Основные компоненты пива

Пиво можно варить практически из любого зерна, хлеба, теста, свеклы, моркови и даже из сосновых веток. Главными компонентами для изготовления пива служат солод, хмель, дрожжи и вода. Основное здесь — солод. Хмель придает пиву приятный вкус и делает его более плотным. Дрожжи служат для разложения сахара на спирт и углекислоту. Для первоначальной вар-ки пива используют обычные дрожжи, а уже в дальнейшем — дрожжи, которые образуются при брожении пивного сусла. На короткое время такие дрожжи можно сохранить, если смешать их с мукой. Для длительного хранения дрожжи надо положить в закрывающуюся посуду и поставить в холодильник или же опустить в колодец — там их можно хранить больше года.

Это краткие сведения о «материалах», которые необходимы для варки пива. А теперь рассмотрим основные составляющие пива более подробно.

Вода
Часто пиво одинаковых марок, но изготовленное на разных заводах, отличается по вкусу, и объясняется это качеством воды. Не случайна поговорка: «То же пиво, да по другой воде». Строительство пивоварен, заводов в прежние времена всегда начиналось с поиска источника воды с определенным составом. В нашей стране при строительстве новых пивзаводов этим требованием руководствовались очень редко. Вода для пива должна быть мягкой. Жесткую колодезную воду рекомендуется кипятить не менее получаса для смягчения, при этом постоянно снимая пену. При кипячении жесткой воды использовали добавки поташа, древесной золы. Часто для пивоварения брали речную воду.

Вода, взятая из родника, пригодна для пивоварения в следующих случаях: если она на зиму не замерзает, а летом холодная, не имеет запаха и очень чистая; если трава вокруг источника хорошо растет, если малитая в сосуд, вода выделяет много пузырьков; если после кипячения воды на дне и стенках посуды нет осадка или же его очень мало; если вода пенится при добавлении лимонного сока или уксуса, а сваренное в ней мясо или горох быстро становятся мягкими, а рыба твердеет.

Хмель
Хмель — растение многолетнее, растущее 20-30 лет, двудомное, т. е. имеет мужские и женские цветки. Для пивоварения выращиваются только женские растения. Цветки таких растений собраны в яйцевидные колосья, образующие соплодия, называемые «шишками». Хмелевые шишки должны быть крупными, темно-желтого цвета, иметь острый пряный запах. При их растирании пальцами появляется мука — лупулин, в котором сосредоточены горькие вещества — важнейшая часть хмеля. Созревает хмель в середине августа. «Уродится хмель — будет пиво». Хмелевые шишки высушивают под навесом. Для хранения хмеля из толстых (лучше дубовых) досок сбивают квадратные ящики без дна шириной и высотой полтора метра, в которые вставляют мешки из холста и прибивают их к стенкам. Ящик ставят под пресс. В мешок насыпают хмель, сверху кладут сбитый из досок щит, чтобы он точно входил в ящик. Хмель плотно прессуют. Затем насыпают новую порцию, повторяя операцию до тех пор, пока мешок не заполнится. Тюки зашивают и складывают в сухом хранилище.

Солод
От солода в большей степени зависит качество пива. «Не учись пиво варить, учись солод растить!» Солод — проросшие зерна. Солод может быть ячменным, пшеничным, ржаным. Пиво варят также из овса и кукурузы (например, англичане в поселениях в Северной Америке), из других культур, но предпочтение при пройзводстве пива во всем мире отдастся ячменю. Лучшее время для выращивания солода — весна и осень. Пригодность ячменя для пивоварения определяется двумя важнейшими признаками: высокой всхожестыо и скоростью прорастания зерна, а также максимальным содержанием экстрактивных веществ. Оценивают запах зерна, окраску, пленчатость, форму и величину, стекловидность и мучнистость, влажиость. Зерна ячменя должны быть светло-желтого цвета, полные, одинаково спелые, жесткие, тяжеловесные, а поверхностная пленка зерна — нежно морщинио той, внутренность зерна — белой, рыхлой, мучнистой, имеющий специфический, ячменно-соломенный запах. Хорошо, если вес одного гектолитра (100 л) зерна более 70 кг.

Дрожжи
Высокое качество пива зависит не только от воды, хмеля, солода. В пивоварении немаловажную роль играют и дрожжи. Западные специализированные фирмы не жалеют средств на исследовательские работы по улучшению дрожжевых грибков. Приведем несколько рецептов дрожжей домашнего приготовления. «На своих дрожжах и пиво крепче».

ДРОЖЖИ ИЗ СВЕЖЕГО ХМЕЛЯ
Свежим хмелем плотно наполнить эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой и варить 1 ч. На 2 л процеженного теплого отвара хмеля добавить столовую ложку соли, стакан сахарного песка, два стакана пшеничной муки, хорошо перемешать и поставить в теплое место на 36 ч. Затем добавить две вареные размятые картофелины, перемешать и оставить в тепле на день. Готовые дрожжи разлить в бутылки, укупорить и хранить в холодном месте.

ДРОЖЖИ ИЗ СУХОГО ХМЕЛЯ
Взять в соответствии с объемом одну часть хмеля и залить двумя частями горячей воды. Кипятить, постоянно погружая всплывающий хмель, до уменьшения объема воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар из расчета столовая ложка сахара на стакан отвара: Добавить пшеничную муку — полстакана на стакан отвара, все поставить в теплое место, покрыв тканью, на 2 суток. Затем дрожжи разлить в бутылки, укупорить и поставить на холод. Большую щепотку хмеля залить половиной стакана теплой воды, растворить чайную ложку меда и кипятить 2—3 мин. Когда процеженный отвар остынет, добавить полторы чайной ложки муки, размешать и поставить в теплое место на 2 дня. Полученного количества очень мало, поэтому готовится дрожжевая разводка по описанному в последнем рецепте приготовления дрожжей способу.

ДРОЖЖИ ИЗ СОЛОДА
Стакан муки, полстакана сахара и 3 стакана солода залить 5 стаканами воды, перемешать и варить около 1 ч. Дать остыть, разлить в бутылки, укупорить их ватными пробками и поставить в теплое место на сутки, затем перенести на холод. Стакан ржаной муки смешать со стаканом теплой воды и оставить на 5-6 ч. Затем прибавить стакан пива и столовую ложку сахара, размешать и поставитъ в теплое место до начала брожения. Хранить дрожжи в холодном месте.

ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ
Для приготовления пива лучше пользоваться дрожжами из хмеля, но подойдут и дрожжи, купленные в магазине. Свежие дрожжи разломать на мелкие кусочки, размять и высушить, разложив на бумаге. Перемолоть в кофемолке и хранить в тканевом мешочке. Взять 2-3 чайные ложки кипяченной воды, добавить на кончике ложки сахар, щепотку сухих дрожжей, перемешать и поставить в теплое место. Мелко нашинковать 100 г свежей капусты, залить стаканом воды и полчаса кипятить на медленном огне. Получившееся сусло профильтровать и остудить до температуры парного молока. Затем влить забродившие дрожжи, хорошо перемешать и снова поставить в теплое место. На вторые или третьи сугки первичная разводка готова. Чтобы получить из нее 1 л разводки, взять 400-500 г капусты, 1 л воды, стакан сахара и описанный процесс повторить. Для дальнейшего воспроизводства дрожжей оставить пятую часть разводки, которую хранить в холодном месте в бутылке из темного стекла.