Разные ингредиенты в домашнем пивоварении

Не сомневаюсь, что ваше воображение унесется далеко за пределы того, что написано в этой книге. Со времени первого издания книги в домашнем пивоварении были использованы сотни разнообразных ингредиентов. Их длинный список достоин отдельной книги, и им действительно посвящен целый выпуск журнала Zymurgy Американской ассоциации домашних пивоваров, где подробно рассматривается этот вопрос (см. Zymurgy Special Issue, 1994 и Zymurgy, September-October2002). В первом издании этой книги такие ингредиенты, как мед, кофе и шоколад, рассматривались в качестве добавок впервые в XX веке. Сегодня медовое, кофейное и шоколадное пиво производят многие крафтовые и крупные пивоварни.

Традиционное немецкое копченое пиво впервые было описано в этой книге, с тех пор домашние пивовары и пивоваренные заводы варят десятки успешных элей и лагеров с добавлением копченого солода. Что же касается куриного пива (как известно, в старину в Англии был популярен напиток из самой настоящей птицы с добавлением различных специй) - увы, мы не видим изобилия петушиных элей в подвалах домашних пивоваров или на магазинных полках. Всегда что-то приобретаешь, а что-то (к счастью) теряешь.

Шоколад. Несладкий, или горький, шоколад может стать отличным дополнением к пиву. Покупая его, внимательно ознакомьтесь с этикеткой на предмет содержания в продукте нежелательных добавок. Вот вы - вы варите партию темного пива, и еще несколько таких, возможно, уже выдерживаете. А вот и она - лежит на своей полке и глядит на вас - плитка шоколада весом 30-170 граммов. «Интересно» -подумаете вы, делая еще один глоток домашнего пива. И прежде чем вы поймете, что происходит, шоколад будет уже внутри. Вуаля, шоколадное пиво! Ничего плохого не случится. Просто раз в год вы будете варить особую партию, отдавая дань вашей страсти, любви и порыву. А какао-порошок для этих целей подойдет еще лучше.

Дым. Этот ингредиент не настолько необычен, как может показаться. В мире существует такой традиционный немецкий лагер, известный как раухбир, - его варят в городе Бамберг на основе ячменного солода, копченного на древесине бука. Пиво обладает восхитительным, хотя и необычным копченым, дымным вкусом. Копченный на буке солод продается в магазинах для домашних пивоваров. Домашние пивовары и небольшие крафтовые пивоварни популяризировали также иные виды копченых элей и лагеров. Так, в США изготавливают солод, копченный на вишневых ветках, а наиболее изобретательные пивовары коптят солод самостоятельно. Вы можете закоптить немного зерна, используя дрова лиственных деревьев, например, яблони, мескита, дуба, клена, вишни, ольхи или гикори.

В 1980-90-х годах палитра традиционного немецкого копченого пива варьировалась в пределах от светлого до светло-коричневого, но сейчас спрос на него вырос, поэтому можно встретить немецкий копченый бок, хеллес и пшеничное пиво. В США кое-кто из пивоваров добавляет копченый солод в некоторые эли и лагеры, как светлые, так и темные. Жители острова Готланд в Швеции варят пиво с копченным на березе солодом и можжевельником, особенно популярное в этом регионе. А пивоварня Alaskan Brewing Co. сегодня варит потрясающий, достойный всяческих похвал копченый портер, в котором для копчения солода используется ольха.

Кофе. Какой же любитель кофе и стаутов не уважает сочетание пива с такими сортами кофе, как Blue Mountain, Kona, Colombian или Espresso, изготовленных на основе самых экзотических кофейных зерен? Все больше домашних пивоваров пробуют себя в создании кофейного пива. Попробуйте использовать разные виды кофе вне зависимости от количества кофеина в них. Я обожаю вкус хорошего кофе и для того, чтобы сохранить его вкусовые и ароматические свойства, всегда беру только свежие зерна и настаиваю их (никогда не кипячу) в горячем сусле после завершения кипячения в течение 5 последних минут перед процеживанием. Другим прекрасным способом использования кофе является добавление свежесмолотых зерен на вторичное брожение и «холодная экстракция» кофейной эссенции. Сколько кофе требуется? Возьмите порцию в 110 г или двойную порцию в 220 г на 19-литровую партию пива.

Курятина. Этот ингредиент я оставил напоследок. Подлинный рецепт петушиного эля содержится в книге Эдварда Спенсера, вышедшей в свет в 1899 году под названием The Flowing Bowl: A Treatise on Drinks of All Kinds and of All Periods, Interspersed with Sundry Anecdotes and Reminiscences.