Качество сухого готового солода

Xарактеристики солода в г/д:
Очень легкий - 480-500
Легкий - 500-530
Нормальный - 530-560
Тяжелый - свыше 570
Натура солода зависит от качества ячменя, продолжительности солодоращения и степени растворения. Темные солода, как более растворимые, имеют более низкую натуру, светлые солода, наоборот, - более высокую. Темные солода нормального приготовления имеют натуру 530-550 г/уг. На практике часто определяют массу 1000 зерен. Нормальная масса 1000 зерен солода колеблется от 28 до 38 г. На этот показатель, как и на натуру солода, влияет содержание влаги в зерне. Приведенные данные относятся к солоду с влажностью не более 5%. Выравненность солода определяют на специальных ситах. При хорошей выравненности солод более равномерно дробится.
Из физических свойств его для производства наибольшее значение имеют мучнистость и стекловидность. Мучнистый солод легко дробится, стекловидный - трудно и дает помол неудовлетворительного качества, затрудняющий процесс осахаривания затора и фильтрации сусла. Мучнистость солода определяется на поперечном разрезе зерен, произведенном фаринатомом. Стекловидность солода бывает временной и постоянной, как и у ячменя. За счет поглощения влаги при хранении солод может из стекловидного превратиться в мучнистый. Особо важным показателем качества солода является его экстрактивность, определяемая в лабораторном заторе по конгрессному методу.
Нормальный выход экстракта для хорошего солода на воздушно-сухое вещество составляет 72-75% при влажности 5%; на абсолютно сухое вещество выход экстракта должен быть равен 76-79%. Продолжительность осахаривания затора для светлых солодов составляет 10-20 мин, для темных - 20-35 мин. Под продолжительностью осахаривания подразумевают время, по истечении которого в лабораторном заторе, подогретом до 70°С, исчезает окраска с йодом, указывающая на присутствие неосахаренного крахмала. Готовые солода должны обладать высокой диастатической силой. По диастатической силе сухие солода разделяются условно на пять групп.
При лабораторном анализе солода определяют также п,ветность и кислотность лабораторного сусла. Цветность сусла определяется путем сравнения окраски лабораторного сусла с окраской раствора йода в дистиллированной воде. Цветность выражается числом миллилитров 0,1 н. раствора йода, пошедших на 100 мл воды для достижения окраски, одинаковой с окраской лабораторного сусла. Сравнение окраски проводится в стеклянных стаканчиках одинакового диаметра при проходящем свете в колориметре. Светлый солод должен давать лабораторное сусло, сваренное по конгрессному методу, цветностью 0,16-0,25, жигулевский солод 0,4-0,5, темный солод 0,5-1,0 мл децинормального раствора йода.
Выход солода из ячменя, потери производства и отходы
В процессе замачивания, проращивания и сушки солода ячмень претерпевает большие изменения объема и массы. Из 1 т ячменя получается 1480 кг замоченного ячменя, а из них - приблизительно 1400 кг зеленого солода; свежеотсушенного солода без ростков получается 760 кг, а отлежавшегося около 780 кг в зависимости от процента влаги, поглощенной при отлежке. При соложении ячменя масса зерна уменьшается примерно на 20-25%: за счет уменьшения влажности солода по сравнению с ячменем приблизительно на 10%, за счет потерь сухих веществ зерна на дыхание и за счет ростков - на 10-15%. Потери учитываются на основе взвешивания ячменя перед замочкой готового солода после отбивки ростков и самих ростков.
Зерновые отходы при производстве солода получаются в процессе сортировки ячменя. Проход через сита с отверстиями 2,2 или 2,0 мм в зависимости от качества ячменя может быть большим. В среднем принимается, что зерновые отходы при сортировке составляют 10-15%. Зерновые отходы сдаются Заготозерно как фуражное зерно и не должны содержать зерновой примеси более 5%, а сорной - более 4,7%. Сплав при замачивании составляет до 1-1,3% и используется как кормовое средство. Если сплав не используется немедленно, то его подсушивают до воздушно-сухого состояния.
Отходами при сушке и обработке сухого солода являются солодовые ростки. Основная масса ростков получается на росткоотбойной машине, но часть ростков во время сушки отбивается на сушилке, проваливается через решетки, и собирается в смесительной камере сушилки. Общее количество ростков при производстве солода достигает 5%. В ростках могут быть зерна солода, прошедшие через решетки на сушилках и через сито на росткоотбойных машинах. Зерновой примеси в ростках должно быть не более 6%, минеральной примеси (пыль и пр.) допускается не более 0,5%. Ростки следует хранить в очень сухом помещении, так как они очень гигроскопичны, быстро поглощают влагу и портятся.