Из чего варят пиво. Хмель (Hopfen)

Хмель уравновешивает излишнюю сладость солода и придает пиву характерный аромат и горечь, а также предотвращает бактериальное инфицирование пива в процессе созревания. Откуда происходит это растение, точно сказать невозможно. В пивоварении хмель применяли еше в Древнем Египте. Есть косвенные данные, что в Европу хмель попал во времена великого переселения народов - примерно в VI в. Славянские племена и народы, населявшие Поволжье, добавляли хмель в пиво и другие напитки в самые давние времена, около 2000 лет назад. Известно, что лужицкие сербы, до сих пор проживающие в Саксонии, возделывали хмель еше в VIII веке, а в IХ-м его начали выращивать и на территории Баварии, в районе Халлертау. Впрочем, в странах Средиземноморья хмель издавна использовали как лекарственное растение.

Римляне употребляли его в пищу в свежем виде, как овощ-деликатес. В средние века в монастырях Франции и Германии хмель применяли только как лекарство, наивно полагая, что хмелевой напиток Cicera ex iupulis confeciam защищает от проказы. В европейский пивоваренный обиход хмель вошел только после XII в., постепенно вытеснив тогдашние добавки в пиво, которые называли «грут». Само слово «грут» (Grut, gruit, gruyt, grug, gruz) известно в языках многих стран Северной Европы. Так именовали смесь трав и пряностей которая ценилась настолько, что зачастую выполняла роль платежного средства: церковные и светские власти северной Германии, Дании, Голландии и других стран нередко взимали налоги именно грутом, обязывая подчиненных пивоваров использовать его в производстве пива В средневековье пиво считалось лечебным и оздоровительным напитком, и наиболее ценные свойства каждому сорту пива, производимому в разных городах, придавал особый состав местного грута.

Приготовление грута было самостоятельным ремеслом, со своими цеховыми тайнами и семейными секретами. В состав грута могло входить множество различных ингредиентов: сладкий восковник, дикий розмарин, кориандр, плоды можжевельника, тысячелистник, тмин, семена аниса, имбирь, мускатный орех, ромащка, листья и кора дуба, цветки липы, гвоздика, корица, горечавка, багульник и другие растения и приправы, даже сухофрукты. Поэтому средневековое пиво было сложным настоем на множестве трав и веществ, мало похожим на современное и при этом далеко не всегда безвредным для здоровья.

Причиной устойчивой популярности грута было не только невежество, но и то обстоятельство, что во многих европейских странах хмеля просто боялись. Церковь, контролировавшая рынок грута и получавшая немалые прибыли, активно сопротивлялась внедрению хмеля в пивное производство, предавая его анафеме как «траву дьявола». Поэтому хмель считался ядовитым и крайне опасным зельем. Попытки использования хмеля в пивоварении нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения. Например, в Англии до XV в. строго возбранялось варить эль с хмелем. Позже, когда хмель одержал победу над неохмеленным элем, требовалось вмешательство королевской стражи - чтобы защитить пивоваров, применявших хмель (как это делалось в Германии и Голландии) на которых нападали разгневанные клиенты, убежденные, будто их пытаются отравить выходцы с континента. Для англичан хмель долгое время был настолько непривычен, что английский эль с хмелем и сегодня называется «биттер», т.е. «горький», хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с немецкими сортами пива.

Любопытно, что в Московском княжестве во времена царя Иоанна Васильевича, прозванного Грозным (1530-1584), хмель тоже считали иностранной отравой. А Михаил Федорович (1596-1645), первый царь из рода Романовых, вообще запретил ввоз хмеля из Литвы, дабы тамошние колдуны и ведьмы через хмель не насылали порчу на Русь. Но при этом в XIII-XIV вв. хмель был важным предметом экспорта в Германию из Новгорода и Смоленска. Взгляды на хмель и его место в пивоварении постепенно менялись. Надо отдать должное немецким пивоварам; именно они первыми в Европе оценили достоинства хмеля и сделали его непременным участником пивоварения. Благодаря торговле через Ганзейский союз немецкое хмелевое пиво распространялось по всей Европе и приобретало все более широкую известность. В 1516 г. хмель был назван в баварской «Заповеди чистоты» одним из обязательных ингредиентов пива, а грут и любые другие добавки объявлены вне закона. Таким образом было положено начало современному пивоварению, которое просто немыслимо без хмеля.

В наши дни производители пива нередко специально указывают происхождение и сорт используемого ими хмеля, чтобы подчеркнуть благородство своего продукта. В Баварии выращивают превосходные сорта хмеля, одни из лучших в мире. Если ехать из Мюнхена в Нюрнберг, невозможно не заметить обширные поля с высоченными шестами и проволочными растяжками, увитыми мохнатыми побегами. Это растет хмель. В Халлертау, в треугольнике между Мюнхеном, Ингольштадтом и Регенсбургом, выращивают хмель сорта Hallertau, знаменитый великолепным ароматом и изысканной мягкой горечью. Халлертау - самый крупный в мире хмелеводческий район: плантации хмеля занимают здесь 18000 га. Кроме того, хмель в Германии выращивают в окрестностях Шпальта (Spalt, Средняя Франкония) и на берегу Боденского озера, возле городка Теттнанг (Tettnang).

Хмель - однолетнее вьющееся растение, относящееся к тому же семейству, что крапива и конопля. Из-за родства с последней иногда утверждают, будто хмелевое пиво обладает наркотическим действием. Однако это явное преувеличение, хмель никакой не наркотик. По-латыни хмель называется Humulus lupulus, т.е. «волчья трава». Побеги хмеля могут взбираться па высоту 6-8 м, - такой же высоты делают шпалеры - шесты с натянутыми проволоками. Хмель - двуполое растение, и в пивоварении используются только неопыленные женские цветки - мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества содержатся в наиболее концентрированном виде. Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество - лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также дубильные вещества (танины), алкалоид хопсин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еше не до конца, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням - например, больным туберкулезом в прошлом рекомендовали пить больше пива. Но более всего ценилась (и ценится) способность хмеля продлевать срок хранения напитков: лупулин обладает антисептическими свойствами и останавливает развитие молочнокислых бактерий.

Урожай хмеля собирают вручную ранней осенью, когда шишки становятся светло-зелеными или золотисто-зелеными. При этом они делаются упругими и мягко потрескивают в руке при сжимании, а лупулин становится липким, приобретает ярко-желтый цвет и сильный характерный аромат. Побеги хмеля снимают с проволок, за которые они цеплялись, обрезают под корень и отправляют в цех для обрывания шишек. Свежесорванные шишки хмеля содержат 75-80% влаги. Немедленно после сбора, пока они не успели заплесневеть, их сушат в печах в течении суток. При этом влажность хмеля снижается до 8-12%. Затем хмель консервируют путем легкой сульфитации, утрамбовывают в мешки и опечатывают, чтобы гарантировать качество продукции. Иногда его перемалывают и прессуют в брикеты, шарики и таблетки. Существуют и более современные спосо6ы консервации хмеля - сублимационная сушка или получение экстракта, при которых хмель полностью сохраняет свои качества.

Хмель должен храниться в прохладном сухом помещении в герметически закрытых емкостях, так как лупулин быстро окисляется и разрушается. В надлежащих условиях хмель может сохраняться до 2 лет. Небольшие пивоварни предпочитают использовать целые шишки, а на крупных пивоваренных заводах обычно применяют гранулированный хмель. Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность напитка, улучшает пенообразование, а также выступает как естественный антисептик и консервант, подавляя деятельность бактерий и предотвращая скисание готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 л) пива идет от 200 до 700 г хмеля.

Хмелевая горечь пива измеряется в единицах IBU по Международной шкале горечи (International Bitterness Units). Например, баварское пшеничное пиво не слишком горькое - 10-15 IBU, тогда как чешское пльзеньского типа может достигать 30-45 IBU. Разумеется, значение IBU не дает представления об аромате и вкусе пива. Ниже приведены показатели гсречи в единицах IBU для основных сортов баварского пива:
Weizen/Weissbier 10-15
Weizenbock/Weissbock 15-25
Pilsener 30-40
Leichibier 17-28
Munchner Dunkel 16-25
Munchncr Helles 18-25
Export 23-29
Vienna Lager 22-28
Marzen/Oktobefest 18 25
Schwarzbier 22-30
Rauchbier Lager 20-30
Bock 20-30
Heller Bock/Maibock 20-33
Doppelbock 17-27
Eisbock 26-33

Производство хмеля в Баварии испытывает определенные трудности, так как традиционные благородные сорта хмеля страдают от вредителей и подвержены заболеваниям, и поэтому их урожайность ниже, чем у новых высокопродуктивных сортов, возделываемых в других странах, особенно в США. Стефан Барт (Stephan Barth), владелец семейного предприятия пол Нюрнбергом (Франкония), которое с 1794 г, торгует хмелем, говорит, что его бизнес постепенно сокращается. Он и пятьсот его сотрудников добились оборота в 150 млн евро, но с каждым годом его объем снижается. Пивовары заказывают все меньше хмеля, поскольку производят меньше пива и научились экономно обращаться с таким дорогостоящим ингредиентом, как хмель. Чтобы остаться «на плаву», Барт ищет новые рынки и возможности.

Более 90% его покупателей - пивовары. Им он предлагает специальные сорта хмеля, новые смеси с необычным вкусом и ароматом. Еще 10% сырья закупают косметические компании, это направление фирма сейчас расширяет. Тысячи крестьянских семей живут тем, что пролают свою продукцию Барту. Каждый подписанный им договор - это новая надежда для множества хмелеводов. Каждый сорвавшийся контракт - сотни личных банкротств и тихих трагедий, вьд хмель в Баварии кормит больше народу, чем пшеница.