Качество сухого готового солода

Качество готового солода оценивается по внешним признакам, механическому анализу и технохимическим показателям. По существующим нормам из 100 кг сортированного ячменя получается 78 кг готового сухого солода без ростков. При хранении масса солода увеличивается за счет поглощения влаги из воздуха. После сушки солод содержит от 1,5 до 3,5% влаги, а после отлежки 5-6%. По натуре солод разделяется на четыре группы.

Xарактеристики солода в г/д:
Очень легкий - 480-500
Легкий - 500-530
Нормальный - 530-560
Тяжелый  - свыше 570

Натура солода зависит от качества ячменя, продолжительности солодоращения и степени растворения. Темные солода, как более растворимые, имеют более низкую натуру, светлые солода, наоборот, - более высокую. Темные солода нормального приготовления имеют натуру 530-550 г/уг. На практике часто определяют массу 1000 зерен. Нормальная масса 1000 зерен солода колеблется от 28 до 38 г. На этот показатель, как и на натуру солода, влияет содержание влаги в зерне. Приведенные данные относятся к солоду с влажностью не более 5%. Выравненность солода определяют на специальных ситах. При хорошей выравненности солод более равномерно дробится.

Из физических свойств его для производства наибольшее значение имеют мучнистость и стекловидность. Мучнистый солод легко дробится, стекловидный - трудно и дает помол неудовлетворительного качества, затрудняющий процесс осахаривания затора и фильтрации сусла. Мучнистость солода определяется на поперечном разрезе зерен, произведенном фаринатомом. Стекловидность солода бывает временной и постоянной, как и у ячменя. За счет поглощения влаги при хранении солод может из стекловидного превратиться в мучнистый. Особо важным показателем качества солода является его экстрактивность, определяемая в лабораторном заторе по конгрессному методу.

Нормальный выход экстракта для хорошего солода на воздушно-сухое вещество составляет 72-75% при влажности 5%; на абсолютно сухое вещество выход экстракта должен быть равен 76-79%. Продолжительность осахаривания затора для светлых солодов составляет 10-20 мин, для темных - 20-35 мин. Под продолжительностью осахаривания подразумевают время, по истечении которого в лабораторном заторе, подогретом до 70°С, исчезает окраска с йодом, указывающая на присутствие неосахаренного крахмала. Готовые солода должны обладать высокой диастатической силой. По диастатической силе сухие солода разделяются условно на пять групп.

При лабораторном анализе солода определяют также п,ветность и кислотность лабораторного сусла. Цветность сусла определяется путем сравнения окраски лабораторного сусла с окраской раствора йода в дистиллированной воде. Цветность выражается числом миллилитров 0,1 н. раствора йода, пошедших на 100 мл воды для достижения окраски, одинаковой с окраской лабораторного сусла. Сравнение окраски проводится в стеклянных стаканчиках одинакового диаметра при проходящем свете в колориметре. Светлый солод должен давать лабораторное сусло, сваренное по конгрессному методу, цветностью 0,16-0,25, жигулевский солод 0,4-0,5, темный солод 0,5-1,0 мл децинормального раствора йода.

Выход солода из ячменя, потери производства и отходы

В процессе замачивания, проращивания и сушки солода ячмень претерпевает большие изменения объема и массы. Из 1 т ячменя получается 1480 кг замоченного ячменя, а из них - приблизительно 1400 кг зеленого солода; свежеотсушенного солода без ростков получается 760 кг, а отлежавшегося около 780 кг в зависимости от процента влаги, поглощенной при отлежке. При соложении ячменя масса зерна уменьшается примерно на 20-25%: за счет уменьшения влажности солода по сравнению с ячменем приблизительно на 10%, за счет потерь сухих веществ зерна на дыхание и за счет ростков - на 10-15%. Потери учитываются на основе взвешивания ячменя перед замочкой готового солода после отбивки ростков и самих ростков.

Зерновые отходы при производстве солода получаются в процессе сортировки ячменя. Проход через сита с отверстиями 2,2 или 2,0 мм в зависимости от качества ячменя может быть большим. В среднем принимается, что зерновые отходы при сортировке составляют 10-15%. Зерновые отходы сдаются Заготозерно как фуражное зерно и не должны содержать зерновой примеси более 5%, а сорной - более 4,7%. Сплав при замачивании составляет до 1-1,3% и используется как кормовое средство. Если сплав не используется немедленно, то его подсушивают до воздушно-сухого состояния.

Отходами при сушке и обработке сухого солода являются солодовые ростки. Основная масса ростков получается на росткоотбойной машине, но часть ростков во время сушки отбивается на сушилке, проваливается через решетки, и собирается в смесительной камере сушилки. Общее количество ростков при производстве солода достигает 5%. В ростках могут быть зерна солода, прошедшие через решетки на сушилках и через сито на росткоотбойных машинах. Зерновой примеси в ростках должно быть не более 6%, минеральной примеси (пыль и пр.) допускается не более 0,5%. Ростки следует хранить в очень сухом помещении, так как они очень гигроскопичны, быстро поглощают влагу и портятся.