Травы и пряности в пивоварении

На протяжении всей истории пивоварения хмель был лишь одним из множества ингредиентов, формирующих вкус пива. Вокруг него разгорались многочисленные споры в сферах религии, политики, власти и налогообложения. Лишь сто или двести лет назад пиво стало считаться освежающим напитком, до этого оно являлось средством траволечения. Пиво было лечебным. В прежние времена оно было востребовано так же, как и сегодня, но занимались им совсем другие организации.

Католическая церковь тщательно отбирала травы для приготовления грюйта -предшественника современного пива. В состав грюйта входили травяные сборы, которые не только влияли на вкус и запах напитка, но и придавали ему некоторый опьяняющий эффект (говоря об опьянении, я подразумеваю, что вряд ли только от алкоголя вы бы стали выть на луну и впадать в беспамятство).

Так, против цинги использовали пиво с добавлением ложечницы и хвои. Повысить либидо? Пожалуйста: сочетание тысячелистника, болотного мирта и розмарина могли дать не только опьяняющий эффект, но и стимулирующий влечение. Для лечения полового расстройства у мужчин в пиво добавляли имбирь. А для снижения стресса идеально подходило пиво с лакрицей, которую, к слову, добавляют в напиток и сейчас, но уже не в медицинских целях.

Зверобой (в английском языке называющийся дословно «суслом святого Джона») славится своим антидепрессивным эффектом. Тысячелистник, мирт, розмарин, лакрица, бузина, крапива и кориандр - вот лишь некоторые из сотен трав, использовавшихся ранее в пивоварении. Правильно сваренное травяное пиво не только располагало к общению, но и удовлетворяло потребность в питательных веществах, предупреждало заболевания и улучшало настроение.

Откуда пошло название города Пльзень и производимого там пилснера? Слово «Пльзень» (нем. Pilsen) произошло от немецкого названия белены - растения с психотропными свойствами, которое широко применялось в качестве опьяняющего средства во времена, предшествующие Райнхайтсгеботу (закону 1516 года, регламентирующему производство пива в Германии). Этими и другими фактами о травах поделился Стефан Бухнер в своей книге Sacred and Herbal Healing Beers (издательство Brewers Publication, 1998). В ней Стефан рассказывает о практикуемых по всему миру традициях изготовления пива до применения хмеля. Глубина его исследования заставляет серьезно задуматься о том, как сильно изменился пивоваренный мир.

История пива на травах полна удивительных вещей. Так, если обратиться к принятому в 1516 году немецкому Райнхайтсгеботу, то можно заметить, что этот закон напоминает американскую кампанию «Скажи наркотикам "нет"». Хмель считался ингредиентом, очень важным для религии и политики, особенно во времена протестантской реформации. Немецкий закон о чистоте пива 1516 года выступал за использование хмеля, обладающего скорее успокоительным действием. Закон, которые многие из нас расценивают как кодекс «чистоты» пива, на деле был всего лишь комплексом политических и протестантских установок, направленных против католической церкви, контролировавшей медицинские вещества.

В ходе собственного исследования я выяснил, что еще до хмеля в пиво добавляли различные травы и пряности с целью «оживить» вкус напитка. Наиболее распространенными из них были острый стручковый перец и кориандр. Как уже упоминалось ранее, перец добавляли в пиво для придания напитку остроты и согревающего эффекта. Такое пиво «рассеивало бурю и тяготы несварения» -чудесно! То, что нужно для любой вечеринки. Хотя сегодня пряное и травяное пиво не стремится заполнить собой весь пивной рынок, оно вдохновляет нас на творческое мышление и изучение истоков пивоварения, а это наверняка само по себе исцеляет и омолаживает.