Добавки доступные домашнему пивовару. Часть 2

Белый рис (рисовая крупа) доступен и прост в использовании. Перед приготовлением цельные зерна можно раздробить. Для желатинизации рис обязательно нужно отварить в кипящей воде в течение 30 минут. Черные, сладкие, пурпурные и красные сорта риса, выращенные в странах Азии и Южной Америки, дают дополнительные возможности для пивоваренных экспериментов. Кому стаут с черным рисом?

Рожь. Этот злак способен придать вашему пиву пряность, сухость и «хрустящий» вкус. Мы можем использовать несоложеную, соложеную рожь и ржаные хлопья. Изначально рожь использовали для приготовления ржаного виски, но сегодня, благодаря растущей популярности ржаных элей и лагеров, изготовленных как в коммерческих, так и в домашних условиях, этот ингредиент набирает обороты и в пивоварении. Входящие в состав ржи крахмалы обладают способностью к желатинизации при затирании и распаду на сбраживаемые сахара, однако во время затирания может образоваться «липкая» субстанция, которая затруднит фильтрацию. На этот случай в магазинах для домашних пивоваров продается рисовая шелуха, способствующая «разрыхлению» затираемой смеси и помогающая жидкости свободно проходить через сито во время промывки. Рожь достойна вашего внимания, особенно когда речь идет о домашнем пивоварении.

Сорго, просо (пшено), кафрское сорго. В этих добавках содержится большое количество жиров, которые портятся со временем или в результате неправильного хранения. Вкус пива часто портят несвежие зерна; жиры же и вовсе способны свести на нет все достоинства напитка. Экспериментально было доказано, что путем специальной обработки жиры можно вывести из зерна, делая его пригодным для пивоварения. Сорго и пшено представляют для пивоварения особый интерес за счет отсутствия в них клейковины (глютена). Существует несколько сортов безглютенового пива, сваренных с использованием сорго, пшена и кафрского сорго, а также на сорговом солоде. Также зерно можно обжарить, если хочется придать напитку соответствующий привкус. Традиционное и церемониальное пиво из сорго и пшена варили в тех регионах, где этого зерна было в достатке, особенно в Гималаях, Пакистане, Непале и во многих частях Африки.

Тритикале. Это торговое название гибрида ржи и пшеницы. Зерно тритикале желатинизируется при низкой температуре. Использование тритикале в домашнем пивоварении практически не изучено. Может, рискнете попробовать?

Пшеница. Соложеная, несоложеная и обжаренная, она часто используется для варки определенных сортов пива. Равно как и ячменный солод, дробленая соложеная пшеница может быть добавлена в затор. Поскольку в продукте содержится мало ферментов, желательно, но необязательно затирать его вместе с богатым ферментами ячменным солодом. Несоложеная пшеница в виде хлопьев или пшеничной муки часто используется в качестве добавки теми пивоварами, которые хотят сэкономить, увеличить пенообразование, повысить пеностойкость или облегчить вкус и тело конкретного стиля пива. Предпочтительнее использовать мягкие (нежели твердые) сорта пшеницы с низким содержанием белка (низким уровнем клейковины и азота).

Пшеничные хлопья, муку или жареное зерно можно сразу добавлять в затор. Хлопья желатинизированы изначально, а пшеница желатинизируется при низких температурах. Из-за добавления этого ингредиента может возникнуть холодное помутнение. А использование более 10% пшеницы может привести к затруднениям при фильтрации и во время промывки дробины. Чтобы избежать этого, используйте рисовую шелуху.

Киноа, теф, гречиха, пшеница спельта, амарант, дикий рис. Эти и другие злаки подталкивают домашних пивоваров и прогрессивные мини-пивоварни к новым экспериментам. Они таят в себе массу возможностей, однако я уверен, что давным-давно кому-то уже приходила мысль использовать их. Впрочем, вы можете стать «первым в своей эпохе»

Перуанская киноа, эфиопский теф, азиатская гречиха, древние сорта пшеницы -спельта и амарант, южноамериканские индейские культуры и многие другие откроют перед вами возможность сварить действительно необычное пиво. Если сомневаетесь, просто прокипятите эти и другие зерна, подвергнув их желатинизации, и используйте при варке пива.

Дикий рис - это еще один сорт зерна, который на самом деле не совсем рис, однако его используют в качестве добавки в небольших и домашних пивоварнях Миннесоты и Висконсина. Ну, кто первый сварит пиво из корня рогоза или возродит древний гавайский напиток околе, который готовят из жареного корня местной агавы?