Выбор и оценка ячменей для пивоварения. Часть 1

Ячмень - основное сырье пивоваренной промышленности. В практике пивоварения накопилось много различных наблюдений, позволяющих судить о большей или меньшей пригодности ячменей для производства пива. Решающую роль в определении пригодности ячменя для изготовления солода играет равномерная прорастаемость. Большое значение имеет также величина зерна и его выравненность. В этом отношении предпочтение должно быть отдано двухрядным ячменям. Шестирядные, менее выравненные, также можно использовать для пивоварения, однако предварительно зерно должно быть тщательно отсортировано по величине.

Ячмени с высоким содержанием белка могут давать хороший солод, из которого может быть получено пиво отличного качества, однако экономически более выгодно использовать ячмени с меньшим содержанием белка, так как они легче солодятся, дают больший выход экстракта, более светлое и легче осветляемое пиво. Больший процент белка содержат шестирядные ячмени, меньший - двухрядные, однако это зависит от приемов агротехники, применяемых удобрений и климатических условий произрастания ячменя. Под действием этих факторов содержание белка в ячменях может измениться настолько, что разница между двухрядными и шестирядными, пивоваренными и кормовыми ячменями сгладится или перейдет в свою противоположность.

С точки зрения требований производства пригодность ячменей определяется в основном легкостью их переработки на солод и потерями сухих веществ. Среди шестирядных и двухрядных ячменей имеются сорта как легко, так и трудно перерабатываемые в одних и тех же условиях. Одни из них требуют обязательно низкой температуры ращения, а другие солодятся лучше при более высокой температуре. Среди двухрядных ячменей имеются сорта с относительно большим зародышем, дающие, следовательно, большие потери сухих веществ зерна на дыхание, в то же время среди шестирядных ячменей есть сорта с очень маленькими зародышами, при соложении которых потери будут сравнительно небольшими. Таким образом, только совокупность целого ряда признаков определяет выбор ячменя для конкретных целей производства.

Оценка пивоваренного ячменя проводится на основании внешних признаков, механического исследования и химического анализа. По цвету ячмень должен быть светло-желтым или желтым. Зеленоватый оттенок указывает на недозрелость ячменя. Зерно красноватого, темно-желтого или серого цвета с темными кончиками указывает, что оно было подмочено во время уборки или хранения и на нем развились микроорганизмы. Большое значение при оценке зерна имеет запах: он должен быть свежим, похожим нa запах соломы. Запах зерна лучше всего выявляется, если зерно взять в горсть и слегка растереть между ладонями. Можно также положить зерно в стаканчик с притертой крышкой, облить небольшим количеством воды температурой 60°С, перемешивать, выдержать 2-3 мин, после чего определить запах. Следует отметить, что некоторые ячмени, обладающие вначале нечистым запахом, теряют его при сушке. Ячмень с затхлым запахом дополнительно исследуется на прорастаемость. При плохом прорастании такой ячмень непригоден для соложения.

При известной обработке зерна в процессе замачивания, особенно с применением гашеной извести или перманганата, затхлый запах исчезает и, если зерно не потеряло всхожести, его можно использовать в пивоварении. Чистота ячменя характеризуется отсутствием примесей, вредителей зерна (клещ, долгоносик), равномерностью зерен и чистотой сорта двухрядных или шестирядных ячменей. В ячмене не должно быть большой примеси зерен других злаков (овса, ржи и т. д.), семян сорняков, поврежденных и проросших зерен. Засоренность ячменя допускается до 5%, в том числе: зерновой примесью - не более 3 и сорной - не более 2%. Наличие зерновой примеси затрудняет очистку ячменя, способствует его плесневению при соложении.

Желательно, чтобы ячмень, идущий на соложение, принадлежал к одному сорту. Разные сорта ячменя имеют и разный химический состав, неодинаковую физиологическую активность, а в связи с этим замачиваются с неодинаковой скоростью, недружно прорастают и не дают равномерного растворения эндосперма при соложении. Смесь различных сортов ячменя, как: правило, дает солод плохого качества. Мякинная оболочка ячменя должна быть тонкой, морщинистой. Гладкая поверхность зерна указывает на грубую мякинную оболочку (пленку). У хороших ячменей оболочка составляет 7-9% от массы зерна. Ячмени с высоким содержанием оболочки (10-12%) нежелательны для пивоваренного производства, так как при получении сусла из оболочек выщелачивается большое количество веществ, ухудшающих качество пива и делающих его вкус более грубым. Такие ячмени дают пониженный выход экстракта.

Натура. Натурой называется масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Ячмени с натурой более 680 г относятся к первой категории, от 650 до 680 г - ко второй, от 630 до 650 г - к третьей и от 610 до 630 г - к четвертой. Содержание влаги в зерне оказывает большое влияние иа натуру. Уменьшение влажности повышает натуру ячменя. Среди веществ, составляющих главную массу зерна, крахмал имеет большой удельный вес, следовательно, высокая натура косвенно может указывать на высокую крахмалистость зерна. Следует, однако, отметить, что иногда зерна ячменя, богатые крахмалом, имеют рыхлую структуру и натура их ниже, чем у ячменей с меньшим содержащем крахмала.

Существенное влияние на натуру ячменя оказывает форма зерна, так как от нее зависит, насколько плотно зерна укладываются и насколько велики будут воздушные промежутки между ними - скважистость зерновой массы. Поэтому характеризовать ячмень только по натуре недостаточно, следует еще определять массу 1000 зерен. Ячмень, имеющие массу 1000 зерен на сухое вещество до 40 г, считаются легкими, до 44 г -средними, а свыше 45 г - тяжелыми. Нормальной массой 1000 зерен хорошего двухрядного ячменя считается 40 г; для шестирядных ячменей она должна быть не ниже 30 г.

Выравненность. Большое значение для ведения процесса проращивания ячменя имеют равномерность и выравненность зерен. Это зависит от чистоты сорта и года урожая. Для определения выравненности зерна служит прибор (сортировочные сита), имеющий три сита с отверстиями различной ширины для прохода зерен: 2,8; 2,5 и 2,2 мм. Ячмень считается равномерным, если сумма остатков зерен на двух соседних ситах будет не менее 70% (количество отходов после третьего сита должно составлять не более 5%). Для пивоварения применяют обычно ячмень I и II сортов; III сорт, как наиболее щуплый, обычно не солодится. Чем больше в ячмене содержится зерна I и II сортов, тем выше его экстрактивность.