Продвинутое домашнее пивоварение и вода. Часть 2

ЧТО ТАКОЕ pH? КАКОВОГО ЕГО ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ?
pH указывает на содержание в воде кислот и щелочей и измеряется по шкале от 0 до 14. Нейтральный уровень pH - 7,0 единицы, pH ниже данной отметки указывает на кислотность, выше - на щелочность. Эти показатели зависят от температуры. В растворе температурой в 66°C pH будет на 0,35 единицы ниже, чем в растворе температурой в 18°C. Иными словами, если при температуре в 66°C pH затора будет равен 5,2 единицы, то при температуре в 18°C показания составят 5,55 единицы.

Уровень pH в воде для пивоварения может сильно отличаться от уровня pH в заторе. Содержание в воде минеральных солей, в особенности кальция, более значимо, чем ее pH. Приблизительный уровень pH можно определить с помощью лакмусовой бумаги, которая продается в магазинах для домашних пивоваров, в магазинах химических реактивов и в аптеках.

КАК МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ ВЛИЯЮТ НА ПИВОВАРЕННЫЙ ПРОЦЕСС?
Ионы кальция - самые важные минералы для пивоваренного процесса. Они начинают действовать, когда в воду, в которой они растворены, добавляют молотый солод. Ионы кальция вступают в реакцию и окисляют фосфаты, которые в естественном виде присутствуют в ячменном солоде. Когда кальций достигнет отметки в 50 ppm и выше, затор окисляется за счет снижения уровня pH до отметки в 5,2 единицы. Процесс окисления часто связывают с «буферизацией» («созданием pH»). Ионы кальция могут оказать весьма значительное влияние, даже если присутствуют в очень небольших количествах. Небольшое количество кальция, присутствующее в солоде, приводит к снижению уровня pH в дистиллированной воде и молотом солоде с 7,0 до 5,8 единицы.

Кроме того, ионы кальция в приемлемом количестве защищают альфа-амилазу во время термоинактивации. Кальций также удаляет танин и привкус шелухи из пивного сусла. Если количество кальция превышено, пиво может выйти жестким и невкусным. Кроме того, ввиду отсутствия необходимой изомеризации (растворяющей хмелевые смолы) утилизация хмелевой горечи во время кипячения будет слабой. Считается, что бикарбонаты [2 (HCO3)] оказывают позитивное влияние на ионы кальция. Однако если их количество превышает 100 ppm, затор будет более щелочным.

КАК СКОРРЕКТИРОВАТЬ УРОВЕНЬ pH В ЗАТОРЕ?
Самым подходящим способом изменения уровня pH в заторе является добавление в него сульфата кальция (CaSO4, или гипса). Если же у вас такой возможности нет или вы решили варить пиво на очень мягкой воде (а это вполне приемлемо, например, для пилснеров), тогда вам следует добавить в затор молочную кислоту, которая завершит окисление. Процесс под названием «кислотная пауза», проходящий при температуре в 32°C, контролирует степень окисления.

МОЖНО ЛИ ИЗМЕНИТЬ СОСТАВ ВОДЫ САМОСТОЯТЕЛЬНО?
Добавить минеральные соли намного проще, чем избавиться от них. Домашний пивовар, желающий что-то поменять и при этом имеющий доступ к мягкой или дистиллированной воде, - счастливчик; все, что от него требуется - это добавить ряд необходимых минеральных солей. Если же ваша вода жесткая, а вы хотите

сделать ее мягкой и неминерализованной, проще купить дистиллированную или деионизированную воду, или ту, что подверглась обратному осмосу, и уже в нее добавлять все необходимое. Для заинтересованных в этом вопросе домашних пивоваров существует ряд относительно недорогих водоочистительных систем. Легкодоступны также некоторые виды фильтров, удаляющих такие элементы, как хлор. Эти системы могут стать выгодным вложением, служить на протяжении долгого времени; использовать их можно не только в пивоварении, но и в хозяйственных целях.

В воду можно добавить разные минеральные соли; однако, добавляя ту или иную соль, необходимо знать водный состав и соблюдать осторожность. Следующая информация позволит вам определить количество минеральных солей, необходимых для повышения концентрации ионов.

1 ч. ложка (5,2 г) сульфата кальция (CaSO4 , или гипса) на 19 л воды повысит концентрацию (приблизительно):
ионов кальция (Ca + +) - 64 ppm
ионов сульфата [(SO4) - -] - 153 ppm

1 ч. ложка (5,3 г) чистой столовой соли (NaCL) на 19 л воды повысит концентрацию (приблизительно):
ионов натрия (Na +) - 110 ppm
ионов хлора (CL- -) - 169 ppm

1 ч. ложка (3,4 г) сульфата магния (MgSO4) на 19 л воды повысит концентрацию (приблизительно):
ионов магния (Mg + +) - 17 ppm
ионов сульфата [(SO4) - -] - 70 ppm

1 ч. ложка (4,8 г) гранул хлорида кальция (CaCL2) на 19 л воды повысит концентрацию (приблизительно):
ионов кальция (Ca + +) - 91 ppm
ионов хлора (2CL- -) - 162 ppm