Осветлители в пивоварении

В процессе пивоварения и брожения образуются разные взвеси. Если ингредиенты были подобраны правильно, а оборудование продезинфицировано, то в большинстве случаев пиво получится чистым, игристым, ярким и прозрачным. Если вы хотите получить чистое пиво, прибегните к помощи осветлителей. Существует четыре вида взвесей, участвующих в пивоварении и брожении: белки, свернувшиеся в процессе кипячения сусла, дрожжи, поднявшиеся во время брожения, масла хмеля и сопутствующие компоненты, полученные в результате сухого охмеления, а также мутность от нежелательных бактерий. Рассмотрим свернувшиеся белки. Некоторые партии вашего пива поначалу могут быть очень чистыми, но при охлаждении непременно появится осадок. Однако волноваться из-за него не стоит.

Этот визуальный эффект никак не отражается на вкусе пива. Мутность представляет собой осадок соединений, полученных в результате вступления танинов в реакцию с белками, невидимыми и растворимыми при комнатной температуре. При низкой температуре они не растворяются и оседают, образуя мутность. Холодное помутнение может быть сведено к минимуму, если тщательного контролировать процессы соложения и затирания, однако в то же время контроль может привести к утрате других желательных для пивовара характеристик. Так что часто приходится искать компромисс.

Если мутный осадок вас сильно раздражает, я мог бы порекомендовать вам пить пиво из глиняного кувшина или деревянной кружки, но это было бы глупо, поэтому я промолчу. Ниже перечислены некоторые добавки, которые вы можете использовать для устранения холодного помутнения. Дрожжевая взвесь также может образовывать помутнение. Некоторые из дрожжей флокулируют (собираются в комочки или хлопья после сбраживания) лучше других. Флокуляция способствует их оседанию на дне сусловарочного котла и более быстрому образованию осадка. Некоторые виды дрожжей склонны оставаться в состоянии взвеси дольше других. Пивовары, стремящиеся к образованию дрожжевой взвеси, особенно при изготовлении некоторых стилей пшеничного пива, обычно не фильтруют их перед упаковкой. Фильтры и осветлители необходимы в том случае, если мутный осадок вас действительно раздражает.

На вторичном брожении мутность пиву может придать сухое охмеление, в результате которого в пиве появляются масла и прочие хмелевые соединения. Вы можете отфильтровать это помутнение, но будьте готовы к тому, что вместе с ним сильно уменьшится хмелевая ароматика. Хмелевое помутнение - это нормально, с ним вполне можно смириться, особенно если вы любите сильное охмеление. Тот, мягко говоря, неповторимый вкус, который вместе с помутнением придадут пиву бактерии, может вам даже понравиться, если повезет. Однако случайное попадание в пиво бактерий, вызывающих его помутнение, бывает достаточно редко. И если вы соблюдаете правила дезинфекции, то все будет в порядке. Расслабьтесь. Не волнуйтесь. Выпейте домашнего пива! И если даже в ваше пиво попадут бактерии - ничего страшного. В конце концов, это тоже опыт.

Ингредиенты, способствующие очищению пива, называются осветлителями. Эти компоненты притягивают к себе взвесь с помощью молекулярного электрического заряда, который действует так же, как магнит. Положительные частицы притягивают отрицательные, и наоборот. На данном этапе вам стоит знать лишь то, что разные взвеси, равно как и разные виды осветлителей, имеют разные электрические заряды.

Ирландский мох. Выпавшие в осадок свернувшиеся белки, делающие пиво мутным при кипячении, имеют положительный заряд. Оседанию белков будет способствовать добавление в сусло осветлителей растительного происхождения, например, ирландского моха (это водоросль, также называемая «карраген») в последние 10 минут кипячения. Отрицательно заряженные частицы ирландского моха притянут к себе положительно заряженные белки. Для достижения желаемого эффекта добавьте в сусло от 1/4 до 1/2 чайной ложки порошкового ирландского моха за 10 минут до конца кипячения.

Дрожжи естественным образом опускаются на дно ферментера после завершения первичного брожения. Для того чтобы это произошло, дрожжам требуются «правильные» питательные вещества. Стоит обратить внимание на разные штаммы дрожжей и на то, как они влияют на процесс оседания. Особенно полезно добавление положительно заряженных осветлителей животного происхождения. Поскольку сами пивные дрожжи носят отрицательный заряд, притяжение будет активным.

Желатин. Его получают из соединительной ткани лошадей и коров, он имеет положительный заряд и способствует притяжению и оседанию дрожжевой взвеси. Заранее подготовленный и растворенный желатин добавляется в пиво перед розливом. Лучше всего использовать его при розливе в кеги, так как в них в сравнении с бутылками расстояние до дна емкости значительно больше. Чтобы приготовить смесь, залейте 1 чайную ложку желатина 225 мл холодной воды и подогревайте до тех пор, пока он не растворится. Не доводите желатиновую смесь до кипения, иначе она будет испорчена. Готовую смесь добавьте в пиво вместе с праймером. Или же не добавляйте его совсем, а просто выпейте пива.

Рыбий клей. Представляет собой желеобразное вещество, полученное из внутренней оболочки рыбного пузыря. Очень популярен в Великобритании и повсюду, где разливают «риал эль» из каска. Этот стиль пива значительно выигрывает в результате двухдневного очищения после добавления в напиток рыбьего клея во время розлива. Клей имеет положительный заряд, однако его воздействие на оседание дрожжей зависит от конкретного вида последних. Процесс приготовления рыбьего клея очень кропотливый, он требует тщательного наблюдения в течение нескольких дней. В случае ошибки осветлитель может утратить свои свойства. Рыбий клей в американском домашнем пивоварении зачастую заменяют другими осветлителями. Но если вы все-таки хотите использовать именно его, для начала ознакомьтесь с инструкцией.

Папаин. Папаин - это расщепляющий белки фермент, извлекаемый из кожуры папайи. Он используется в качестве активного компонента для размягчения мяса. Этот фермент оказывает тот же эффект, что и белковая пауза во время затирания ячменного солода или в процессе соложения. Производители солодовых экстрактов обычно тщательно контролируют процессы соложения и затирания, так как стремятся сократить до минимума уровень белков и, как следствие, холодное помутнение.

Если вы используете папаин, то берите его совсем чуть-чуть: 0,5 г вещества на партию 19 л вступят в реакцию с белками и не дадут им соединиться с танином. Этот фермент работает при температуре до 50 °C, и ему требуется несколько дней для завершения процесса. Поскольку папаин деактивируется кипячением, добавлять его следует в уже охлажденное сусло или на вторичное брожение. Обратной стороной использования папаина является его разрушающее воздействие на пенообразующие белки, а также то, что он выживает при низкотемпературной пастеризации. Найти папаин без примесей довольно сложно. Если вам повезет, вы сможете купить его в некоторых магазинах для домашнего пивоварения, однако с большей вероятностью вы найдете его в отделе трав и специй в продуктовом супермаркете.

Галлотанин. Извлекается преимущественно из чернильных орешков (они растут на деревьях, в частности на дубах) и способствует очищению пива и сусла с помощью танина. Его молекулярная структура уникальна, и в отличие от многих других видов танина, галлотанин хорошо растворяется в воде (а также в пиве и вине) и способствует оседанию белков и очищению пива. Галлотанин может быть добавлен в количестве 1,2 г на 19 л напитка (или 6 г на гектолитр) на нескольких этапах пивоваренного процесса. При затирании компонент будет эффективен во время всего процесса, однако и сам он, и вызванный им осадок, появившийся за первые 1-2 часа затирания, должны быть отцежены. Его также можно добавить в конце кипячения, при позднем или сухом охмелении или на этапе созревания, но не стоит забывать, что образованный галлотанином осадок должен быть отделен от пива.

Молотая корица или семена кориандра. Два этих компонента, подобно галлотанину, содержат танин, но в меньших количествах. Будьте осторожны при использовании семян кориандра: их раннее добавление и переизбыток придадут пиву необычный вяжущий вкус (впрочем, возможно, именно он является вашей целью).

ПВП (поливинилпирролидон)/повидон. Пластик! Имеет вид белого порошкового нерастворимого пластика, который, словно заряженный статическим электричеством воздушный шар, притягивает молекулы танина, когда они начинают оседать на дно. Это физическое явление называется адсорбцией. Пластик не вступает в химическую реакцию с пивом. После того как повидон осядет, пиво просто переливают, избавляясь от осадка. После этого танинов в напитке не остается, а значит, они не могут вступить в реакцию с белками и, как следствие, сделать пиво мутным. Повидон добавляют в пиво после оседания дрожжей. Две чайные ложки (2 г) ПВП на 19 л пива способны удалить танин за несколько часов.

Активированный силикатный гель. Несмотря на то, что гель не используется в домашнем пивоварении, упомянуть о нем все-таки стоит, так как он широко применяется многими коммерческими производителями пива. Он выполняет ту же функцию, что и повидон, только поглощает молекулы белков, а не танина.