Хмель в пивоварении

Третий основной компонент пива - хмель. Откуда родом это растение, точно сказать невозможно. Хмель был известен в Египте во времена фараонов, где его уже тогда могли применять в пивоварении. Древние евреи в вавилонском плену (после взятия Иерусалима Навуходоносором II) варили крепкий хмелевой напиток сикер (Ciсега ех lupulis confectam). Считалось, что он помогает защититься от проказы. Есть косвенные сведения, что в Европу хмель попал еще в VI веке, в эпоху великого переселения народов. Славянские племена, проживавшие на территории России, добавляли хмель в пиво и другие напитки в самые давние времена, около 2000 лет назад. По другим сведениям, первыми хмель для приготовления пива стали использовать народы, населявшие Поволжье.

Точно известно, что лужицкие сербы возделывали это растение еще в VIII веке. В 768 году король франков Пипин Короткий подарил хмелевые сады (humlonaria) аббатству Сен-Лени под Парижем, а монахи аббатства Сен-Жермен де Пре разводили хмель в 800 году. Первоначально хмель был известен во Франции и Германии только как лекарственное растение, а в XIV веке его даже употребляли в пишу в свежем виде, как обычный овощ. Но только после XII века хмель становится в Центральной Европе неотъемлемым компонентом пивоварения, постепенно вытесняя тогдашние добавки к пиву -розмарин, кориандр, можжевельник, тмин, мускатный орех, цветки ромашки, листья и кору луба, липовый цвет, гвоздику, горечавку и другие зелья и приправы.

Во многих странах хмель считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века. Английский эль с хмелем и сегодня называется «биттер», то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива. Постепенно хмель прочно вошел в пивоваренный обиход. Можно утверждать, что современное пивоварение без хмеля просто немыслимо. В наши дни пивовары нередко специально указывают происхождение и сорт используемого ими хмеля, чтобы подчеркнуть изысканность и благородство своего продукта.

Кто хоть раз ехал по автобану из Нюрнберга в Мюнхен, наверняка обратил внимание на поля с высоченными шестами и натянутой проволокой, на которых растет хмель. Это Халлертау, самая крупная в мире хмелеводческая область, где выращивают знаменитый хмель одноименного сорта - Hallertau. Плантации хмеля в Халлертау занимают 18 тысяч гектаров. Промышленно выращивают хмель и в других баварских местностях: возле городка Шпальт (Центральная Франкония) и возле городка Теттнанг, на самом берегу Боденского озера. Не менее знаменит хмель из чешского Жатеца, который знают во всем

мире под немецким именем Saaz. Другие известные хмелеводческие районы - это Словакия, страны бывшей Югославии, Украина, графство Кент в Великобритании, остров Тасмания (возле Австралии) и долина реки Вилламит (штат Орегон, США). В прошлом хмель из центральной России был важным предметом экспорта; водным путем этот товар поставляли в Европу еще во времена Ганзейского союза, в XIV-XVI веках. А из Волынской, Смоленской, Калужской и Рязанской губерний хмель экспортировался вплоть до Первой мировой войны.

Хмель (Humulus lupulus) - однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых. Его побеги могут взбираться на высоту шесть-восемь метров. Хмель - двуполое (двудомное) растение. В пивоварении используются только не опыленные женские цветки - мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества сконцентрированы в наибольшей степени. Согласно старой поговорке, «плантации хмеля должны быть похожи на женский монастырь». Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество - лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еше недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням - например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же пенилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков.

Урожай хмеля собирают вручную в конце августа. Длинные хмелевые лианы снимают с проволок, за которые они цеплялись, и обрезают у корня, а затем отправляют в цех для обрывания шишек. Свежесорванные шишки хмеля содержат 75-80% влаги. Немедленно после сбора их сушат в течение суток в печах при температуре 75-80°С. При этом влажность хмеля снижается до 8-12%. Затем хмель консервируют путем легкой сульфитации, упаковывают в мешки, а мешки опечатывают, чтобы гарантировать качество продукции. Хмель также прессуют в брикеты и таблетки, которые называют пеллетами. Более современные способы консервации хмеля - сублимационная сушка или получение экстракта, при которых хмель полностью сохраняет свои качества.

Хмель должен храниться в прохладном темном сухом помещении в герметически закрытых емкостях, так как содержащиеся в хмеле вещества быстро окисляются и разрушаются. Прессованный хмель лучше всего хранить в плотно закрывающихся непрозрачных банках или оцинкованных жестяных коробах в холодильнике или в холодном погребе. В таких условиях хмель не теряет своих качеств один-два года. Несвоевременно собранный или испорченный хмель легко узнать по резкому неприятному запаху сыра или потных ног.

Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель - естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 до 700 граммов хмеля.