Сырьё для пивоварения. Ячмень. Часть 1

Ячмень принадлежит к семейству злаковых (gramineae), к роду гордеум (Hordeum). Все культурные ячмени составляют один сборный вид - Hordeum sativum - ячмень посевной. Соцветие ячменя (колос) состоит из плоского тонкого коленчатого колосового стержня и отдельных одноцветных колосков, которые тройками (попеременно) сидят с обеих сторон на уступах колосового стержня. По числу плодовых нормально развивающихся колосков (зерен) весь вид возделываемого ячменя делится на три подвида:
1. Н. vulgare - шестирядные или многорядные ячмени;
2. Н. distichum - двухрядные ячмени;
3. Н. intermedium - промежуточные ячмени.

Ячмени, принадлежащие к подвиду шестирядных, имеют на каждом уступе колосового стержня справа и слева по три плодовых зерна, а двухрядные ячмени - только по одному (среднему) нормально развитому зерну. Промежуточные ячмени имеют на каждом уступе колосового стержня неопределенное количество зерен - от одного до трех. Такие ячмени у нас распространены очень мало и встречаются только в Закавказье. Разделение ячменей в пределах каждого подвида основывается на признаках колоса, зерна, вегетативных и биологических особенностях растения и т.д.

Распространение и сортовой состав ячменей СССР

Благодаря короткому вегетационному периоду и приспособляемости к экологическим условиям, в силу чего ячмень может созревать даже в приполярных странах, а на юге - в самых высокогорных районах, ячмень является наиболее распространенной зерновой культурой в мире. В СССР ячмень - одна из распространенных зерновых культур. По площади посева (около 8-9 млн. га) он занимает пятое место среди других полевых культур в нашей стране и первое место среди всех стран мира. В Советском Союзе распространены преимущественно яровые ячмени. Озимые ячмени составляют всего 7-10% от посевов ярового ячменя и высеваются в районах, где нет суровой зимы. В полевых посевах на территории СССР районировано большое число сортов ячменя. Сортовыми ячменями, пригодными по своему химическому составу и технологическим свойствам для пивоварения, являются Ганна Лоосдорфская, Уманский, Ильенецкий, Майя, Иыгева, Ауксиняй, Винер, Европеум 353/133, Нутанс 32-28, Нахчиванданы, Паллидум местный, Медикум,. Прекоциус, Казанский, Вятский, Треби, Одесский 9 и др.

Строение ячменного зерна

Зерно ячменя - односемянный нераскрывающийся плод -продолговатая зерновка с бороздкой на брюшной стороне, покрытая у большинства форм плотно прилегающими и сросшимися с нижележащими тканями зерна цветочными - пленками, образующими мякинную оболочку зерна. Главные части зерна: оболочки, зародыш и эндосперм (мучнистое тело). Оболочки зерна. В ячменном зерне различают три оболочки - мякинную (цветочную), плодовую и семенную. Мякинная оболочка состоит из двух половин - спинной, большей по размеру, и брюшной, меньшей. У большинства ячменей мякинная оболочка срастается с зерновкой. Такие ячмени называются пленчатыми. К ним относятся все ячмени, используемые в пивоварении. Ячмени, у которых мякинная оболочка не срастается и созревшее зерно при обмолоте вываливается из нее, называются голозерными. Голозерные ячмени в пивоварении не используются главным образом из-за отсутствия мякинной оболочки.

Спинная половинка мякинной оболочки имеет более или менее длинную ость, гладкую или зазубренную на конце. У некоторых ячменей вместо ости на спинной половине мякинной оболочки образуется трехлопастный или вильчатый придаток, называемый фуркой. Спинная половинка мякинной оболочки у основания зерна образует базис - площадку различной формы, характерную для разных сортов ячменя, посредством которой зерно крепится на колосовом стержне. Брюшная половинка мякинной оболочки всегда более тонкая и более морщинистая. У основания зерна имеется дополнительное образование - стерженек, называемый щетинкой.

По морфологическому строению мякинная оболочки зрелого ячменного зерна состоит из нескольких слоев отмерших клеток, содержащих дубильные и горькие вещества и различные соли, в том числе соли кремниевой кислоты, которые придают ей особую твердость и упругость. В зависимости от сорта ячменя и условий его произрастания мякинная оболочкa может иметь различную толщину. Масса мякинной оболочки составляет от 7 до l4% от массы зерна. Плодовая и семенная оболочки. За мякинной оболочкой расположены плодовая (перикарпий) и семенная (теста) оболочки, которые у ячменя, по-видимому, полностью срослись. По морфологическому строению эти оболочки представляют собой нежные тонкие клетки, расположенные многими рядами. Семенная оболочка считается полупроницаемой, она хорошо пропускает воду, по задерживает соли и другие растворенные в воде вещества.