Использование видов сахара в домашнем пивоварении

БЕЛЫЕ САХАРА
Леденцовый сахар. Используемый в варке бельгийских традиционных крепких элей, этот сорт сахара не что иное, как медленно кристаллизирующаяся сахароза. Крупные прозрачные кристаллы могут быть белыми, янтарными или коричневыми. Темные сорта леденцового сахара - это кристаллизованный карамельный сахар, который придает пиву определенный вкус. Этот вид сахара делает более легкой консистенцию пива, но повышает содержание алкоголя.

Тростниковый и свекловичный сахара. Эти виды белого сахара почти на 100% состоят из сахарозы. Между очищенными сортами тростникового и свекловичного сахара практически нет разницы. Но если в них содержатся примеси, они могут придать пиву неприятный вкус. В домашнем пивоварении эти сорта используют в целях экономии, для повышения содержания алкоголя и облегчения тела пива. Если при брожении добавить более 20% тростникового или свекловичного сахара, по вкусовым качествам пиво будет немного напоминать сидр. Однако если тщательно подойти к выбору дрожжей и внимательно следить за процессом брожения, этих последствий можно избежать. Добавление белого сахара нежелательно, если только вы не имеете целью сварить пиво с легким телом или подчеркнуть хмелевой характер.

Если при кипячении в смесь добавить немного лимонной кислоты, можно преобразовать тростниковый и свекловичный сахар в сахарозу; однако результатом этого станет выпячивание характерной ароматики, проявляемой при добавлении сахарозы, поэтому так делать не стоит. Если же вы хотите добавить этот компонент в пиво, лучше используйте кукурузный сироп (декстрозу или глюкозу). При кипячении сусла может произойти частичная или полная инверсия.

Кукурузный сироп. В домашнем пивоварении его в основном используют как дополнение. Полученный из специально обработанной кукурузы, этот сироп представляет собой декстрозу (что технически эквивалентно глюкозе) и имеет способность быстро сбраживаться. Очищенные сорта кукурузного сиропа могут быть использованы в домашнем пивоварении. Этот продукт в больших количествах продается в специализированных магазинах для пивоваров. Добавление кукурузного сиропа в пиво способствует облегчению его тела и вкуса, вместе с тем влияет и на содержание алкоголя. Использование более 20% кукурузного сиропа приводит к формированию вкуса, который многие домашние пивовары описывают как сухой «сидровый» привкус.

Если для вас это приемлемо, то волноваться не стоит. Хотя использование кукурузного сиропа экономично, не следует увлекаться им, если вы цените свое время, необходимое для полного созревания пива. Чаще всего кукурузный сироп добавляют в качестве праймера во время дображивания и розлива пива по бутылкам. Для розлива пятигаллонной партии в бутылки достаточно % стакана (250 мл) кукурузного сиропа, прокипяченного в 0,5 л воды. Во время розлива пяти галлонов пива в кег потребуется 1/3 стакана (80 мл). Чтобы легче было растворить кукурузный сироп в пиве и предотвратить пенообразование при этом, необходимо предварительно прокипятить сироп в сусле или воде и только потом влить в ферментер или в готовое пиво.

Лактоза. Лактоза может быть добавлена в ферментер или готовое пиво для придания ему легкого сладковатого привкуса и дополнительной крепости. Раздобыть лактозу в виде белых кристаллов можно в специализированном магазине для пивоваров или в обычном продуктовом магазине. Поскольку лактоза не сбраживается пивными дрожжами, ее характер останется неизменным. На вкус лактоза не очень сладкая, поэтому ее влияние на сладость пива будет минимальным. Некоторые британские пивоваренные заводы используют этот сорт сахара для варки сладких стаутов, чтобы сделать тело пива более плотным. В случае с промышленными британскими сладкими стаутами на этапе розлива также добавляется сахароза в уже пастеризованное и газированное пиво. Лактоза довольно плохо растворяется в пиве, поэтому перед добавлением ее нужно вскипятить в небольшом количестве воды.

КОРИЧНЕВЫЕ САХАРА И ПАТОКА
Леденцовый сахар - «Белый сахар».
Сахар демерара. Практически недоступный в США, этот популярный золотисто-янтарный сахар используется домашними пивоварами и некоторыми британскими пивоваренными заводами, для того чтобы придать пиву легкий карамельный привкус и создать легкое тело.

Американский коричневый сахар. Этот вид сахара, используемый в американском хозяйстве, не что иное, как белая сахароза с небольшим количеством патоки. Добавление коричневого сахара ничем не отличается от добавления столового сахара с патокой. Десять и менее процентов сахара этого сорта (на все количество сбраживаемого сахара) может повлиять на ваше пиво, придав ему необычный и интересный вкус. Перед добавлением в ферментер коричневый сахар необходимо прокипятить вместе с суслом или водой.

Пальмовый сахар. Этот сорт сахара в виде желтых кристаллов добывается из сока тропических пальм. Бывает в продаже в магазинах азиатской кухни, используется при изготовлении пальмового вина. Пальмовый сахар слабо рафинирован, и его вкус меняется в зависимости от места производства. Представить себе влияние этого сахара на вкус пива вполне можно, попробовав его в «исходном» виде. Сбраживается не полностью, создавая остаточное тело.

Патока. Сироп патоки представляет собой некристаллизованный сахар с примесями, которые удаляются в процессе обработки. Степень сбраживаемости может быть разной, в зависимости от вида. Добавление патоки в пиво оказывает влияние на его цвет и вкус. Поскольку вкус патоки достаточно яркий, ее количество должно быть ограничено. Например, 1 стакан (355 мл) на 19 л пива будет ощутим для большинства людей. В пивоварении патоке отдается предпочтение за счет ее способности насытить пиво богатым, «маслянистым», напоминающим ириски вкусом. В умеренных количествах патока делает пиво приятным, однако ее избыток забивает вкусовую гамму и снижает питкость.

Патока делится на три вида: светлая, умеренно темная и черная. Все они обладают разными ароматами, которые влияют на вкус. Светлая патока отличается повышенным содержанием сахарозы (с фруктозой и глюкозой), черная - пониженным (около 65%), однако она более ароматна. Перед добавлением в ферментер патоку необходимо смешать и прокипятить с суслом или водой. Во время газирования при бутилировании вместо одного стакана патоки можно взять 3/4 стакана кукурузного сиропа (на 19 л пива).

Сахар-сырец (или турбинадо). В США сахар-сырец - это то же самое, что и очень светлый американский коричневый сахар. Цвет этому сорту сахара придает небольшое количество патоки. По своим характеристикам турбинадо не отличается от тростникового и свекловичного сахаров.

Рападура (сухой кристаллизированный концентрат тростникового сахара). Натуральный нерафинированный подсластитель, популярный в Бразилии. Представляет собой сухой концентрат сока сахарного тростника. Существует несколько разновидностей рападуры, среди которых встречаются темные, с насыщенным вкусом. Чтобы придать светлому элю приятный карамельный привкус, добавьте 277-454 г рападуры на 19 л пива.

Финиковый сахар. Этот вид сахара добывается из фиников и является одним из сортов, с которыми стоит поэкспериментировать. Он представляет собой высушенные измельченные финики, не подвергавшиеся дополнительной обработке. Сам я этот сахар никогда не использовал, но вашему пиву он может сослужить хорошую службу, придав ему уникальный характер. Однако не забывайте, что это просто измельченные финики, и они не растворяются в воде полностью!