Несоложеное зерно

Использование цельного зерна или зерновых хлопьев, а также крахмала часто встречается в домашнем пивоварении. Для изготовления пива подходят пшеница, рожь, овес, ячмень, сорго, кукуруза, просо, теф (зерновая культура эфиопского происхождения), киноа, тритикале (гибрид, полученный в результате скрещивания пшеницы твердых сортов с рожью) и многие другие зерновые культуры.

Использование в пивоваренном процессе крахмала, полученного из зерновых, может быть сложнее, чем методы, описанные мною ранее. Важно помнить, что крахмал должен пройти дополнительную обработку, чтобы расщепиться до сахаров, которые можно использовать при сбраживании пивными дрожжами. Не стоит просто добавлять зерно в кипящий котел. Пиво этим вы, конечно, не испортите, но для достижения лучших результатов стоит ознакомиться с правилами добавления зерна. Расскажем вкратце, что следует делать, если вы решили варить пиво на основе зерновых.

Крахмал, содержащийся в зерне, обязательно должен быть преобразован в сахара. Для этого необходимо подвергнуть крахмал воздействию ферментов, содержащихся в ячменном солоде. Но прежде чем начнется этот процесс, ферменты должны «подобраться» к крахмалам. Для этого зерно измельчают и отваривают как минимум полчаса. По окончании варки готовое зерно подвергают затиранию вместе с богатым ферментами ячменным солодом или диастатическим солодовым экстрактом (тем, что содержит ферменты). Проще говоря, если подогреть смесь до 66-71°C, ферменты преобразуют крахмал в сахара.

ПРИМЕЧАНИЕ: хлопья из зерновых прошли предварительную обработку и поэтому не требуют кипячения. не нужно варить и модифицированные крахмалы, такие как кукурузный.

Использование зерна может открыть перед вами массу возможностей для экспериментов.