Солод в пивоварении
Секрет хорошего пива - это в первую очередь высококачественное сырье, и только потом - технологические особенности. Именно исходные ингредиенты определяют свойства будущего пива. Согласно немецкой «Заповеди чистоты» (Relnheitsgebot) 1516 года, пиво допускается варитъ только из солода, хмеля и воды. К этим трем компонентам, разумеется, следует добавить дрожжи, о существовании которых доподлинно стало известно гораздо позже, чем появился этот закон. СОЛОД
Солод - это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Закономерен вопрос: почему для приготовления пива нельзя использовать зерно в натуральном виде? Другими словами: зачем нужен солод? Чтобы в сбраживаемом сусле образовался алкоголь, в нем (в сусле) должен быть сахар. В зерне злаков содержится главным образом крахмал и растительный белок, которые в воле не растворяются. Вот для того, чтобы все-таки извлечь из зерен растворимый сахар, люди и придумали перерабатывать зерно в солод. Кстати, русское слово «солод», в отличие от других пивоваренных терминов, не является заимствованием и означает «сладость».
В пивоварении используется солод из хлебного зерна, в основном ячменный. Поэтому пиво иногда называют «жидким хлебом» или «ячменным соком». В странах, придерживающихся баварской «Заповеди чистоты», пиво низового брожения делают только из ячменя, а верховое пиво также и из пшеницы. Например, белое пшеничное пиво готовят из смеси примерно равных количеств ячменя и пшеницы (или в соотношении 1:2). Другое зерно использовать нельзя. Впрочем, в различных регионах мира помимо ячменя и пшеницы используются рис, кукуруза, овес, просо, сорго, маниока, рожь, соя и некоторые другие культуры, содержащие крахмал. Естественно. у такого пива нет ячменного аромата, и этот недостаток производители нередко пытаются устранить при помощи искусственных ароматизаторов. Следует также иметь в виду, что к прошлом крестьяне нередко сеяли на одном поле разные злаки вперемешку - пшеницу, рожь и ячмень. Поэтому пивоварам не удавалось использовать лишь какой-то один вид зерна.
В пивоварении используется особый вил двухрядного ярового ячменя - Hordeum distichum nutans et erectum. Только в Европе насчитывается свыше 300 его сортов. К пивному ячменю предъявляются весьма строгие требования: зерно должно быть тонкоостным, равномерно зрелым, иметь хорошую всхожесть, содержать не слишком много воды - не больше 14-15% и не слишком много белка - от 8 до 11,5%. Из-за избытка белка в ячмене пиво трудно осветляется и плохо хранится. Солод из высококачественного ячменя легко перерабатывается, отлает в сусло большое количество экстрактивных веществ; пиво из такого солода пригодно для длительного хранения.
Пшеница (для белого пива) должна отвечать столь же строгим требованиям, что и ячмень. Зерна пшеницы, в отличие от ячменя, не имеют остей - длинных острых отростков, необходимых для того, чтобы в процессе фильтрации затора масса дробины не слипалась и свободно пропускала через себя сусло. Тем не менее пшеничный солод готовят почти так же, как ячменный. Но мучнистые зерна ячменя лучше прорастают и дают более качественный солод. Назначенное к переработке в солод зерно должно быть однородным по величине, целым и чистым (без примесей посторонних семян), с тонкой оболочкой (чем она тоньше, тем больше в зерне крахмала). Хороший ячмень имеет желтоватый цвет и свежий запах. Пригодным для пивоварения считается ячмень, всхожесть которого через 72 часа составляет не менее 96%. Чем выше всхожесть, тем активнее ферменты преобразуют крахмал в солодовый сахар (мальтозу).
Приготовление солода состоит из замачивания зерна. проращивания, сущки, отделения ростков и очищения готового солода. Ячмень замачивается (с одновременной промывкой) на несколько дней; воду меняют дважды в день. При этом содержание влаги в зерне возрастает до 50%. В старых пивоварнях зерно проращивают в солодовнях - в подвалах и на токах, где поддерживается постоянная температура и высокая влажность, обеспечивается доступ свежего воздуха и тщательно соблюдается чистота. Вымоченный ячмень складывают кучами на чистом бетонном полу и каждые несколько часов перемешивают. Через 36 часов зерно начинает прорастать, в связи с чем оно заметно нагревается. Чтобы прорашивание проходило нормально, температура зерна должна составлять 17-18°С и ни в коем случае не превышать 22.5°С, иначе ростки погибнут.
Проращивание обычно завершается за четыре-десять дней (точный срок определяет специалист-солодовник). За это время из зерен вырастают стебельки и корешки длиной около 1-1,5 длины зерна. По баварскому способу приготовления ароматического солода ячмень проращивают сильнее - получается так называемый зеленый солод. Зерно должно быть проросшим равномерно. Уже в процессе проращивания энзимы и ферменты начинают превращать крахмал и белки в растворимый сахар и другие растворимые вещества.
Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его высушивают в хорошо вентилируемых помещениях или на элеваторах. Проросшее зерно продувают воздухом, температура которого постепенно повышается. В ходе сушки из зерна почти полностью удаляется влага, ее остается всего 2-4%, кроме того, зерно разрушается на клеточном уровне, в результате чего освобождаются ферменты. Когда сушат светлый солод (для светлого пива), температуру сначала очень медленно повышают до 50-80°С, затем доводят до 100-112°С. В старину у пивоваров была присказка, что медленный огонь делает солод слаще. При быстром повышении температуры зерно сморщивается и затвердевает.
Для темных сортов пива применяется так называемый цветной (нем. Farbmalz), или карамелизованный, солол, который делают из светлого солода, прожаривая его при 170-200С во вращающихся барабанных печах, подобных тем, какие используются для поджаривания кофе. Сильно прожаренный солод может быть шоколадного, темно-коричневого или почти черного цвета. Добавление всего лишь 1-2% цветного солода, в котором крахмал превратился в карамелизованный сахар, придает темному пиву насыщенный цвет. А 3-10% цветного солода подчеркивают солодовый характер пива.
Высушенный и поджаренный солод обрабатывают на специальных машинах - для удаления ростков, в которых содержится горькое вещество, ухудшающее вкус пива. Эта часть солода идет на корм скоту. На этом сслодоращение заканчивается. Перед следующим этапом, когда зерно дробят, готовый солод какое-то время выдерживают, обычно не менее четырех-шести недель. Но его не следует хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат.
После удаления ростков внешне солод почти ничем не отличается от непророщенных зерен, но он значительно мягче. Готовый солод имеет приятный запах и сладковатый вкус, так как часть крахмала в зерне уже превратилась в сахар - мальтозу Мальтоза хорошо усваивается, и ее используют не только в пивоварении, но и в хлебопекарном производстве. Из 1 килограмма зерна получается около 780-800 граммов пивного солода. Ячмень даже одного сорта может давать неодинаковый по качеству солод. Это зависит от района его возделывания, подобно тому как в виноделии чрезвычайно важно месторасположение виноградника. Колебания климатических условий в течение года также сказываются на важных качествах ячменя - содержании воды и белка в зерне и его всхожести.
Поэтому некоторые пивовары не закупают ячмень на рынке, а имеют дело непосредственно с фермерами, которые выращивают сырье по их заказам. Так, ячмень не должен содержать нитратов и поэтому его нельзя слишком сильно удобрять. Кроме того, многие пивоваренные предприятия делают солод не круглый год. Например, солодовня при пивоварне Berg в Верхней Швабии (ФРГ) открывается в конце лета, после сбора урожая, и работает до апреля следующего гола. При этом часть произведенного солода используется для собственных нужд, а остальное продается окрестным пивоварням.