Ферменты в пивоварении

Ферменты можно охарактеризовать как молекулы со спусковым механизмом, готовые вступить в реакцию с одними веществами для образования других. Они вырабатываются живыми организмами и активируются или деактивируются при определенных условиях. Образование и распад ферментов - чрезвычайно важный этап в пивоварении, естественным образом происходящий во время соложения и затирания. Так называемые диастатические ферменты успешно развиваются на этапе соложения. Если ферменты добавлены в солодовый экстракт или на этапе затирания, они могут привести к нарушению баланса между сбраживаемыми сахарами и несбраживаемыми декстринами, отвечающими за плотность тела напитка и его пеностойкость.

По правде говоря, в домашнем пивоварении контролировать ферменты сложновато; однако если вы задались такой целью, поговорим далее о ферментах, которые используют домашние пивовары. Существует большая вероятность, что добавив их в сусло, вы в результате получите менее сладкое и пеностойкое, с менее плотным телом, но зато более крепкое пиво. Ваш напиток будет иметь те же вкусовые характеристики, что и очень легкое американское пиво.

Альфа-амилаза. Продающийся в специализированном магазине порошок, носящий название «альфа-амилаза», обычно грибкового происхождения (Aspergillus niger). При температуре менее 60 °C добавление альфа-амилазы в сусло или разведенный в жидкости крахмал будет способствовать преобразованию крахмала в простейшие, полностью сбраживаемые сахара (глюкозу). Температура выше 60°C приведет к деактивации ферментов. Грибковая альфа-амилаза, или глюкоамилаза, может проявлять различную степень активности; таким образом, ее количество будет варьироваться в зависимости от крепости порошка. В домашнем пивоварении обычно одной чайной ложки ферментов на 19 л пива хватает для того, чтобы произошли заметные изменения. При температуре, близкой к 60°C, изменения произойдут в течение трех часов. В коммерческом пивоварении альфа-амилазу добавляют на вторичное брожение. Через неделю процесс будет завершен: несбраживаемые декстрины преобразуются в сбраживаемые сахара, которые будут переработаны дрожжами. Часто альфа-амилаза применяется при изготовлении ячменного сиропа из несоложеного ячменя. Она также может выступать в качестве ингредиента в солодовых сиропах, не являющихся стопроцентными солодовыми экстрактами.

Бета-амилазу бактериального происхождения в домашнем пивоварении использовать не рекомендуется. Она расщепляет крахмалы до декстринов и настолько жароустойчива, что сохраняется даже при температуре кипения. Это может сделать пиво неустойчивым и плохо контролируемым.

Коджи. Научное название этого фермента - аспергилл. Коджи содержится в рисе и ячмене, является продуктом грибкового происхождения и часто используется для создания японского рисового вина (саке). Концентрат аспергилла в виде порошка продается в некоторых магазинах для пивоваров. Однако «семена» коджи (тане) ферментов не содержат и в пивоварении не применяются. Аспергилл наиболее эффективно расщепляет крахмал до сахаров при температуре 43-49°C. При температуре 54°C коджи деактивируются. Одна чайная ложка концентрата ферментов коджи, добавленная в затор для 19-литровой партии, способствует расщеплению декстринов до глюкозы. Иногда аспергилл используется в коммерческом производстве светлого американского пива. Он добавляется на этапе холодного созревания и в течение недели вступает в реакцию с пивом. Время реакции разное и определяется силой ферментов и текущей температурой. Вам как домашнему пивовару грех не поэкспериментировать!

Диастатический солодовый экстракт. Диастатический солодовый экстракт или сироп производят таким образом, что ферменты не теряют своих свойств при испарении. Может использоваться пивоварами, желающими извлечь сахара из несоложеных материалов (кукуруза, рис, пшеница и т. д.), но не имеющими ячменного солода с достаточным содержанием ферментов. В домашнем пивоварении сироп может быть добавлен в затор для преобразования крахмала в сахар при температуре 66-71°C. На 450 г зерна или крахмала достаточно 1,4 кг диастатического солодового экстракта.