Из чего варят пиво. Вода

Несмотря на очевидный научно-технический прогресс, фундаментальные основы пивоварения за последние пять веков не претерпели сколько-нибудь серьезных изменений, хотя технологии производства баварского пива обогатились новыми приемами, позволившими создать новые сорта лагеров, повысить качество пива и сделать процесс его приготовления более стабильным и предсказуемым. Согласно «Заповеди чистоты» (Remheitsgebot) 1516 г. баварское пиво допускается варить только из солода, хмеля и воды К этим трем ингредиентам впоследствии добавились дрожжи, о существовании которых доподлинно стало известно несколько позже, чем был утвержден этот закон.

Вода (Wasser)

Без хорошей, вкусной воды пива не сваришь. Ведь всякое пиво, лаже самое крепкое, по меньшей мере на 90% состоит из волы, и именно от воды в наибольшей степени зависят его органолептические свойства, а вовсе не только от секретов технологии. Вот почему вода является одним из самых секретных секретов в приготовлении баварского пива. Вот почему знатоки столь скептически относятся к любом пиву, сваренному по лицензии: как бы тщательно ни соблюдалась технология. напиток все равно получается немножко другим - из-за другого баланса солей, микроэлементов и вкуса используемой воды. Вот почему настоящее баварское пиво бывает только в Баварии (если, конечно, не организовать для изготовления лицензионного пива доставку воды из баварских источников - что, согласитесь, лишено всякого смысла).

Неудивительно, что многие известные пивоваренные компании выстраивают рекламу своей продукции таким образом, чтобы подчеркнуть чистоту и достоинства воды того колодца или источника, которым они пользуются. Там, где нет подходящей воды, приходится призывать на помощь почти безграничные возможности современной техники: в принципе пиво можно приготовить даже из опресненной морской воды (варят же пиво Lowenbrau на Мальте, где нет собственных водных источников). Разумеется, реклама об этом скромно умалчивает.

К сожалению, в современном мире хорошая вода становится все более дефицитным природным ресурсом. (Но не в Баварии!) Во многих местностях обычная вода из-под крана не годится для приготовления пива, так как она слишком жесткая, т.е. содержит много известковых солей - карбонатов. Известь (бикарбонат кальция) оседает в виде накипи на стенках труб, чайников и котлов, а некоторые из известковых осадков способны даже разъедать железо. Впрочем, жесткость воды определяется не только карбонатами. Гипс, или сульфат кальция, является катализатором при взаимодействии ферментов с крахмалом в процессе затирания солода. Сульфат магния стимулирует активность дрожжей. Другие минеральные вещества, придающие воле жесткость, могут быть полезными и желательными в питьевой или минеральной воде, но делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива нередко искусственно умягчают. Короче говоря, «пивная вода» не должна быть щелочной, слишком жесткой и, уж конечно, не хлорированной.

В природных условиях пресная вода - речная, озерная или родниковая - образуется в результате выпадения осадков. Атмосферные газы, особенно углекислота (СО2), подкисляют дождевую воду. Достигнув поверхности земли, вода впитывается в верхний слой почвы и затем просачивается сквозь пористые породы, пока не скапливается в подземных горизонтах на водонепроницаемых слоях грунта. Вода проходит долгий путь, растворяя и поглощая минеральные соли, состав и количество которых зависят от характера пород в той или иной местности. На таких первичных породах, как сланец или гранит, вола остается мягкой - почти свободной от минepaльныx солей.

Самое популярное в наши дни пльзеньское пиво всегда варят на очень мягкой воде, лучше всего родниковой, вытекающей из первичных пород. Такова исключительно чистая и мягкая вода источников в Пльзене (Чехия). Однако не всем так повезло, поэтому пивоварам, чтобы варить лагеры пльзеньского типа, приходится принимать дополнительные меры по умягчению слитком жесткой воды. Затраты при этом бывают весьма высоки, но цель в данном случае вполне оправдывает средства. Ведь мягкая вола во время варки сусла хорошо забирает белок из солода и предотвращает излишнее выделение горечи из хмеля. Кроме того, пиво на мягкой воде лучше сбраживается и насыщается углекислым газом.

Бавария богата водой не меньше, чем ее соседка Чехия. Многие источники дают очень мягкую воду, содержащую ничтожно мало минеральных солей, чему баварские лагеры обязаны своим неповторимым характером, шелковистым и округлым вкусом. Южная Бавария изобильна горными ручьями и реками, несущими в Дунай талые воды с альпийских ледников. В северной части Баварии во множестве встречаются ключи и родники, чья вода превосходно подходят для пивоварения. В других местах воду добывают из колодцев и скважин. Например, на территории пивоварни Spatenbrau в Мюнхене есть артезианский источник с уникальной мягкой водой. А вот для крепкого и темного мюнхенское пива, например Paulaner, используют воду, содержащую некоторое количество карбонатов.

Воду, предназначенную для пивоварения, в Баварии обязательно проверяют на соответствие как пивоваренным требованиям, так и гигиеническим стандартам. «Пиво любит родину», - говорят поклонники баварского пива. И действительно, именно вода делает каждую марку пива уникальной, «привязывая» ее к определенной местности.