Пивные дрожжи

Дрожжи, которые вы используете в процессе пивоварения, не менее важны, чем остальные ингредиенты. дрожжи относятся к царству грибов - это живые микроорганизмы, которым свойственны обмен веществ и воспроизведение, они живут за счет ингредиентов и дышат за счет условий, созданных вами в процессе пивоварения. Дрожжи - тот компонент, от которого зависит вкус вашего пива. Существуют буквально сотни разновидностей и штаммов дрожжей. Так, повсюду присутствуют так называемые дикие дрожжи. Однако в процессе пивоварения должны быть использованы лишь пивные дрожжи. Если в пиво попадут другие их разновидности, это повлечет за собой странный вкус, чрезмерное пенообразование и газирование, помутнение и прочие последствия неконтролируемого брожения.

Исключения? Да, для исключений всегда найдется место, и дикие дрожжи тоже могут быть использованы для сбраживания «дикого», кислого и прочего «инновационного» пива. Порой пивовары стремятся использовать необычные коммерчески доступные дикие дрожжи и бактерии. Эти микроорганизмы могут повлиять на образование кислого вкуса и аромата, который определяют, как дикий и/или «бретаномицетный». Также пивовары могут использовать собственные дикие дрожжи (или бактерии), оставшиеся на дне деревянных бочонков или бутылок с пивом спонтанного брожения. Подобное брожение, - на ветру, на собственном заднем дворе, с непредсказуемым результатом, который может пойти на пользу, а может и нет, - станет настоящим приключением. Но при варке классического немецкого, британского или американского пива такие дрожжи не используются.

КАКОВЫ ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ?
Основные виды дрожжей, применяемые в пивоварении, - это элевые дрожжи (верховые, Saccharomyces cerevisiae) и лагерные дрожжи (низовые, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carLsbergensis). Они дополнительно подразделяются на штаммы. Сегодня в мире пивоварения существуют сотни разновидностей элевых и лагерных дрожжей, каждая из которых придает пиву определенный характер.

ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ И ОПАСЕНИЯ ДОМАШНИХ ПИВОВАРОВ
Используя как лагерные, так и элевые дрожжи, вы можете получить потрясающее пиво при комнатной температуре. Знание принципов поведения дрожжей поможет вам ответить на ряд вопросов, которые, возможно, у вас появились. Элевые дрожжи - вид дрожжей, который лучше всего подходит для брожения и созревания при температуре от 13 до 24°C. Если температура будет ниже этой отметки, брожение остановится, так как некоторые микроорганизмы не могут активизироваться при температуре ниже 10°C. Некоторые виды элевых дрожжей имеют тенденцию собираться на поверхности пива в течение первых дней брожения, вот почему их называют верховыми. В конечном итоге дрожжи успокаиваются и оседают на дне ферментера. Брожение с элевыми дрожжами происходит при относительно высоких температурах, благодаря чему пиво приобретает свой характерный «элевый» вкус. Однако не стоит забывать, что и другие ингредиенты играют важную роль в создании эля.

Лагерные дрожжи - вид дрожжей, подходящий для сбраживания при температуре от 0 до 13°C. Несмотря на то, что брожение с помощью таких дрожжей можно проводить и при более высоких («элевых») температурах, его традиционная «мягкость» достигается все же за счет низких температур, ниже 7 °C, при созревании пива от трех недель до нескольких месяцев. Впрочем, некоторые из лагерных штаммов неплохо подходят для получения характерного «лагерного» профиля даже при комнатных температурах. Конечный вкус пива зависит в первую очередь от штамма дрожжей и температуры, при которой проходило брожение. Все виды лагерных дрожжей выпадают в осадок, оставаясь на дне ферментера, за это их называют низовыми.

ГДЕ НАЙТИ КАЧЕСТВЕННЫЕ ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ И КАК ИХ УПАКОВЫВАЮТ?
Хорошие пивные дрожжи можно найти в специализированном магазине для домашних пивоваров. Большинство дрожжей, используемых в домашнем пивоварении, поставляются в виде сухих или жидких культур. Сухие дрожжи герметично упаковывают в фольгу, жидкие хранят в охлажденных пробирках, бутылочках или специальных упаковках, они очень популярны и просты в использовании. Домашнему пивовару доступны сотни разновидностей качественных дрожжей. Качественные дрожжи -качественное пиво. Выпуском бессчетного количества качественных элевых и лагерных дрожжей занимаются несколько компаний.

Преимуществом сухих дрожжей являются простота их использования, активность и надежность. Качество существующих брендов сухих лагерных и элевых дрожжей за последние десятилетия резко повысилось, однако предлагаемый ассортимент весьма скуден. Расспросите продавца в ближайшем магазине для пивоваров, какие марки популярны у вас в регионе. Максимально повлиять на раскрытие качеств сухих дрожжей (а следовательно, и на вкус вашего пива) может правильная регидрация. Нагрейте 1,5 стакана (350 мл) воды и прокипятите в течение 5-10 минут, затем перелейте жидкость в продезинфицированный стеклянный сосуд (промытый и прокипяченный в течение 15 минут), накройте емкость фольгой и дайте воде остыть до 38-41°C. Не добавляйте сахар. Всыпьте сухие дрожжи и выдержите их в воде 15-20 минут, затем остудите дрожжи до температуры сусла и добавьте в ферментер.

Найти хорошие сухие лагерные дрожжи крайне сложно, так как их трудно упаковывать, сохраняя лагерные характеристики. Раньше домашние пивовары определяли, будут ли эти дрожжи работать при низких температурах, путем экспериментов и наблюдения. Но поскольку мини-пивоварни нуждались в дрожжах лучшего качества, современные производители научились изготавливать качественные сухие элевые и лагерные дрожжи. Используйте только ту марку, которую порекомендуют вам в магазине для домашних пивоваров. Если вы обнаружите, что при низких температурах брожение не начинается, поднимите температуру до комнатной или используйте проверенную марку жидких лагерных дрожжей. Один из видов качественных сухих дрожжей - бренд Saflager.

Многие виды лагерных дрожжей - жидкие. Хранить и использовать их намного сложнее, чем сухие пивные дрожжи. Брожение и поведение дрожжей - наиболее интересная часть пивоваренного процесса. Помните, что это живые организмы и что они могут быть не менее темпераментны, чем вы. Поняв, почему дрожжи так себя ведут, вы улучшите свое пиво, так как будете знать, с чем имеете дело.