Хмелевое масло, гранулированный хмель, хмелевой экстракт и пивные наборы

Что такое хмелевое масло?
По своей сути хмелевые масла - это эфирные масла, содержащиеся в плодах растения. Они содержат сложный комплекс химических соединений. Небольшое количество этих масел, добавленное в пиво, может придать ему впечатляющие вкус и аромат. Обычно специализированные магазины не продают хмелевое масло, однако его можно заказать.

Что такое гранулированный хмель?
Гранулы хмеля - не что иное, как шишковый хмель, раздробленный с помощью специальной молотковой мельницы. После измельчения хмель помещают в гранулятор, где продукт уплотняется и превращается в гранулы. Благодаря маслам и смолам гранулы не распадаются. О недостатках гранулированного хмеля ведутся споры. Бытует мнение, что расщепленные лупулиновые железы влияют на вкус и горечь хмеля. Кроме того, распавшиеся гранулы не так-то просто извлечь из сусла. Например, некоторые домашние пивовары прибегают к помощи металлического сита - это важно, если при брожении вместо гидрозатвора используется отводящая пену трубка. Еще один значительный недостаток гранул заключается в отсутствии естественного фильтрующего слоя из хмелевых лепестков при переливе охлажденного сусла в ферментер.

По истечении определенного времени гранулы хмеля портятся. Они окисляются под воздействием кислорода воздуха, а повышенная температура усугубляет ситуацию. Однако существуют четыре преимущества использования гранул в пивоварении. Во-первых, они не занимают много места. Во-вторых, так легче контролировать свежесть хмеля; кислород вступает во взаимодействие лишь с теми маслами и смолами, что находятся на поверхности гранулы, те же из них, что расположены глубже, остаются нетронутыми. В-третьих, гранулы подходят для сухого охмеления. И наконец, в гранулы можно спрессовать смесь нескольких хмелей сразу.

Что такое хмелевой экстракт?
Хмелевой экстракт - это жидкая горькая эссенция, используемая в пивной индустрии. Некоторые жидкие экстракты проходят обработку различными химическими составами, направленную на расщепление и изомеризацию смол с целью их последующего растворения в сусле. Новые методы экстракции с участием жидкой (очень холодной) углекислоты позволяют раскрыть свойства не только смолы, но и масел. Такие хмелевые экстракты доступны и для домашних пивоваров, но найти их непросто.

Экстракты без СО2 не имеют ни вкусовой, ни ароматической ценности. В домашнем пивоварении они почти не используются. Но если вы все же решили использовать хмелевой экстракт, делайте это осторожно, не забывая о его концентрированной горечи. Как правило, такой экстракт кипятят вместе с суслом или, по крайней мере, в отдельной емкости. Иногда (совсем редко) встречаются хмелевые экстракты, произведенные с помощью токсичных реагентов, следы которых могут все еще оставаться. Кипячение поможет выпарить остатки этих веществ.

Охмеленные солодовые экстракты и пивные наборы
Если вы собрались купить охмеленный солодовый экстракт и задаетесь вопросом о его вкусовых характеристиках, то, изучив этикетку, вы сможете примерно представить, чего ожидать. Охмеленный солодовый экстракт изготавливается с добавлением хмелевых шишек, гранул или хмелевого экстракта. В последнем случае это не придаст пиву ни вкуса, ни аромата, только горечь. Если вы хотите получить хмелевой аромат и вкус в вашем пиве, придется добавить хмель самостоятельно. Некоторые пивные наборы и солодовые экстракты охмелены прессованным или гранулированным хмелем. Доведенное до кипения сусло из такого экстракта может утратить вкусовые и ароматические свойства, если вы не сократите время кипячения.

На пивных наборах часто присутствует пометка «концентрированное сусло» («wort concentrates» или «concentrated wort».- Прим. перев.), означающая, что это не просто концентрированный солодовый экстракт, а экстракт, в который добавили хмель, прокипятили его и довели до состояния сиропа, готового к добавлению в пиво без кипячения. Если у вас возникли сомнения, обратитесь за консультацией к продавцу в магазине для пивоваров - он ответит на все ваши вопросы.