воды, имеющейся в распоряжении для пивоварения, нужно связаться с местным водоканалом или самостоятельно сдать образец водопроводной воды в ближайшую лабораторию, где проводят химический анализ воды. Спрашивать следует о карбонатной и некарбонатной жесткостях, а также о рН водопроводной воды. Следующая таблица дает представление о типичных параметрах жесткости воды. Следует учесть, что для домашнего пивоварения идеальна общая жесткость не выше 12 °dH. Более высокий уровень общей жесткости хорош, если соотношение карбонатной и некарбонатной жесткостей составляет приблизительно 1 к 2,5. В этом есть даже определенный плюс: такое соотношение свидетельствует о рН, благоприятном для работы ферментов.

pН: кисло или не кисло?

рН является важной для пивоварения величиной. Он свидетельствует о степени кислотности воды и зависит от типа и количества растворенных в ней солей. Слишком высокий рН (превышающий, скажем, 7) отрицательно влияет на деятельность ферментов во время брожения и вкусовые качества хмеля. Верхняя граница рН воды для использования в пивоварении находится чуть ниже нейтрального уровня, то есть между 6 и 6,5, нижняя граница -3,5. Оптимальный показатель pH для затирания, в котором хорошо работают соответствующие ферменты, - от 5,4 до 5,8. Как мы увидим позже, такие параметры вполне достижимы, даже если есть доступ только к жесткой воде. Пока приведем шкалу измерения рН. Диапазон приемлемого рН питьевой воды в Германии составляет от 6,5 до 9,5.

 

SSD недорогой хостинг. Трафик неограничен!

Рейтинг@Mail.ru