Добавки доступные домашнему пивовару. Часть 1

Ячмень. Добавленный в сусло несоложенный ячмень способствует пеностойкости готового пива. Впрочем, азотсодержащие вещества и сложные белки не только влияют на пену, но и могут сделать пиво мутным. Ячмень является традиционным ингредиентом всемирно известного стаута Guinness. Но из-за проблем с прозрачностью этот ингредиент не всегда подойдет для светлых видов пива, если только вы не добиваетесь помутнения специально.

Проще всего использовать ячменные хлопья. Если используется перловая крупа, необходимо раздробить ее до получения крупки небольшого диаметра. Ячмень желатинизируется при низкотемпературном затирании, но домашним пивоварам следует подвергать все его виды (кроме хлопьев) предварительной желатинизации и только потом добавлять в сусло. В ячменных зернах содержится большое количество растительных смол, которые могут привести к проблемам фильтрации затора.

Кассава (тапиока, маниок съедобный, юка). Этот ингредиент пришел на американский рынок из стран Азии и Латинской Америки. Маниок - это корнеплод, растущий в тропическом климате. По содержанию крахмала он близок к картофелю. Пиво на основе маниока я попробовал на островах Фиджи. Оно было сварено за 24 часа из отваренного корня маниока, сахара, воды и дрожжей. И хотя пиво было мутным и дрожжевым, нельзя сказать, что эти черты в нем были неуместны. Особенно меня поразили обращенные ко мне слова, сказанные днем раньше: «Хотите домашнего пива? Завтра вы его получите». И действительно, оно было сварено ровно за сутки на далеком островке Лакемба, затерявшемся где-то в южной части Тихого океана. Если вы вдохновитесь этим и решите использовать такой ингредиент в своем пиве, то запомните: перед доставлением в затор маниок следует отварить и измельчить.

Кукуруза (маис). Сбраживаемые сахара, получаемые из кукурузного крахмала, теоретически придают пиву нейтральный вкус. Их использование снижает плотность тела и делает более легким вкус готового пива. Некоторые мастера пивоварения утверждают, что добавление кукурузы (10-20%) в пиво способно стабилизировать его вкус. Логически это так, поскольку чисто солодовое пиво обладает более сильными вкусами, которые могут меняться по истечении определенного времени. Кукуруза же не влияет на вкус, поэтому дестабилизация маловероятна.

Использование кукурузного крахмала - самый простой способ применения кукурузы (правда, довольно дорогой). Крахмал не требует предварительной желатинизации. Кроме этого, при затирании можно использовать также кукурузные хлопья (но не те, что мы обычно едим на завтрак, так как там содержатся другие ингредиенты). Если вы собираетесь использовать кукурузную крупу, сначала отварите ее в воде в течение 30 минут. После желатинизации крахмал можно добавить в затор.

Овес. Высокое содержание белков (протеинов) и жиров в овсе может вызвать сомнения относительно его уместности в процессе пивоварения, но я имел удовольствие попробовать несколько прекрасных образцов, сваренных с добавлением этого ингредиента. Плюньте на теорию и сварите овсяный стаут. Тем более, что существует также и овсяный солод. Овес используется в пивоварении преимущественно для получения овсяного стаута. Необычный характер этого пива надолго врезается в память. Сегодня известно несколько коммерчески доступных овсяных стаутов. Этот стиль был популяризован благодаря домашним и крафтовым пивоварам. Используйте 0,8-1,3 кг овса на пятигалонную партию.

Картофель. Вне зависимости от того, красный ли это картофель, белый, фиолетовый или батат, содержащиеся в нем крахмалы легко проходят желатинизацию. Сбраживаемые сахара, получаемые из картофельного крахмала, не оказывают значительного влияния на вкус или характер пива и лишь преобразуются в алкоголь. Тертый или нарезанный картофель можно добавить в затор без предварительной подготовки. Желатинизируются картофельные крахмалы при температурах затирания. Однако, желая ускорить конвертацию, домашний пивовар может подвергнуть картофель предварительной обработке.

Рис. Это одна из наиболее распространенных добавок, используемых в коммерческом пивоварении. Рис, потенциальный источник простых (легко сбраживаемых) сахаров, обладает нейтральным вкусом и делает тело пива более легким.