Пивоварение для продвинутых домашних пивоваров и хмель

Продвинутый домашний пивовар может выбрать любую причудливую математическую формулу для определения единиц горечи и других параметров, но ни в коем случае не должен отклоняться от качества, свежести, точности и, что важнее всего, - опыта. Именно опыт лучше, чем что-либо другое, оттачивает ваше умение соблюдать баланс между горечью, вкусом и ароматом хмеля, сладостью и телом пива.

Существуют методы, с помощью которых домашние пивовары могут повторить уровень горечи любого коммерческого пива, лишь зная количество IBU в рецепте. Но прежде чем мы коснемся этих методов, стоит упомянуть о том, как теряется горечь в процессе пивоварения.

ГОРЕЧЬ
Не вся горечь, содержащаяся в хмелевых альфа-кислотах, в конечном счете переходит в пиво. Даже в самых идеальных условиях, когда кипячению подвергаются все 5 галлонов (19 л) сусла для 5-галлонной партии пива (в отличие от сусла из солодовых экстрактов, которое добавляется в ферментер с холодной водой), лишь 50% альфа-кислот проходят изомеризацию. Чем выше плотность вашего кипяченого сусла, тем меньше горечи извлекается.

Впоследствии горечь понижается еще больше из-за способности дрожжей и белков притягивать к себе молекулы ионизированных альфа-кислот. Также горечь может уйти в пену или понизиться в результате брожения и переливания. Так что максимум, на который мы можем рассчитывать в данном случае, составляет не более 30%.

Процент утилизации горечи (% U) равен количеству альфа-кислот в хмеле, разделенному на количество альфа-кислот в готовом пиве и умноженному на 100. % U = (изомеризованные альфа-кислоты + использованные альфа-кислоты) х 100

Во многих рецептах домашнего пива данная величина рассчитывается автоматически по тем же параметрам и позволяет довольно точно определить итоговую горечь напитка. Если у вас есть способности к математике, вы следуете рецепту и желаемая горечь выражена в единицах BU, можете прибегнуть к следующей формуле, которая поможет определить, сколько горького хмеля необходимо использовать во время кипячения сусла.