Выбор и оценка ячменей для пивоварения. Часть 2

Стекловидность. При поперечном разрезе ячменного зерна поверхность среза может быть мучнистой или стекловидной. Различают стекловидность временную и постоянную. Временная, или кажущаяся, стекловидность исчезает в процессе замачивания ячменя. Ячмени с высокой постоянной стекловидностью значительно труднее солодятся и часто дают плохо растворяющийся солод; поэтому следует отдавать предпочтение ячменям мучнистым или с временной стекловидностью. Мучнистость зерна определяют с помощью прибора, называемого фаринатомом, пользуясь которым можно получить поперечный срез сразу 50 зерен.

Энергия и способность прорастания. Прорастаемость зерна - один из важнейших признаков, характеризующих пригодность ячменя для солодоращения. Приготовить хороший солод из ячменя можно только при условии высокой прорастаемости зерна. Плохая прорастаемость понижает экстрактивность солода, способствует развитию плесени на непрорастающих зернах и уменьшает диастатическую силу солода. Различают энергию прорастания и способность прорастания. Энергия прорастания определяется через три дня, а способность прорастания - на пятые сутки проращивания ячменя в лабораторных условиях. В хорошем пивоваренном ячмене энергия прорастания и способность прорастания должны быть очень близки.

Плохо прорастают ячмени свежеубранные. После уборки-ячменя с поля требуется длительный период (до двух-трех месяцев) для окончательного его дозревания. Только после этого достигается нормальная прорастаемость зерна. Иногда дозревание ячменя искусственно ускоряют подсушиванием. Продолжительность послеуборочного периода дозревания ячменя тесно связана с климатическими условиями произрастания зерна. У ячменей, произрастающих в более жарком климате, как правило, послеуборочный период дозревания очень короткий. Однако продолжительность этого периода зависит и от сортовых особенностей ячменя.

Так, например, сорт Верхнячский 8, произрастая в той же зоне, что и сорт Ганна Лоосдорфская, дает зерно, требующее очень длительного послеуборочного дозревания - до четырех месяцев и более, в то время как ячмень Ганна Лоосдорфская имеет очень короткий период послеуборочного дозревания. Прорастаемость ячменя может понижаться при неправильном хранении зерна, особенно если оно имеет большую влажность. Ячмени, дозревшие своевременно в поле, но убранные в сырую погоду, могут иметь низкую прорастаемость. Такое зерно обычно замачивают с добавлением известкового молока, хлорной извести, перекиси водорода или перманганата калия, усиливающих прорастание.

Оценка по химическим показателям. Влажность ячменя должна быть от 10 до 15,5%. Более влажное зерно плохо сохраняется, греется, плесневеет; получаются большие потери за счет дыхания при хранении. Ячмени влажностью менее 10% сохраняются хорошо, но могут быстро терять всхожесть. Содержание белков. В хороших пивоваренных ячменях количество азотистых веществ в пересчете на белок колеблется от 8 до 14%. Следует отметить, что из отечественных ячменей с содержанием белков даже более 16%) получают хороший солод, но процесс соложения таких ячменей должен быть более длительным. Однако переработка высокобелковистых ячменей экономически невыгодна. Чем больше белка, тем меньше выход экстракта, а следовательно, тем больше расходуется ячменя на единицу готового пива.

Количество белковых веществ в ячмене определяется по содержанию общего азота, умноженному на коэффициент 6,25. Содержание азота в ячмене определяется по методу Кьельдаля. Ячмени, богатые белками, особенно содержащие клейковину, трудно перерабатываются. Они склонны к согреванию в процессе соложения и дают нестойкое пиво. Однако известны ячмени, богатые белками, например сорт Хорджау, из которых получают пиво, вполне удовлетворительное по стойкости. Высокобелковистые ячмени предпочтительно должны использоваться для изготовления темных солодов, позволяющих получить большую цветность и аромат солода при сушке. Бедные белками ячмени (до 8%) нежелательны для пивоварения. Они дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Содержание крахмала и экстрактивиость ячменя. Крахмал является важнейшим углеводом ячменя, составляющим основу экстрактивности ячменя и солода; количество его колеблется от 55 до 65% массы зерна по сухому веществу. Экстрактом, или экстрактивностью, ячменя называется сумма всех веществ, выраженная в процентах к массе ячменя, которые переходят в раствор при обработке размолотого ячменя ферментами солода или очищенными ферментными препаратами. Экстрактивность ячменя в известной мере отражает ожидаемую экстрактивность солода, получаемого из этого ячменя. Расхождение между экстрактивностью отечественного ячменя и экстрактивностью полученного из него солода составляет не более 1,5%.

Хорошие ячмени имеют экстрактивность от 76 до 88% на сухое вещество. Экстрактивность в первую очередь прямо пропорциональна содержанию крахмала в ячмене, обратно пропорциональна содержанию белка и толщине мякинной оболочки ячменя. Так как экстрактивность ячменя является очень важным экономическим показателем, разработано несколько расчетных формул, которые позволяют предварительно подсчитать ожидаемую экстрактивность солода по некоторым показателям качества ячменя.