Вода для производства пива

Вода для производства пива
Солевой состав и pH (кислотность) воды в значительной мере влияют на процесс брожения, его глубину и скорость. Поэтому от качества воды также зависят показатели пива. Вода, применяемая при варке пива, должна быть прозрачной, обладать приятным вкусом и не иметь запаха. В наибольшей степени на вкус пива влияет солевой состав воды. Фосфаты калия, содержащиеся в солоде, определяют кислотность сусла и готового пива. Некоторые соли, в частности сульфаты и хлориды кальция, магния и натрия, способны химически взаимодействовать с солями солода и тем самым снижать pH раствора. Это способствует протеканию ферментативных процессов (брожения).


Соли способны изменять вкус пива. Сульфаты и хлориды кальция сообщают напитку хмелевую горечь, магния - терпкость. Соли натрия формируют быстро исчезающий горький привкус, а ионы хлора - сладкий. Высокое содержание сульфата натрия придает пиву избыточно горький вкус. Карбонаты и бикарбонаты Ca, Mg и Na повышают кислотность (pH). Железо также является нежелательной примесью в воде и при обнаружении в избыточных количествах должно удаляться.

Кислотность воды, оцениваемая величиной pH (логарифм концентрации ионов водорода), заметно влияет на характер брожения сусла. При определенном pH ферментация проходит в нормальном режиме. При отклонении от оптимальных значений показателя кислотности процесс ферментации протекает незначительно. От уровня кислотности также зависит состояние хмелевых горьких веществ, развитие микроорганизмов. Поэтому на качество пива влияют даже самые малые изменения pH. Если значение pH сдвинуто в кислую область (низкие значения - 6,0 и менее), то многие процессы при производстве пива проходят быстрее. Поэтому при изготовлении пива величина pH воды и сусла должна быть по возможности более низкой.

Под жесткостью воды подразумевают совокупность ее свойств, связанных с наличием растворенных солей кальция и магния. Этот показатель количественно описывается миллиграмм эквивалентами ионов кальция или магния, содержащихся в воде (1 мг экв. жесткости - это 20,04 мг Са2+ или 12,16 мг Mg2+ в 1 л воды). Так называемая временная (карбонатная) жесткость обусловлена наличием карбонатных и бикарбонатных ионов, она устраняется кипячением. Постоянная (некарбонатная) жесткость кипячением не может быть устранена, она обусловлена наличием хлоридов и сульфатов магния и кальция.

Для приготовления светлых сортов пива необходимо использовать мягкую или умягченную воду. При выработке темных сортов жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь и цвет сусла бывает более темным. Принято считать, что для производства светлого пива вода должна иметь карбонатную жесткость около 0,4 и некарбонатную - от 0,2 до 0,4 ммоль/дм3. Для темного же пива принято считать наилучшей карбонатную жесткость в пределах от 1,5 до 2,4 ммоль/дм3, а некарбонатную - предельно незначительной. Пивзавод в городе Лакинске Владимирской области известен тем, что готовит пиво на минеральной воде «Ундольская». Отмечается глубина вкуса такого пива.

В разных странах пиво варят с применением молочной сыворотки. Одним из самых известных таких предприятий является узбекский Алмалыкский молочный завод. На представительном международном конкурсе этому пиву был присвоен наивысший балл, а эксперты отметили сходство по цвету и вкусу с «Жигулевским».

 

Рейтинг@Mail.ru