Продвинутое домашнее пивоварение и вода. Часть 1

Тонкости водной науки и ее значение для домашнего пивоварения - это те вещи, о которых никогда нельзя забывать. Все самые важные факторы, такие как содержание минеральных солей, кислотность, щелочность и температура, тесно взаимодействуют между собой. Вопрос о том, какую воду выбрать, становится принципиальным, когда речь заходит о зерновом пиве, ведь в напитках из солодового экстракта уже содержится достаточное количество минеральных солей благодаря затиранию, которому зерна подвергаются на производстве.

Когда солодовый экстракт готов, вода выпаривается. Однако в случае с домашним пивом из зерна баланс минеральных солей, необходимых для деятельности ферментов, может быть нарушен; по этой причине имеет смысл узнать все о воде и ее использовании в пивоварении. А для того, кто желает воспроизвести традиционные всемирно известные стили пива, знание водной химии тем более необходимо.

Большинству домашних пивоваров (даже тех, кто варит зерновое пиво) необязательно впадать в безумие, доводя воду до совершенства. Существует множество других вещей, на которые следует обратить внимание при варке качественного пива, например на санитарную обработку и качественные ингредиенты. Условно говоря, если используется не очень жесткая питьевая вода, не стоит беспокоиться. Если же вода жесткая (111 ppm) или очень жесткая (200 ppm), процесс затирания станет настоящим испытанием. Показатель pH в 8 единиц и выше может указывать как на постоянную, так и на временную жесткость; и в том, и в другом случае это не самая благоприятная среда для ферментов. Пивовары, использующие жесткую воду, получат низкую экстрактивность затора, вяжущий вкус и привкус шелухи в готовом пиве. Чтобы избежать этого, вы можете добавить в воду специальные пищевые кислоты, кислый солод или просто кислоты, которые обычно образуются естественным образом в процессе кислого затирания.

Если вы используете воду из-под крана с высоким содержанием хлора, то лучшее, что вы можете сделать для будущего пива, - это пропустить воду через настольный или более сложный фильтр. Если хлор вступит во взаимодействие с органическими веществами, содержащимися в сусле, там образуются молекулы хлорфенола, чье присутствие даже в очень небольших количествах может испортить вкус и аромат пива. Со временем у вас появится желание узнать об основных принципах водоподготовки и ее важности для пивоварения. Здесь была озвучена лишь небольшая толика всей информации.

ЧТО ТАКОЕ ЖЕСТКАЯ И МЯГКАЯ ВОДА?
Термины «мягкая» и «жесткая» были придуманы много лет назад, когда люди начали использовать мыло. То, насколько хорошо будет пениться мыло, зависело от содержащихся в воде минеральных солей. Высокое количество минералов препятствовало пенообразованию, а поскольку мыло пенилось только с приложением жесточайших усилий, то и воду назвали жесткой. Соответственно, если минеральных солей в воде содержится мало, вода считается мягкой. Из двух этих показателей складывается общая жесткость, в США она выражена в частицах на миллион (ppm) (минеральных солей) и определяет уровень мягкости или жесткости воды. Итак:
0-50 ppm - мягкая вода;
51-110 ppm - вода средней жесткости;
111-200 ppm - жесткая вода;
от 200 и выше ppm - очень жесткая вода.

БЛАГОДАРЯ ЧЕМУ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ОБЩАЯ ЖЕСТКОСТЬ?
По факту, общая жесткость измеряется уровнем бикарбонатов магния (Mg) и кальция (Ca) в воде.

ЧТО ТАКОЕ ВРЕМЕННАЯ ЖЕСТКОСТЬ? КАК ЭТО ВЛИЯЕТ НА ПИВОВАРЕННЫЙ ПРОЦЕСС?
В США временная жесткость определяется путем измерения уровня бикарбонатов [2 (HCO3)]. Вызванная ионами бикарбонатов жесткость считается временной, так как она легко осаждается (становится твердой) и ликвидируется во время кипячения специальными кислотами. Содержание в воде более 100 ppm бикарбоната является нежелательным, поскольку способствует повышению щелочности (высокий pH), а также придает пиву неприятный горький привкус. Щелочь нарушает pH баланс, необходимый для правильного затирания, вызывая сложности с расщеплением крахмалов. Если же использовать такую воду для промывания, появится нежелательный резкий зерновой привкус.

ЧТО ТАКОЕ ПОСТОЯННАЯ ЖЕСТКОСТЬ? КАК ЭТО ВЛИЯЕТ НА ПИВОВАРЕННЫЙ ПРОЦЕСС?
Постоянная жесткость в Соединенных Штатах Америки определяется содержанием в воде ионов кальция и магния, однако первые в разы значимее, так как небольшое количество кальция остается в воде даже после кипячения. Постоянная жесткость и ионы кальция повышают кислотность воды (низкий pH). Для зернового пивоварения желательна определенная постоянная жесткость. Под воздействием ферментов крахмалы лучше всего расщепляются до сахаров при pH затора в 5,2 единицы.