Использование сиропов в домашнем пивоварении

Сироп агавы. Агава - сочное растение (суккулент), обитающее в мексиканских пустынях. Из сладкого сока растения изготавливают специальный сироп, используемый в качестве подсластителя. Также его используют для изготовления текилы, для этого сироп сбраживают и дистиллируют. Сироп придает вкусу и аромату пива легкий карамельный характер. Если доля сиропа превышает 20% от общего количества Сахаров, брожение может проходить вяло или остановится вовсе. Приобрести сироп агавы можно в магазине для пивоваров или в отделе «альтернативных подсластителей» в супермаркете.

Золотистый сироп. Сироп британского происхождения на основе сахарозы, придающий пиву вкус ирисок и карамели. Повышает содержание алкоголя и делает тело пива более легким.

Кукурузный сироп. Существует множество разновидностей этого сиропа, от обычных до специальных пивоваренных. Содержание сахаров в них варьируется. Некоторые из сиропов сбраживаются очень хорошо, другие - хуже, они оставляют в пиве сладковатый привкус. Сироп, подходящий для пивоварения, обычно состоит из смеси глюкозы с мальтозой. Домашнему пивовару достать такой сироп сложно, кроме случаев когда он уже входит в состав солодового экстракта. Вы можете приобрести кукурузный сироп в продуктовом магазине, однако перед покупкой внимательно ознакомьтесь с этикеткой, чтобы узнать, содержатся ли в сиропе ароматизаторы (например, ванилин) и консерванты, подавляющие активность дрожжей. Темный кукурузный сироп - то же самое, что и светлый, но с добавлением красителя (обычно карамели).

Кукурузный сироп может использоваться в домашнем пивоварении. В зависимости от сорта сиропа, его вклад в содержание алкоголя и вкусоароматику будет варьироваться. Как и избыток любого другого сахара, чрезмерное количество кукурузного сиропа в пиве (свыше 20%) может увести нас в сторону от того, что называется «пивным вкусом». Перед добавлением в ферментер кукурузный сироп необходимо прокипятить вместе с суслом или отдельно.

Сироп сорго. Сорго - темный сладкий сироп, сравнимый по своим вкусовым качествам с патокой, вот почему иногда его называют «патока сорго». Сироп получают из сладкого сока одноименного растения, произрастающего в жарком климате. Сироп сорго используется так же, как и патока (см. «Патока»), благодаря ему пиво приобретает достаточно характерный вкус.

Кленовый сироп. Да, этот сироп тоже может быть использован в пивоварении. Он представляет собой смесь сахарозы, воды и микроэлементов. В первом издании этой книги я признавался, что никогда не экспериментировал с кленовым сиропом. Сейчас, благодаря опыту моих многочисленных читателей, я могу заявить, что его можно использовать. Мне доводилось пробовать образцы, где кленовый сироп использовался в избытке, но только в более сладком и полнотелом пиве он раскрыл свои свойства на всю катушку. Я бы рекомендовал добавлять его в соотношении 3,8 л (ой, это ударит по кошельку!) на 19 л пива.

Я также имел удовольствие пробовать пиво, приготовленное на основе кленового сока, взятого вместо воды. Невероятно, но оно имело древесный характер, сухой и хрустящий. Мне по-прежнему интересны новые вкусы, и я был бы рад отведать вашего пива с кленовым сиропом, если бы нам с вами когда-нибудь довелось встретиться.

Рисовый сироп (или рисовый порошок). Рисовый сироп представляет собой смесь сахаров, полученных в результате соложения. Часть риса солодят для того, чтобы в нем выработались необходимые ферменты. Затем эту часть объединяют с вареным белым рисом и добавляют немного ячменного солода (который содержит еще больше ферментов для расщепления крахмала). В результате крахмалы, содержащиеся в рисе, расщепляются до сахаров, в том числе до глюкозы и мальтозы. Из полученной сладкой смеси получают сироп практически тем же способом, что и солодовый экстракт. Рисовый сироп продается в специализированных магазинах для домашних пивоваров, а также в некоторых магазинах здорового питания. Он может использоваться при изготовлении легких американских лагеров. Рисовый порошок - это полностью выпаренный рисовый сироп.

Черная патока. Это британская разновидность патоки, придающая пиву вкус ирисок и карамели. Иногда используется при приготовлении некоторых темных элей.