PostHeaderIconФрукты в пивоварении


Фрукты в пивоваренииВсе съедобные фрукты могут быть использованы и в пивоварении. Одни из них влияют на вкусовые характеристики больше, другие - меньше. С легкой руки домашних пивоваров фрукты стали использовать и в коммерческом пивоварении. Наиболее известные и традиционные образцы фруктового пива происходят из Бельгии, их сбраживают вместе с вишней, малиной, персиками или черной смородиной. Садовая и дикая вишня, малина, яблоки, груши, виноград и виноградный сок, красная и черная смородина, манго, гранат, черника, клюква, плоды опунции, маракуйя, киви, черемуха виргинская - вот лишь некоторые из фруктов и ягод, популярных в домашнем пивоварении.


Есть два способа добавления фруктов в пиво. Каждый из них снизит риск заражения вашего пива микроорганизмами, которые могут увести вкус и аромат вашего пива в ненужную сторону. Первый способ заключается в добавлении фруктов в кипящее сусло с целью их пастеризации. Второй - это дождаться момента, когда брожение подойдет к концу, и только потом добавлять плоды. На этой стадии алкоголь вместе с недружелюбной окружающей средой, полученные в процессе брожения, не дадут развиться большинству ненужных нам микроорганизмов. Ниже приведено подробное описание каждого из этих способов.

СПОСОБ 1. Свежие или свежемороженые фрукты перед добавлением в ферментер обязательно нужно пастеризовать. Возникает несколько парадоксальная ситуация, ведь лучшим способом пастеризации является нагревание. Однако кипятить фрукты не следует, так как они содержат пектин. Если прибегнуть к кипячению, пектин может дать осадок и снизить прозрачность пива. Кроме того, пиво может проявить некоторые нежелательные вкусовые характеристики, не говоря уже о том, что мягкий фруктовый вкус некоторых плодов в процессе кипячения просто-напросто исчезнет. Для того чтобы пастеризовать фрукты, рекомендую добавить их в сусло в конце кипячения, уменьшить огонь и потомить смесь 15-20 минут при температуре 66-82 °C.

Если вы используете свежие фрукты небольшого размера (или ягоды), слегка разомните их. Замороженные фрукты разминать не обязательно, так как в процессе заморозки кожица уже лопнула. Если вы используете крупные плоды, разрежьте их, чтобы во время брожения фрукты выделяли сок. Плоды можно оставить в ферментере на время первичного брожения, но после его завершения их необходимо убрать. Будьте особенно внимательны, если ферментация фруктов проходит в сосуде с узким горлышком. Оставьте пространство между поверхностью жидкости и горлышком, чтобы образующаяся пена не вытекла из бутыли. Засорение горлышка может привести к неконтролируемому росту давления, который способен повлечь за собой взрыв. Если вы используете фруктовый сок, процеживать его не нужно.

СПОСОБ 2. После окончания первичного брожения перелейте пиво в другой ферментер. Очистите и промойте фрукты, разомните их и добавьте на вторичное брожение. Кислотная среда и содержание алкоголя в пиве воспрепятствуют росту микроорганизмов, которые могут его испортить. Содержащийся во фруктах сахар вновь подстегнет процесс брожения, который может занять больше времени по сравнению со вторичным брожением без фруктов. Если в пиво и попадут какие-то сторонние микроорганизмы, то это, скорее всего, будут лактобактерии, создающие кислотность. А небольшая кислинка послужит только на пользу, подчеркнув характер фруктов.

Устойчивых фруктовых вкуса и аромата можно добиться и с помощью фруктовых экстрактов и эссенций. Перед покупкой внимательно изучите этикетку: натуральные они или с добавками? В каком количестве их нужно использовать? Желательно снизить охмеление для того пива, в которое вы собираетесь добавлять фрукты. Высокий уровень горечи обычно вступает в противоречие с фруктовым привкусом. Чрезмерная горечь отвлекает от мягких фруктовых ноток, поэтому будьте аккуратны в своих экспериментах. Эх, как хорошо быть домашним пивоваром!

 

Рейтинг@Mail.ru