Различные пивоваренные окислители

Аскорбиновая кислота (витамин С). Аскорбиновая кислота, более известная как витамин С, присутствует во многих продуктах в качестве антиоксиданта, то есть вещества, препятствующего окислению. Окислением называется процесс, при котором кислород соприкасается и вступает в реакцию с чем-либо. Если кислород вступает во взаимодействие с пивом, оно становится неустойчивым и приобретает дефекты вкуса. Чем больше сделает пивовар для того, чтобы минимизировать риск насыщения пива кислородом, тем лучше оно получится.

Когда в пиво добавляется аскорбиновая кислота, кислород обычно вступает в реакцию с ней, а не с напитком. Окисленный витамин С менее опасен для устойчивости и вкуса, чем окисленное пиво. Половина чайной ложки аскорбиновой кислоты, растворенной в кипятке, предотвратит окисление пятигаллонной партии пива. Не рекомендуется использовать витамин С в таблетках (из-за того, что в их состав входят дополнительные компоненты). Аскорбиновая кислота доступна для продажи во всех магазинах для домашних пивоваров.

*** примечание: витамин C - ингредиент необязательный. Если во время переливания пиво не будет расплескиваться, а пробки будут накрепко закручены, то риск окисления сводится к минимуму. Что бы вы ни делали, не волнуйтесь; если добавление аскорбиновой кислоты успокоит вас, добавьте ее, пусть даже это и не самый необходимый ингредиент.

Лимонная кислота. Раньше я переоценивал значение лимонной кислоты. Теперь, когда я научился разбираться в ингредиентах и пивоваренном процессе, я не понимаю, зачем вообще ее использовать. Ведь она делает кислее и без того уже кислое сусло. Солодовые экстракты и смеси из цельных зерен уже немного кислые по своей сути. Вот почему добавление лимонной кислоты в солодовый экстракт бессмысленно. Использование лимонной кислоты может быть оправдано лишь в медовухе или вине: она придает напитку особый кисловато-фруктовый привкус.

Пивоваренные соли. Такие минералы, как нейодированная поваренная соль (NaCL), гипс (CaSО4) и английская соль (MgSО4), порой добавляют в пивное сусло, когда хотят получить знаменитую бертонскую воду. Воспроизвести эту всемирно известную воду непросто, если только вы не берете дистиллированную и деионизированную воду за основу. Более подробное обсуждение воды и пивных солей можно найти в разделе для продвинутых пивоваров (страница 330).

Использование пивных солей намного важнее при приготовлении цельнозернового пива. Добавление гипса в сусло из солодового экстракта пойдет ему на пользу, особенно если вы знаете, что вода, на которой вы готовите пиво, мягкая. Вы можете заказать анализ воды в службе водоснабжения. Если в воде содержится менее 50 мг/л кальция, значит, для улучшения процесса брожения достаточно от 1 до 4 чайных ложек гипса. Пищевой гипс продается во всех специализированных магазинах для домашних пивоваров. Изредка в качестве добавок можно использовать и другие пивоваренные соли, такие как хлорид кальция (CaCL2) и хлористый калий (KCL), но перед этим необходимо подробно изучить их воздействие на химический состав пива.

Средства для повышения пеностойкости. Эти средства представляют собой экстракт из корней, коры и прочих частей растений, которые оказывают на пиво «пенообразующий эффект», то есть пузырьки будут держаться дольше. Их использование в домашнем пивоварении необязательно в случае, если соблюдены санитарные нормы и выбраны правильные ингредиенты. С помощью простейшего солодового экстракта мне удается получить отличную пену, которая так же хороша, как пена знаменитого Guinness - честно! И не слушайте никого, кто попытается убедить вас в обратном.

Если у вас возникли проблемы с пеностойкостью, вероятнее всего, причина в бокале, из которого вы пьете. Жиры, масла и остатки моющих средств на его стенках разрушают пену. Свою лепту вносят и оставшиеся на ваших губах жиры от кукурузных или картофельных чипсов, не говоря уже о гигиенической или декоративной помаде. Если вы вознамерились прибегнуть к средствам повышения пеностойкости, следуйте инструкции на упаковке. В пивоварении вы, можно сказать, имеете дело с живым организмом. У каждого пивовара пиво имеет свой неповторимый характер; процесс его создания зависит как от мыслей и установок человека, так и от миллионов крошечных организмов, называемых дрожжами.

Магия изготовления домашнего пива появляется только там, где ей позволяют появиться: магия так же проста, как стул, на котором вы сидите.