Солод короткого ращения и кислый солод


Солод короткого ращения добавляют к засыпи в количестве 10-15 % для компенсации. Этот солод добавляют в различных количествах, чтобы компенсировать слишком сильное растворение стандартного пивоваренного солода. Так, добавление солода короткого ращения в количестве 10-15% повышает пеностойкость пива, однако одновременно повышается содержание в сусле и пиве высокомолекулярных белковых и гумми-веществ, а также вязкость сусла, что может вызвать затруднения при фильтровании пива.

Подробнее...

 

Свойства ячменя и их оценка


Для надежной оценки ячменя важен правильный отбор средней пробы из мешков или нескольких мест бурта с помощью пробоотборника Барта. При поставках зерна насыпью в контейнерах, грузовиках или на судах используют автоматический пробоотборник. Полученные пробы хранят до проведения исследования в герметичных емкостях.

Подробнее...

 

Свойства солода


Оценка солода осуществляется на основании внешних признаков и данных, получаемых с помощью механических и технохимических методов анализа. При рассмотрении общепринятых методов оценки следует учитывать возможные связи между показателями солода и свойствами пива. Внешние признаки оценивают путем визуального и ручного обследования. Прежде всего они дают представление о степени очистки солода, его цвете, запахе и вкусе.

Подробнее...

 

Пшеничный солод


Пшеничный солод производят аналогично ячменному, но при этом из-за отсутствия у зерна цветочных оболочек следует учитывать ряд особых моментов.

1. Содержание белка в пивоваренной пшенице должно не превышать 12 %. Озимые сорта пшеницы, обладающие хорошей, но не глубокой растворимостью, а также пониженной стойкостью к поражению микроорганизмами, являются более предпочтительными по сравнению с яровой пшеницей и дают хорошие результаты при солодоращении — прежде всего нормальную цветность солода, сусла и пива. Фенольное число, являющееся грубым индикатором содержания оксидоредуктазы, у такой пшеницы низкое. Сорта пивоваренной пшеницы, как и сорта пивоваренного ячменя, постоянно совершенствуются, и за информацией о наилучших сортах рекомендуется обращаться к ежегодным изданиям.

Подробнее...

 

Пивоваренный ячмень


Под солодоращением понимают проращивание различных видов зерна в специально создаваемых или регулируемых условиях. Конечный продукт проращивания называют свежепроросшим солодом; путем подвяливания и сушки получают сушеный солод. Основная цель солодоращения заключается в образовании ферментов, которые в процессе проращивания вызывают определенные превращения резервных веществ, накопленных в зерне злаков. Слишком незначительное или чрезмерное образование или действие ферментов в ходе проращивания является нежелательным и снижает качество свежепроросшего солода.

Подробнее...

 

Пивные дрожжи


Под брожением в целом понимают такие процессы обмена веществ микроорганизмов, которые вызывают расщепление безазотистых органических веществ. При обычной температуре они протекают медленно и в большинстве случаев характеризуются выделением тепла и газообразованием. Для обозначения различных способов брожения используют или основной продукт, получаемый в результате брожения, или бродильный субстрат, или возбудитель брожения. В пивоварении особое значение имеет спиртовое брожение, при котором сахара сбраживаются ферментами дрожжей до этилового спирта и углекислоты с выделением теплоты.

Подробнее...

 

Оценка качества хмеля


Оценку качества хмеля проводят с помощью ручной бонитировки и химического анализа. В ходе ручной бонитировки оценивают:
• внешний вид шишек хмеля (желательно, чтобы шишка была закрытой, среднего размера с тонким стержнем) и качество уборки хмеля (стержни должны быть длиной 0,5-1 см);

Подробнее...

 
Еще статьи...

SSD недорогой хостинг. Трафик неограничен!

Рейтинг@Mail.ru