Из чего варят пиво. Солод (Malz)

Солод - это особым образом обработанное зерно, пророшенное и высушенное. Закономерен вопрос: почему для приготовления пива нельзя использовать зерно в натуральном виде? Другими словами: зачем нужен солод? Чтобы при дрожжевом брожении о6разовался алкоголь, нужен сахар. Но в зерне злаков содержится главным образом крахмал (полисахарид), который в воде не растворяется и, соответственно, дрожжам «не по зубам». Чтобы все-таки извлечь из зерна растворимый сахар, и было «изобретено» соложение, в ходе которого, в результате биохимических реакций, зерновой крахмал расщепляется на простые сахара.

В пивоварении используется солод, приготовленный из хлебных злаков, в основном из ячменя (Gerste). Ячмень бывает двух видов - двухрядный и шестирядный (с двумя и шестью рядами зерен в колосе). В Центральной и Северной Европе лучше растет двухрядный ячмень, а более урожайный шестирядный выращивают в теплом климате -в Средиземноморье и в США. В странах, где не придерживаются «Заповеди чистоты», нередко используют шестирядный ячмень и другие зерновые добавки - кукурузу и рис. Однако в Германии и Чехии пиво варят только из особого вида двухрядного ярового ячменя - Hordeum distichum nutans et erecium.

Чтобы пиво получилось прозрачным, необходим ячмень с низким содержанием азотистых соединений. Поэтому многие баварские пивовары (причем не только производители так называемого экологического пива - Bio, или Oko-bier) традиционно поддерживают тесные связи с «проверенными» фермерами, которые не применяют пестицидов и нитратов. Фермеры, в свою очередь, имеют гарантированный сбыт по достаточно высокой премиальной цене, покрывающей расходы по уходу за низкоурожайным пивоваренным ячменем. Невысокая урожайность обусловлена также тем, что культивируются старинные сорта ячменя, не подвергшиеся селекции и тем более генной инженерии.

Особо взыскательные баварские пивовары десятилетиями хранят верность одному сорту ячменя, выращенному в одном и том же хозяйстве и едва ли не на одном и том же поле. Ведь порой достаточно сменить сорт ячменя, и брожение сусла пойдет как-то иначе, пиво недоберет крепости. Да и вкус напитка сильно зависит от сорта ячменя. Поскольку ячмень даже одного сорта может давать неодинаковый по качеству солод, можно смело утверждать, из-за устойчивой привязанности баварских пивоваров-традиционалистов к своим поставщикам отдельные марки баварского пива так же соотносятся с определенной местностью, как и лучшие вина (разумеется, речь не идет о крупных пивоваренных компаниях, приобретающих анонимный ячмень большими партиями).

К пивоваренному ячменю предъявляются весьма строгие требования: зерно должно быть равномерно зрелым, тонкоостным, содержать не слишком много воды - не более 14-15% и не слишком много белка - от 8 до 11,5%. При избытке белка пиво трудно осветляется и хуже хранится. Солод из высококачественного ячменя легко перерабатывается, отдает в сусло большое количество экстрактивных веществ; пиво из такого солода пригодно для длительного хранения.

В странах, придерживающихся баварской «Заповеди чистоты», для пива низового брожения используют только ячмень, а для верхового пива - белого, или пшеничного, -также и пшеницу. Другое зерно использовать нельзя. Однако «Заповедь чистоты» о пшенице не упоминает, Дело в том, что в 1516 г. пшеница была очень дорогой, торговлю ею полностью контролировала баварская королевская семья, и варить изысканное белое пиво могла себе позволить только знать. Однако позже пшеница подешевела, и белое пиво стало более доступным. Но и пшеничное пиво готовят не из одной пшеницы, а из смеси ее с ячменем - примерно поровну или в соотношении 2:1. Зерна пшеницы, в отличие от ячменя, не имеют остей - длинных тонких отростков, необходимых для того, чтобы в процессе фильтрации затора дробина не слипалась и свободно пропускала через себя сусло. Пшеничный солод готовят почти так же, как и ячменный.

Зерно, предназначенное для переработки в солод, должно быть однородным по величине, целым и чистым (без примесей посторонних семян), с тонкой оболочкой (чем она тоньше, тем больше ячмень содержит крахмала). Хороший ячмень имеет желтоватый цвет и свежий запах. Пригодным для пивоварения считается ячмень, всхожесть которого через 72 часа составляет не менее 96%. Чем выше всхожесть, тем активнее ферменты преобразуют крахмал в солодовый сахар - мальтозу. Приготовление солода состоит из замачивания ячменя, проращивания, сушки и очищения готового солода. После очистки от нежелательных включений и промывки зерно замачивают в специальных чанах. При этом бактерии взаимодействуют с «дикими» дрожжами, происходит примитивная ферментация и вода вспенивается. Воду меняют, чтобы избавиться от бактерий и дрожжей, которые могут нарушить процесс солодоращения. Замачивание продолжается в течение нескольких дней со сменой воды дважды в день. При этом содержание влаги в зерне увеличивается до 40-50%.

В прошлом проращивание ячменя происходило в солодовнях, которые устраивали в подвалах или на токах, где поддерживались постоянная температура и высокая влажность, обеспечивался доступ свежего воздуха и тщательно соблюдалась чистота. Этот способ сохраняется кое-где и в наши дни. Вымоченное зерно раскладывают равномерным, не слишком толстым слоем на теплом бетонном полу и каждые несколько часов вручную ворошат лопатами, чтобы зерно не «задохнулось». Примерно через 36 часов зерно начинает прорастать, в связи с чем оно заметно нагревается. Чтобы проращивание проходило нормально, температура зерна должна составлять 17-18°С и не более 22,5 °С, иначе ростки погибнут.

Проращивание завершается через неделю, хотя точное время определяет специалист-солодовник. За это время из зерен вырастают зеленые стебельки и корешки длиной около 1-1,5 длины зерна. В Баварии ячмень, как правило, проращивают сильнее - получается так называемый зеленый солод, более ароматный, чем обычный. Зерно должно быть равномерно проросшим. Степень готовности солода мастер-солодовник проверяет очень просто: разжевывает несколько зерен. Если зернышки мягкие и легко крошатся, зеленый солод готов. Разумеется, в современных промышленных солодовнях солодорашение полностью механизировано, оно происходит в специальных помещениях на плоских решетках или в больших вращающихся барабанах, под строгим контролем специалистов и приборов.

Что происходит с зерном в результате соложения? Зерно состоит из богатого крахмалом эндосперма и плотного наружного слоя, содержащего белки. В прорастающем зерне «включаются» биохимические реакции: зерно разрушается на клеточном уровне, белки преобразуются в ферменты, которые начинают осахаривать крахмал, т.е. расщеплять его на простые сахара. Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода и приостановить деятельность ферментов, зеленый солод сушат в хорошо вентилируемых помещениях или на элеваторах. Проросшее зерно продувают воздухом, температура которого постепенно повышается. При этом из зерна почти полностью удаляется влага; ее остается всего 2-4%. В последствии, в процессе затирания солода и варки сусла, ферментация вновь активируется.

Прежде солод сушили в дровяных печах. Дым проходил через высушиваемый солод, который впитывал его запах и всякое пиво еше два столетия назад непременно отдавало дымком. Сегодня некоторые пивоварни Франконии выпускают так называемое копченое, или дымное, пиво (Rauchbier), солод для которого сушат по старинке в печи, в которой тлеют буковые или грабовые поленья. Современная солодосушилка похожа на большую печную тpyбy которая топится коксом, а сквозь солод проходит не дым, а разогретый воздух.

Различие сортов пива в значительной степени обусловливается свойствами солода, а значит, способом его приготовления. На конечном результате - вкусе и цвете пива - сказывается также метод сушки и режим термообработки солода. Для сушки каждого сорта солода разрабатывается особый температурный «сценарий». Задача первого этапа этого сцeнария - остановить процесс прорастания зерна. А от последующих зависят цвет солода и в итоге - цвет и вкус пива. Светлый солод (Lagermalz, или Pilsnermalz) - для светлого пива - сушат в течение 24 часов, постепенно повышая температуру от 50 до 80°С. При этом важно не разрушить ферменты, нeoбxoдимыe для дальнейшего преобразования крахмала в сахар. Если солод пересушить, в нем не останется пригодных для сбраживания сахаров, поэтому пересушенный солод используют лишь для корректировки цвета и аромата пива.

Для темного пива применяется так называемый цветной солод (Farbmalz), который делают из светлого солода, прожаривая его при температуре около 200°С во вращающихся барабанных печах, подобных тем, какие используются для поджаривания кофе. Сильно прожаренный солод может быть янтарного (Braunmalz), шоколадного (Schokoladenmalz), темно-коричневого или почти черного цвета (Schwarzmalz). Чтобы получить карамельный, или кристаллический, солод (Caramalz, или Kristallmalz), используемый для лагеров, зеленый солод загружают в герметично закрытую сушилку. Когда температура достигает 60°С, ферменты частично преобразуют крахмал в сахар. Затем клапаны сушильной печи открывают, и сахар карамелизуется (кристаллизуется), благодаря чему цвет солода становится более темным и глубоким. При этом некоторое количество крахмала превращается не в мальтозу, а в декстрин, который не сбраживается пивными дрожжами, что и придает вкусу и аромату лагеров искомую полноту и округлостъ.

Высушенный и поджаренный солод обрабатывают на специальных машинах - для удаления ростков, в которых содержится горькое вещество, ухудшающее вкус пива. Эта часть солода идет на корм скоту. На этом солодорашение заканчивается. Перед следующим этапом - помолом, когда зерно превращается в солодовую крупку, готовый солод какое-то время выдерживают, обычно не менее 4-6 недель. Но его не следует хранить слишком долго или в неподходящих условиях, потому что уже через 3 месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат. Светлый ячменный солод имеет приятный запах и сладковатый вкус, так как часть крахмала уже превратилась в солодовый сахар - мальтозу. Мальтоза хорошо усваивается, и ее используют не только в пивоварении, но и в хлебопекарном производстве. После удаления ростков внешне солод почти не отличается от обычных непророшенных зерен, но он значительно мягче и легче. Из 1 кг зерна получается 780-800 г пивного солода.