Пивные дрожжи

Наконец, последнее, что нужно для приготовления пива, - это дрожжи, благодаря которым сусло оживает и начинает бродить. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на диоксид углерода (углекислый газ) и алкоголь. Первым дрожжевые грибки увидел в микроскоп и зарисовал голландский натуралист Антсн ван Левенгук в 1680 году Однако понадобилось два столетия, прежде чем дрожжи изучили достаточно хорошо, чтобы знания нашли практическое применение в пивоварении. А в далеком прошлом брожение сусла кос принималось как чудо. В те времена полагали, будто мед и пиво сбраживают боги, а если пивовара постигала неудача, обвиняли нечистую силу.

До выведения культурных дрожжей спонтанное брожение сусла обычно вызывали «дикие» микроорганизмы, которые всегда присутствуют в воздухе, воле и посуде. Вероятно, первоначально люди научились делать пиво верховото брожения (такое как эль или белое пшеничное), которое бродило при обычной комнатной температуре (18-22°С). Дрожжевую закваску для пива тшательно сохраняли от предыдущих циклов брожения. Некоторые редкие сорта пива и сегодня сбраживаются не только дрожжами, но и молочнокислыми бактериями, например немецкое пиво Alt или бельгийские ламбики.

До середины XVI века пивовары вообще мало что знали о существовании и действии пивных дрожжей. И только после 1550 года, когда в мюнхенском «Положении о пиве» впервые была описана разница между дрожжами верхового и низового брожения, южногерманские пивовары стали целенаправленно использовать дрожжи низового брожения. Эти дрожжи наилучшим образом работают при температуре от 4 до 10°С - такую температуру и без холодильных установок нетрудно поддерживать в холодное время года в неотапливаемой пивоварне или в подвале. Для охлаждения сусла при производстве низового пива иногда пользовались запасенным зимой льдом. Низовое брожение имело целый ряд преимуществ: оно давало крепкое пиво, которое сохранялось настолько хорошо, что пить его можно было даже несколько месяцев спустя после приготовления. Обычно пиво низового брожения варили не позднее апреля. Один из сортов такого пива сегодня называется мартовским пивом - его тоже можно хранить месяцами.

Трудно поверить, что всего полтора столетия назад пивоварение всецело зависело от воли случая, так как поведение «диких» дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить пиво. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822-1895) не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что солодовый сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов - одноклеточных дрожжевых грибков. Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°С в течение десяти минут убивает пивные дрожжи.

Существует множество видов дрожжей, по-разному проявляющих свою жизнедеятельность. Так, отличаются друг от друга хлебопекарные и винные дрожжи. Пивные дрожжи открыл в 1830 году немецкий химик Майер, назвавший их Saccharomyces, то есть «сахарные грибки». Различают три категории дрожжей, применимых в пивоварении: верхового брожения, низового брожения и «дикие». В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. carlsbergensis; с недавних пор переименованы в S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре, чем верховые дрожжи. (Отсюда и пошло разделение нива на верховое и низовое.) К «диким» дрожжам относятся S. Candida и др. Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов.

Первым селекционером дрожжевых культур был датский ботаник Эмиль Кристиан Хансен (1842-1909), который работал в лаборатории Carlsberg в Копенгагене. Он занимался изучением дрожжей низового брожения и в 1888 голу опубликовал статью о способах получения чистых дрожжевых культур, а впоследствии вывел и классифицировал множество их разновидностей. Исследования Хансена совершили переворот в пивоварении, позволив значительно улучшить органолептические свойства пива, ускорить процесс его производства и сделать качество пива стабильным.

В наши дни культивируется целый ряд сортов пивных дрожжей, причем многие пивовары выращивают их самостоятельно. Но современным пивоварам не обязательно полагаться только на собственные источники дрожжей. В Дании и в Германии (в Берлине и в баварском Вайенштефане) созданы специальные банки дрожжевых штаммов. Услугами этих банков пользуется пивная промышленность всего мира.

На 100 литров сусла нужно примерно 0,5 литра дрожжей низового брожения или вдвое меньше дрожжей верхового брожения. Из готового пива извлекается дрожжей вчетверо больше, чем было внесено в сусло в начале процесса брожения. Можно предположить, что пивоварня могла бы работать только на собственных дрожжах. Но на практике одни и те же дрожжи используются не более пятнадцати раз, так как они постепенно вырождаются и теряют чистоту. Обычно после каждых десяти циклов брожения пивные дрожжи заменяют на свежую культуру.

Пивные дрожжи сами по себе очень полезны для здоровья, так как наполовину состоят из белка и являются богатейшим источником витаминов, играющих огромную роль в обмене веществ в человеческом организме - это витамины группы В, особенно B6 и В12. Другие витамины, например тиамин (В1), рибофлавин (В2), фолиевая кислота и биотин, которые также содержатся к пивных дрожжах, повышают способность человека концентрировать внимание, стабилизируют кровообращение, укрепляют ногти и волосы. Так что образовавшиеся в процессе брожения дрожжи не пропадают и, сослужив службу пивоварению, приносят еще немало пользы.